Onvergetelijk

Hoe geef je mensen een ervaring mee waar ze het nog jaren over zullen hebben?

'In de naam van de vader en de zoon', prevelt de strakgepakte jonge ober terwijl hij de eerste gang op tafel zet. Er klinkt iets van ironie in zijn stem, alsof op een subtiele manier de draak met ons wordt gestoken.


De creatie die hij op tafel heeft gezet verdient nadere bestudering. Het is een plat stuk witte steen waarop hapjes eten zijn uitgestald. Ik herken twee roze brokjes kingkrabvlees. Daar onder ligt een blank rondje aardpeer, belegd met een dotje glimmend zwarte kaviaar. Een ander stukje aardpeer ligt op een sokkel van krabsalade.


Er drijft een doorschijnend gelige vloeistof omheen waar melkachtig schuim op staat. Her en der is een groen bloemknopje neergedwarreld waaruit twee puntige zwarte blaadjes steken. Dat zullen de 'haasjes in het gras' zijn die op de menukaart staan.


Wat echter de meeste aandacht trekt is niet het eten, maar de omlijsting waarin het ligt. Een snoer van goudgele kralen slingert zich overal tussendoor en omheen. Aan de linkerkant bungelt een kruis: het is een rozenkrans.


Daarbij dringen zich vragen op. Zoals: is het kunst? (Misschien wel.) Is het design? (Dat zeker.) Is het mooi? (Dat ook.) Maar vooral: is het nog wat het in eerste instantie zou moeten zijn, namelijk eten? Goede vraag. Daar komen we op terug.


In de wereld van de gastronomie heb je goede koks, uitmuntende koks en superkoks. Goede koks maken lekker eten, uitmuntende koks een gerecht dat misschien wel met Michelinsterren wordt bekroond. Superkoks zijn het bord ontstegen.


Een superkok maakt geen bord eten, maar voert een culinaire performance op: een esthetische en zintuiglijke ervaring die meer gemeen heeft met het bezoek aan een kunsttentoonstelling of een modeshow, dan met een etentje met familie en vrienden. Bij een superkok eet je niet om je honger te stillen, maar om je te laten verbijsteren. Épater le gastronome.


Designpaus

Het is het soort ervaring waarvoor mensen bereid zijn een half jaar van tevoren te reserveren of de halve wereld over te vliegen. En de pittige rekening achteraf incasseren met een minzame glimlach. Die is bijzaak.


Om superkok te worden is kooktalent alleen niet genoeg. De gerechten van een superkok hebben persoonlijkheid nodig, een unieke eigen stijl die onvervreemdbaar is en onmiddellijk herkenbaar. Alsof een handtekening in de ganzenlever is gekrast.


Dat is al zo sinds de nouvelle cuisine de kok heeft bevrijd uit de keuken. Maar het belang van een eigen signatuur is alleen maar groter geworden door de toenemende aandacht van de media en het circuleren van lijsten van mondiale toprestaurants. Alleen wie zich onderscheidt, komt bovendrijven.


De voorbeelden zijn legio. Ferran Adria, het genie uit Barcelona, zocht het in duizelingwekkende staaltjes techniek met zijn moleculaire keuken. Zijn Britse tovenaarsleerling Heston Blumenthal zette gasten een iPod op onder het eten.


René Redzepi van het Deense Noma, verkozen tot het beste restaurant ter wereld, maakte van de beperking zijn kracht. Uit zijn keuken komen alleen ingrediënten uit de Scandinavische regio: vis, rendier, ingelegde groenten, wilde kruiden. Geen olijfolie, geen tomaten, zelfs geen peper. Less is more.


De hoogst geplaatste Nederlander onder de mondiale superchefs is Sergio Herman. Zijn Oud Sluis staat op nummer 17 van The World's 50 Best Restaurants.


Ook Herman heeft een eigen stijl. Die heet design. Sergio Herman is de designpaus onder de koks. In 2009 verraste hij de culinaire wereld met de iFoie: het logo van Apple uitgevoerd in ganzenlever en appel. Zijn volgende staaltje was de Coin, een gouden munt van chocolade en citrus, ontworpen door zijn vrienden van het bekende designbureau Studio Job.


Op een gastronomisch congres begin dit jaar in Oostende lanceerde hij zijn nieuwste creaties: de Rosary, een rozenkrans van aardpeergelei, en de Cake of Peace, een dessert van vredestekens, compleet met een ijsje van twee vingers die het V-teken maken.


Nou kijkt de moderne gastronoom van weinig meer op. Ham & eggs-ijs, een bloemstukje van eetbare takjes, een aardbei vermomd als kerstomaat: seen it, had it, done it.


Maar een rozenkrans en een vredescake? Wat is er in Sergio gevaren?, vroegen vakgenoten en volgers zich af. Is hij vredesapostel of - God verhoede - misdienaar geworden? Geen van beide, zegt de Zeeuwse chef. 'Ik vind het gewoon mooi.' Ah.


Rockster in koksbuis

Het is kort voor de lunch in Oud Sluis. Herman zit onderuitgezakt op een zwartleren fauteuil. Hij draagt GStar jeans onder zijn witte koksbuis. Uit een mouw steekt een getatoeëerde onderarm, behangen met een kralenketting. Op zijn kaken staan stoppels van drie dagen. Een rockster in koksbuis.


Eten is een totaalervaring, zegt Herman. Er zijn gasten die zeven maanden moeten wachten voor ze binnen mogen. Als het dan zover is, moet je ze spektakel bieden.


Hij doet zijn best. Het servies is custom-made, de muziek wordt speciaal gemixt door een bekende dj. Onder de bank brandt wierook met de favoriete geur van de chef. Het zijn de dingen waar hij van houdt, zegt Herman. 'Dit past bij hoe ik ben.'


'Ik ben een kok, maar meer dan dat. Ik hou van mode, ik hou van design, dat zijn de dingen waar ik mij graag mee omring.' De rosary, zegt hij, is een kunstwerk dat bij hem thuis aan de muur hangt. 'Ik kijk er elke dag tegenaan. Ik vind het mooi. Daarom wou ik er wat mee doen.'


Met religiositeit heeft het niks te maken. 'Voor mij is het puur een visueel symbool.' Met het uitwerken van het idee tot een gerecht is hij zeven maanden bezig geweest. 'Ik wilde het perfect hebben.'


Voor de Cake of Peace geldt hetzelfde. 'Ik kan ook een gewoon rond taartje maken. Maar dit is mooier. En er mag wel wat humor in het eten zitten.' De vraag of een rond taartje smaaktechnisch niet net zo goed zou voldoen, net als een hoopje aardpeercrème in plaats van een rozenkrans, is voor hem irrelevant.


'Ik vind het leuk als mensen van hun stoelleuning opveren omdat iets er fantastisch uitziet.' En dan zegt hij iets dat alle andere antwoorden overbodig maakt: 'Ik denk ook dat je zo'n rosary nooit zult vergeten.' Het is waar alle superkoks dagelijks naar op zoek zijn: hoe geef je mensen een ervaring mee waar ze het nog jaren over zullen hebben?


Wilde kruiden en bloemetjes

Of hem dat is gelukt, mogen we zelf uitmaken als Herman in de keuken verdwijnt. Met perfect getimede tussenpozen - lang genoeg om na te kunnen praten, kort genoeg om de gang erin te houden - verschijnen zijn gerechten op tafel: beginnend met de rozenkrans, eindigend met de Cake of Peace.


Er zitten geniale staaltjes tussen. De combinatie van citrus met hazelnoot, romige aardpeermelk en krab in de rozenkrans sluit naadloos. De rozenkrans zelf is vooral vormgeving; de rubberige gelei heeft van zichzelf weinig smaak.


Het blanke vlees van de langoustine met een mousseline van miso, zoute Japanse sojapasta, en citrus is opwindend. De combinatie van ganzenlever met bessenyoghurt, opgesierd met een gouden paddestoel, is grappig gevonden.


Uit het bord zeebaars met Zeeuwse kreeft in vinaigrette van dashi, Japanse bouillon, steken allerlei groene blaadjes en takjes, een bewijs dat ook de nieuwe rage van wilde kruiden en bloemetjes niet aan Zeeland voorbij is gegaan.


De presentatie is soms oogverblindend. Zoals in Sergio's vissoep '11' die wordt geserveerd in een wit bord waarin blauw zeewater lijkt gestold. Er ligt een parade in van kokkels, zwaardschelpen en een koninklijk stuk tarbot die aan tafel wordt overgoten met een okerkleurige bouillabaisse. Die wordt dan jammer genoeg wel snel koud. Hier wint het oog het van de tong.


Het vleesgerecht bewijst dat creatieve chefs meer uitdaging zien in vis dan in vlees. Het ensemble van lam - stukje bout, kotelet en gestoofde nek - met jonge biogroenten en saliejus is bijna conventioneel te noemen.


De finale van de Cake of Peace smoort elke discussie of vorm en smaak kunnen samengaan: het ziet er niet alleen prachtig uit, de smaak van de zilverig opgespoten cheesecake met een vulling van bloedrode rode granaatappel is weergaloos.


Tollend na een rit in deze culinaire achtbaan sta ik vier uur later buiten. In de auto naar huis probeer ik mijn gedachten op een rij te zetten. Het is niet de eerste keer dat ik in Oud Sluis eet. Herman is gegroeid. Hij had altijd al een uitbundige stijl. Dat is alleen maar meer geworden.


Herman kookt als een koorddanser zonder vangnet: duizelingwekkend, adembenemend, avontuurlijk. Geen kok die ik ken, kan zoveel smaken tegelijk op een bord balanceren. Kenmerkend voor zijn stijl dat altijd het frisse zure overheerst. Tegelijkertijd neigt hij naar overdaad en pronkzucht.


Wat ook opvalt, is dat onder de excentrieke presentatie een conservatieve basis staat. Hermans hoofdingrediënten stammen regelrecht uit de klassieke keuken: ganzenlever, kreeft, tarbot, kaviaar, zeebaars. Waar andere koks experimenteren met nieuwe producten, houdt Herman vast aan het bestaande.


Stof tot nadenken

Maar de meest verrassende ontdekking doe ik de volgende dag als ik door mijn aantekeningen blader en moeite heb me de gerechten voor de geest te halen. Ze glijden als zand door mijn vingers. Het is alsof de veelheid en de complexiteit van smaken de herinnering aan een enkel hoogtepunt blokkeert. Het is de totaalervaring die indruk maakt.


Als iemand mij een paar dagen later vraagt wat ik heb gegeten, zeg ik: een rozenkrans. Daar heeft hij dus wel een punt. De nieuwste expositie van Sergio Herman biedt stof tot nadenken.


-------------------------------------


Menu Sergio Herman 3 juni 2011

Rosary

Rosary: rozenkrans van bouillon van aardpeer met kingkrab, krabsalade, kaviaar, haasje in 't groen en romige aardpeermelk met citrus.


Langoustine

Langoustine met lardo, asperges van boer Dikker, mousseline miso-citrus, voorjaarspaddestoelen em crème van kropsla


Foie gras

Foie ganache, bessen-yoghurt en brioche


Zeebaars

Zeeuwse kreeft, gamerineerde rauwe groenten salade, dashi vinaigrette en emulsie van zoete ui


Sergio's vissoep '11'

Melklam bbq

Kruidenricotta, noirmoutier, zeekool, fregola met jonge biogroenten, lamsjus salie-basilicum


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden