Op chic bij de Chinees

CHINESE RESTAURANTHOUDERS WILLEN AF VAN HUN GOEDKOPE IMAGO. EEN AANTAL VAN HEN EXPERIMENTEERT MET 'DE NIEUWE CHINESE MENUKAART'...

Eendsalade met vinaigrette van limoen en munt, gevolgd door gestoomde kabeljauw in sojasaus met spinazie. Of toch weer babi pangang met een biertje? Die keuze bestaat nauwelijks bij het het eerste de beste Chinese restaurant. Bij Golden Palace of Lotus Garden eet je veel, vet en goedkoop. Voor verfijnd eten moet je bij de Thai of de Japanner wezen.

Om het imago van 'de Chinees' op te krikken, heeft een dertigtal branchegenoten zich achter het project De Nieuwe Chinese Menukaart geschaard. Een groepje koks reisde door China en experimenteert sindsdien met nieuwe gerechten. Doel van de operatie: het aanbod van de Chinese restaurants moet diverser worden. Want als iedereen zo'n beetje hetzelfde serveert, kan alleen nog maar op prijs worden geconcureerd.

De Chinees - eigenlijk het Chinees-Indisch restaurant - is in Nederland het best bezochte type eethuis. Een jaar of zes geleden nog vreesde de sector voor teloorgang. De omzetten liepen terug, restaurants werden gesloten. Daarna is toch weer een stabilisatie opgetreden. Sinds 2003 blijft het aantal Chinees-Indische bedrijven schommelen rond de 2300. Met de nog steeds stijgende vraag naar gemakseten lijkt de toekomst er zonnig uit te zien.

Maar achter de schermen gist en borrelt het. Jonge ondernemers, vaak Chinezen van de tweede en derde generatie, hebben ambities die verder reiken dan die van hun ouders. Sommigen van hen willen meer erkenning en zoeken naar wegen om zich te onderscheiden van de rest. Zo zijn veel Chinezen Japanse restaurants gestart. Zo'n tweehonderd zijn er nu in Nederland, waarvan slechts een schamele 5 procent door echte Japanners wordt gedreven.

Sterk in opkomst is het combinatierestaurant, dat een sushibar, een Thais eethuis, een terriyaki-gedeelte en uiteraard het vertrouwde Chinees-Indische restaurant herbergt. De grootste hit echter is het wokrestaurant, waar de gast zelf zijn garnalen, paksoi, bamboescheuten en andere ingrediënten haalt en die voor zijn ogen laat roerbakken.

In drie jaar tijd is het aantal wokrestaurants van vrijwel nul naar ergens tussen de tweeen driehonderd geschoten. Precies weet men het niet, want ze vormen statistisch geen aparte categorie.

En nog zijn de mogelijkheden tot differentiatie niet uitgeput. Waarom zijn er nauwelijks Chinese restaurants op hoog niveau?

Alex Chang, restaurateur in Enkhuizen, werkte jarenlang in het bedrijfsleven voordat hij terugkeerde naar het horecavak dat zijn ouders beoefenden. 'Ik heb mijn restaurant De Proeftuin genoemd', zegt hij. 'Het is in tweeën gedeeld. Aan de ene zijde is het wokrestaurant, voor toeristen, aan de andere het à la cartegedeelte. Daar zijn we op zoek naar meer verfijning, naar combinaties met wijn. Mijn sommelier, Arman Chan, is daar heel goed in.'

Chang was ook de motor achter De Nieuwe Chinese Menukaart, het project in samenwerking met Horeca Nederland. Een team van koks reisde naar Shanghai, Hongkong en Singapore om inspiratie op te doen. Terug in Nederland werden lessen gegeven aan 150 geinteresseerde koks en proefgekookt voor gasten en vakmensen.

'Nederlanders houden van stevige smaken en van knapperigheid', zegt Chang. 'Gladde, weke structuren, die je in China in de keuken veel vindt, vinden ze niks.'

Uitkomst van het project was een kleine dertig uitgewerkte recepten, met wijnadviezen en gedetailleerde beschrijving van de presentatie. Geen grote schotels meer, geen rechauds op tafel, maar opgemaakte borden alsof je bij een chic Frans restaurant zit.

Chang maakte zijn ambitie onlangs duidelijk tijdens een etentje voor genodigden bij restaurant Rose Garden in Amsterdam-West. Verfijnde gerechtjes maakte hij, van pittige garnalen die flink de ruimte hadden op een groot bord. Maar ook reepjes hertenbiefstuk met een geurige saus van witte peper kwamen op tafel.

Kleinere porties, duidelijk meer raffinement in de opmaak en een uitstekende wijnkeuze markeren hier de nieuwe richting.

Puristen vinden dat de Chinese culinaire zaak niet gebaat is bij De Nieuwe Chinese Menukaart. Daar is niks Chinees aan, menen ze. Leer Nederlanders eerst maar eens echt Chinees eten. Dat betekent onder meerdat je verschillende gerechten tegelijk op tafel zet en van allemaal wat neemt.

Bij bijzondere gelegenheden, stelt Chang, eten Chinezen wel degelijk in gangen. 'Dan kun je alles veel beter proeven. En let wel, de presentatie mag dan anders zijn, de smaak blijft authentiek Chinees.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden