Ook topkok ontkomt door crisis niet meer aan kortingsacties

Topkoks moeten zich in steeds meer bochten wringen om hun zaak vol te krijgen. Kortingsacties, restaurantweken, proeverijen, zelfs sterrenrestaurants kunnen het zich niet meer veroorloven er hun neus voor op te halen.

De keuken van topkok Sergio Herman, eigenaar van restaurant Oud Sluis.. Beeld ANP

Dat blijkt uit een onderzoek door vakblad Misset Horeca onder de honderd beste restaurants van Nederland, dat vrijdag is gepubliceerd. Misset hanteerde daarvoor zijn 'superlijst' die is opgesteld op basis van de belangrijkste restaurantgidsen. Toprestaurants proberen de crisis te overleven door zich en masse op nevenactiviteiten te storten. Kooklessen, demonstraties, begrafenissen, bruiloften. 'We pakken eigenlijk alles', zegt een kok in het - anoniem gepresenteerde - onderzoek.

Jarenlang voelden veel topkoks zich te groot voor acties als de Nationale Restaurantweek. In die week kunnen gasten tegen korting dineren. Nu doet bijna 90 procent van de sterrenrestaurants aan een of andere actie mee.

Favoriet is Dining with the stars waaraan alleen sterrenzaken mee kunnen doen. Andere actieweken zijn de gewone Restaurant Week, de Heerlijk-10daagse en de Iens Dinerdagen. In dat soort actieweken wordt niet veel verdiend, maar in elk geval zitten de restaurants weer eens vol met gasten die wellicht terugkomen.

Uit het onderzoek blijkt ook dat de culinaire top het hoofd nog redelijk boven water weet te houden. Ruim 60 procent heeft volgens eigen opgave vorig jaar meer omzet gemaakt. Bijna een kwart liet een daling noteren. Overigens zijn de verwachtingen voor dit jaar somberder.
Vooruitlopend daarop zijn toprestaurants flink aan het bezuinigen geslagen. De menukaarten zijn kleiner, er wordt harder gewerkt met minder personeel. Ambulante krachten worden minder ingezet, koks worden vervangen door goedkopere leerlingen.

Faillissementen
Volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek steeg het aantal faillissementen in de horeca vorig jaar met 28 procent. 306 zaken moesten hun deuren sluiten. Daaronder waren ook gerenommeerde zaken. Vorige week nog ging restaurant Coquille in Den Bosch failliet. Het jonge stel dat Coquille runde, won vijf jaar geleden de eerste Mijn Tent is Top op televisie. De hoofdprijs was een startkapitaal van 300 duizend euro. Desondanks hebben ze het niet gered.

De kortingactie waar de meeste topkoks niets in zien is Groupon, waarbij mensen kunnen bieden op een goedkoop arrangement. Volgens een topchef maakt Groupon de markt kapot. 'Als je zulke kortingen weggeeft kan ik me niet voorstellen dat je nog op een sterwaardige manier kunt opereren.'

Niven Kunz, de patron van restaurant Niven in Rijswijk, denkt daar anders over. Hij verkocht in januari 3.500 tien-gangen-proeverijen voor 99 euro. Daar hield hij naar eigen zeggen geld aan over.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden