De Gids Uit Eten

Ook Ottolenghi’s nieuwe zaak in Londen is onweerstaanbaar (9-)

Rovi van Yotam Ottolenghi in Londen. Beeld Els Zweerink

Bestrijd brexitmoeheid: bij Yotam Ottolenghi’s nieuwe zaak Rovi in Londen wacht u levendige, naar buiten gerichte diversiteit met zorgvuldig zuur- en vuurgebruik.  

De vakantie is voorbij, de dagen worden korter en binnenkort stapt Engeland keihard uit de Europese Unie. Eindelijk, zou ik bijna willen zeggen, en mogelijk kijkt u ook met stijgende vermoeidheid naar de navelstaarderige strapatsen van de overburen. Daarom wil ik u hierbij als medicijn tegen die typische brexitmoeheid een kleine tip meegeven, mocht u toch die kant op gaan. Uit eten gaan in Londen, waarschijnlijk de fijnste en beslist de duurste restaurantstad van Europa, is ineens beduidend minder onbetaalbaar geworden door de kelderende koers van het pond sterling – terwijl ik dit schrijf nog krap € 1,07 waard.  ‘Every cloud, et cetera’, zeggen de Britten dan.  

Wij brachten onze zieltogende pounds naar de nieuwste zaak van Yotam Ottolenghi, overigens zo’n beetje de minst navelstaarderige man die ik me kan voorstellen. De in Israël geboren chef deed vanwege zijn uitstekende groentekookboeken ook in Nederland een welhaast religieus gevolg op, met feestelijke, spetterende groenteschotels die biefstukken doen verbleken. Op het oog eenvoudigweg bij elkaar gegooide maar in werkelijkheid zeer doordachte en bewerkelijke gerechten – ‘sprezzatura’ noemen de Italianen dat soort bestudeerde nonchalance met een prachtig woord – komen we ook bij Rovi tegen. 

Rovi, 59 Wells Street, Londen

Cijfer 9-

Het zesde restaurant van gevierd receptenschrijver Yotam Ottolenghi. De nadruk ligt op open vuur en inmaaksels. Gerechten zijn goed te delen. Snacks rond de £7, kleine borden rond de £10, grote rond de £20.

Bijvoorbeeld bij het ingetogen geserveerde bordje ingemaakte groenten (Pickles and ferments, £ 7) dat je als hapje vooraf kunt bestellen met blauwe kaas of pastrami van eend. Het betreft een gulle portie perfect funky-frisse kimchi (pittige Koreaanse zuurkool), zwavelig gefermenteerde rettich, in azijn ingemaakte augurk en verrukkelijk zoetzure roze uitjes uit Tropea. De pastrami, vier mollige plakjes, heel licht gerookt en prachtig roze pekelvlees met veel korianderzaad en witte peper, is ook héél geslaagd. Even slim en zorgvuldig is het genereuze bord perfect uitgevoerde, knapperige en aromatische tempura van allerlei kruiden en groentestelen (£ 7 ) met een dipsaus van lichtzoete watermeloenazijn, prikkelende szechuanpeper en limoenblad. 

Celeriac shoarma. Beeld Els Zweerink

Het tierige restaurant is simpel maar smaakvol ingericht met een kantineachtige opzet, enigszins Japans aandoende paneelwanden, een ronde bar en een volledig glazen pui. In de open keuken zien we de grote takelgrill – hét restaurantaccessoire van 2019 – waar hier veel gerechten op worden bereid, alsmede stellingkasten vol weckpotten met kleurige inmaaksels. Onze Italiaanse ober heet Federico (‘call me Fred’), noemt alle dames in de zaak mademoiselle en is vriendelijk en goed ingevoerd. We moeten wel twee keer héél lang op onze drankjes wachten. 

Dat is jammer, want ook het vloeibare aanbod is uitstekend: er zijn originele cocktails van lokale ingrediënten te bestellen (we nemen de uitstekende Rovi 75, een spritzerachtige met roze gin, vlierbloesemlikeur, maraschino, bruiswijn van Greyfriars en citrus) maar ook allerlei alcoholvrij lekkers als huisgemaakte kombucha, shrubs, ijsthee en een smakelijke azijnsiroop met aardbei en basilicum die ‘drinking vinegar’ heet. De wijnkaart heeft een doordacht aanbod van vooral natuurlijke wijnen, dat wil zeggen wijnen zonder veel kunstgrepen, industriegisten of sulfiet: ‘low intervention wines’  noemen ze dat hier. Ze zijn wel behoorlijk aan de prijs: onder de £ 40 is er weinig te vinden.

De Lobster crumpet (£ 8) is een slimme hybride van de über-Britse crumpet (een gistpannekoekje met een kauwzame, open structuur) en het vooral in de Engelstalige landen populaire dimsumgerecht Sesame prawn toast, waar het schaaldier op wittebrood wordt gelegd, gepaneerd en gefrituurd. Hier ligt de sappige en smakelijk aangemaakte gehakte kreeft onder een knapperig laagje van witte en zwarte sesam. Er wordt een zoet-zuur-pittige dipsaus bijgeleverd van kumquat en chili. Héél lekker. 

Pitabroodje met Jeruzalem mixed grill. Beeld Els Zweerink

Midden-Oosters geïnspireerd zijn de Celeriac shoarma (£ 15) en de Jerusalem mixed grill (£ 21).  Op een perfect pitabroodje ligt zowel aan het spit geroosterde als ingemaakte knolselderij, een groente die bij langzame garing met veel rook iets vlezigs krijgt. Ook op het broodje: een flinke lel bkeila, een verrukkelijke  Tunesische saus van spinazie met knoflook en olie die eindeloos lang zijn ingekookt, tot de spinazie bijna zwart en heel diep hartig is geworden. Ernaast een felrode, gefermenteerde chili-tomatensaus – het geheel is minstens even onweerstaanbaar als de geijkte nachtelijke vleesversie.

De Jerusalem mixed grill (£ 21 ) kan met vlees of vegetarisch worden besteld – wij kiezen die met kip. Het is een flinke berg goed geroosterde, pittig gekruide en rokerige kippenhartjes, -levertjes en -dijvlees, wederom met pita, een berg weer andere pickles en heel goede gestoofde uien in warme baharat – zeg maar: de Arabische garam masala. Erbij drinken we de welschriesling van de Tsjechische wijnmaker Richard Stávek (£ 12) die een wat stevige, hartige bite heeft gekregen door schilweking – ik vind oranje wijn fantastisch bij gegrilde kip. 

Van de dessertkaart kiezen we de Loukoumades (£ 9), pingpongbalgrote, gesuikerde Griekse oliebolletjes met pistache waarbij het vet en de zoetigheid  fijn tegenwicht krijgen van rinse kruisbessen en rozenwater. En een heel interessant en heerlijk gerecht van boven het vuur geblakerde en vervolgens ontvelde kersen (£ 9) met grove amandelspijs en uitstekend vanille-ijs: de kersen zijn héél rokerig, maar hebben hun fruitigheid weten te behouden.

Eendenpastrami met zuur. Beeld Els Zweerink

Heel gaaf en leerzaam vind ik, dat we door de avond heen zo veel verschillende typen zuur op ons bord hebben gekregen – zuivelachtig, mondvullend melkzuur; streng-definiërend azijnzuur; het samentrekkende zuur van onrijp fruit en het fris-aromatische zoetzuur van citrus –  bijna als een soort studie naar de verschillende facetten van die verkwikkende smaak. 

Maar bovenal krijgt Ottolenghi in zijn restaurant voor elkaar wat ook zijn boeken zo onweerstaanbaar maakt: alles is weldoordacht, slim en smaakvol terwijl er toch ook een prettige lossigheid heerst, de geïnteresseerde blik  is vrolijk naar buiten gericht zonder de zeer eigen stijl uit het oog te verliezen. 

Misschien zou heel Groot-Brittannië wel wat meer sprezzatura kunnen gebruiken.

De koning van het gewokte spruitje
Yotam Ottolenghi begon in 2002 met zijn Palestijnse zakenpartner Sami Tamimi zijn eerste deli/restaurant Ottolenghi in de Londense wijk Notting Hill, dat al snel bekend werd om z’n overvloedige, hoog opgetaste schalen met groentegerechten en meringues. Vanuit hun achtergrond, maar ook geïnspireerd door andere keukens, maakten ze veel (maar niet uitsluitend) vegetarische gerechten waarbij het vlees niet zozeer werd ‘vervangen’ door iets anders, maar waarbij de plantaardige ingrediënten werden bereid met dezelfde zorgvuldige aandacht als daarvoor vaak aan vlees was voorbehouden. Ook werden er volop uitbundige Midden-Oosterse ingrediënten gebruikt.

Vanuit zijn receptenrubriek ‘The New Vegetarian’ in The Guardian kwam in 2010 het vegetarische kookboek Plenty voort, dat direct ook in Nederrand een gigantisch succes werd en zelfs een ware run op ‘Ottolenghi-ingrediënten’ als sumak en za’atar veroorzaakte. Een Ottolenghirecept mag er in eerste instantie vaak een beetje intimiderend uitzien, met veel onbekende ingrediënten in zeer precieze hoeveelheden – als het recept zorgvuldig wordt gevolgd is het resultaat vaak verrassend lekker. 

En ineens stonden ook zelfverklaarde carnivoren plotseling thuis spruitjes in drieën te snijden, alvorens ze te wokken met chilisaus en tofu.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden