Onfrisse karbonade ontloopt de keurmeester

De keuring van varkensvlees voldoet niet meer aan de eisen van deze tijd, conludeert een promovendus in Utrecht. Er zijn bijvoorbeeld betere maatregelen nodig om salmonella-besmettingen te voorkomen....

RENE DIDDE

HET VARKEN is weer helemaal terug. Vorig jaar stokte de consumptie van varkensvlees als gevolg van de varkenspest, en beleefde Nederland een kortstondige opleving van de consumptie van allerhande scharrelvlees en vegetarische producten.

Inmiddels is de pest onder controle. De stallen zitten vol, de export is weer op gang gekomen en de prijs van de karbonade is met bijna zes procent gedaald, zelfs tot onder het lage niveau van vóór de pestepidemie. Alles is als vanouds.

Naast de varkenspest, die niet op mensen overslaat, zijn er ook tal van dieraandoeningen waarvoor de mens wel bevattelijk is. Veel van die aandoeningen die vandaag de dag in de overbevolkte stallen van de Nederlandse veehouderij rondgaan, onttrekken zich aan het waakzame oog van veehouder en vleeskeurder, betoogt dr. Boyd Berends van de Universiteit Utrecht.

'De keuring is honderd jaar geleden opgezet als maatregel tegen de toenmalige volksvijand tbc. Dat is, net als het pestvirus, een aandoening die duidelijk waarneembare ontstekingen bij de dieren veroorzaakt. Gedegen vleeskeuring vergt vandaag de dag een fijnmaziger systeem, met name om salmonella-infecties het hoofd te bieden', aldus Berends, die vorige week promoveerde op een analyse van de risico's van de varkenshouderij. 'Het keuringssysteem is hopeloos ouderwets.'

Ook resten van diergeneesmiddelen (antibiotica) en hormonen kunnen ziekten veroorzaken na consumptie van het vlees. 'De strenge regelgeving en de logboeken waarin exact moet worden aangegeven wanneer welke medicijnen zijn toegediend, maken de kans op blootstelling van de mens aan antibiotica gering', meent Berends. 'Politici kennen echter een hoge prioriteit toe aan bestrijding van de gevaren van antibiotica.' En dat terwijl de kans op besmetting met salmonella veel hoger is, aldus Berends.

'Dat komt door de enorme concentratie van varkens op een klein oppervlak. Daardoor ontstaat een kringloop van salmonella-bacteriën binnen het bedrijf', aldus Berends. De ene stal kan gemakkelijk een andere op het bedrijf aansteken, en binnen een superintensieve regio hoppen de bacteriën eenvoudig van het ene bedrijf naar het volgende. 'Het micro-organisme is zogezegd alomvertegenwoordigd.' Volgens een ruwe schatting van Berends is vijf tot dertig procent van het varkensvlees besmet met salmonella.

En geen controleur die het ziet, want veel salmonella-soorten leven in de varkens zonder symptomen te veroorzaken. 'Pas na consumptie van onvoldoende verhit vlees tonen ze de bekende verschijnselen, als buikpijn, koorts en een vliegende diarree', zegt Berends. Hij schat dat jaarlijks 65 duizend mensen in Nederland een salmonella-infectie oplopen. Tien tot vijftien procent daarvan komt voor rekening van varkensvlees. In totaal sterven jaarlijks twintig tot dertig mensen als gevolg van een salmonella-besmetting. 'Als de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV) stopt met keuren, zullen weinig mensen extra doodgaan', zegt Berends.

Het systematisch serologisch testen van de varkens op antilichamen tegen salmonella is een schier onmogelijke opgave - er zijn net zoveel varkens als inwoners van Nederland (ruim vijftien miljoen). De promovendus ziet het meeste heil in een behandeling van het vers geslachte varkens met melkzuur. 'Dit zuur doodt de bacteriën, zonder dat het tot smaakverlies van vlees leidt. Maar ja, de Europese Unie heeft het verboden. Men is bevreesd dat de slachters en uitbeners er dan een rotzootje van maken in de wetenschap dat er aan het einde van de hal toch wel wordt gedesinfecteerd.'

Meer hygiëne, zowel in de slachterij als bij de boer, kan ook soelaas bieden. Door de keuring uit te breiden van direct voor en na de slacht, naar het gehele traject van 'zaadje tot karbonaadje', denkt Berends het gezondheidsrisico te verminderen.

'Daar zijn we druk mee bezig in de integrale kwaliteitsbeheersing in de varkenssector', reageert beleidsmedewerker Gerke Corstiaensen van de Productschappen Vee, Vlees en Eieren in Rijswijk. 'Fouten die door de slachter worden gemaakt, kunnen het varkensvlees besmetten met salmonella-kiemen van de huid of uit de maag van het beest. We werken daarom aan striktere hygiënecodes', aldus Corstiaensen.

Ook het indelen van boerderijen in klassen met een hoog en laag risico kan vruchten afwerpen. 'De keuringsdienst kan daar op inspelen', aldus Corstiaensen. 'Eigenlijk moeten ze meer toezicht houden op de boer en de slachter dan op al die individuele varkens.'

René Didde

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden