Onbetaalbaar visgehakt

Er zijn allerlei redenen om zuinig aan te doen. Dat kan een gevoel zijn ('we kunnen ons niet meer alles veroorloven'), maar het kunnen ook omstandigheden van buitenaf zijn die een kok daartoe dwingen....

Neem Meulenhoff's Oorlogs-kookboek samengesteld door een Hollandsche huisvrouw (1918). Uit het woord vooraf: 'De oorlog heeft toestanden in het leven geroepen, die men zich nimmer had kunnen voorstellen. Wie had kunnen denken, dat een speciaal Oorlogskookboek noodig zou zijn, een kookboek, dat rekenschap moet houden met de levensmiddelen die nog ''verkrijgbaar'' zijn? Indien er geen vleesch te bekomen zal zijn, zoo zal dit kookboek U tal van smakelijke schotels brengen zonder vleesch en zelfs zonder visch, daar visch evenmin steeds verkrijgbaar zal zijn en men toch ook niet elken dag visch kan eten.'

In twintig voorgestelde menu's komt dus ook vis voor: schelvis, garnalen, schol, bot, paling. Maar we zouden het nu niet in ons hoofd halen om visgehakt op de aangegeven wijze te bereiden, want dat heeft nu niets met zuinig aan doen te maken. Immers, neem '1,5 pond visch (dikke visch als schelvis, tarbot, heilbot)'. Visgehakt van tarbot, heilbot of schelvis? Onbetaalbaar!

In een andere schaarste-periode moet de garnaal te hulp komen: 'Gelukkig zijn er nog steeds de garnalen, die veel uitkomst kunnen geven op vleeschlooze dagen. Ze kunnen zoowel warm als koud gegeven worden, met allerlei sausen of ''zoo maar''. (. . . ) Ze zullen heusch niet op de boterham versmaad worden, vooral als de boterham eerst nog geroosterd wordt.' Garnalen zijn niet duurder dan vlees, zo laat de auteur weten, maar het eiwitgehalte van garnalen is iets hoger dan dat van vlees en dus heb je minder nodig (uit Haal het onderste uit de pan, van Ria Schute, 1942). Mosselen zijn ook zoiets: 'Het heeft mij vaak verwonderd, dat nog lang niet iedereen bekend is met het eten van mosselen. Dit komt deels voort uit onbekendheid en uit het feit dat de vorm zoo geheel anders is dan van de gewone visch. Deels ook, omdat men geen andere bereidingswijze kent dan gekookte mosselen en mosselen in het zuur, hetgeen natuurlijk eentonig wordt. (. . . ) De winter van 1940 heeft ons wel geleerd, af en toe mosselen te eten. In restaurants was het tenminste ''vrij'', en, als de slager ons ook al teleurstelde, moesten we er wel wat op verzinnen!' Schute dient de mosselen op met wat azijn of 'mayonaise-1942'. Ze bakt ze, maakt er gehakt van en stooft gekookte mosselen nog even na in tomaten-, peterselie- of mosterdsaus.

Nog meer opgedrongen zuinigheid in Eet lekker van de bonen! van E.J. Wilzen-Bruins (1940). Uit het voorwoord: 'Evenals in de vorige oorlogsperiode zijn vele sprieterige grasveldjes, bloembedden en overgeschoten akkertjes in ''bonenland'' veranderd.' Voor grauwe erwten met rozijnen bijvoorbeeld: '1 pd. grauwe erwten, 1,5 l water, 1 afgestreken lepel zout, klein klontje boter, 2 ons rozijnen, 0,5 l water. Kook de erwten op de bekende wijze gaar. Zet de gewassen rozijnen een nacht te voren in de week en voeg ze het laatste kwartier met het weekwater aan de erwten toe. Ook geeft men de rozijnen wel apart bij de erwten. De combinatie is misschien wat vreemd, maar toch zeer smakelijk.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden