Omfietstaart!

Bij feest hoort taart. Duidelijk, maar waar haal je de beste taart? Wij kennen adresjes waar de klanten graag een stukje voor omrijden.

Beeld Foto Anne Claire de Breij - Styling Babette Tielrooij

Patisserie Christiaan in Velp

Stephan Stienstra (36), patissier en mede-eigenaar.

Wat eet u daar?
'Een witte-chocolade-frambozentaart van witte-chocolademousse, frambozen en luchtige amandelbiscuit, versierd met chocoladeroosjes en echt bladgoud. De taart maak ik al achttien jaar, sinds 1996, toen mijn broer, schoonzus en ik de zaak begonnen. 40 procent van de omzet komt van deze taart.'

Wat maakt 'm zo lekker?
'Hij is vol en romig en tegelijkertijd fris door de frambozen. De bodem bestaat uit een Franse amandelbiscuit, wat de balans tussen het zoete en het frisse versterkt.'

Bladgoud, kun je dat eten?
'Ja! Zie je het goud dansen op de luchtstroom? Het is zo flinterdun dat het oplost als je het met je vingers aanraakt. Dat komt door het vocht in je huid.'

Prijzig?
'Dat wel. Een boekje van 100 gram met velletjes bladgoud kost 58 euro. Op een taart zit ongeveer 5 gram. Het is echt voor de uitstraling. Goud maakt de taart af.'

Heeft-ie een bijnaam?
'De emotion-taart. De smaak speelt in op je emoties, je wordt er gelukkig van. Een kunstenares werd zo gelukkig van onze taarten, dat zij ze heeft geschilderd. Ze vertelde het me pas toen de schilderijen al af waren. Ik heb er helaas geen kunnen bemachtigen, ze waren al verkocht.'

Hoe ver fietsen mensen om voor die emotions?
'We hebben klanten uit de omgeving Zutphen en Arnhem maar ook uit Utrecht, Amsterdam en Duitsland.'

Wat bakt u als u jarig bent?
'Een pure-chocoladekarameltaart, de mannelijke versie van deze, haha.'

Stephan Stienstra en de chocolade- frambozentaart met bladgoud van Patisserie Christiaan. Beeld Foto Anne Claire de Breij - Styling Babette Tielrooij

Banketbakkerij Wammes in Utrecht

Peter Paul Wammes (63), eigenaar en banketbakker.

Wat zit onder de roze marsepein?
'Een chipolatataart van vers fruit, marasquin en luchtige cake. Ik maak de taart al 41 jaar, sinds ik op mijn 22ste de zaak overnam van mijn vader. Hij begon de bakkerij in 1943. De chipolatataarten vormen de helft van mijn omzet.'

Fietsen klanten er voor om?
'Ja. Ik heb klanten uit Limburg die vier keer per jaar speciaal voor mijn chipolata naar Utrecht afreizen. Soms is het tegen het enge aan; laatst kreeg ik een bestelling voor een begrafenis. De overledene wilde mijn chipolatataart in zijn grafkist meenemen. Hij hield zo van die taart. Het was zijn laatste wens.'

Wat maakt de taart zo lekker dat je ervoor wilt omfietsen?
'In plaats van geconfijte vruchtjes en rum gebruik ik verse kersen, mandarijntjes en marasquin, een Franse kersenlikeur. Daarnaast gebruik ik marsepein met een hoog gehalte aan amandelen, en slagroom met maar 10 procent suiker. Die is minder zoet en beïnvloedt zo de smaak van de vruchten niet.'

Is het recept door de jaren heen veranderd?
'Nee. Dat is altijd hetzelfde gebleven.'

Op welke taart trakteert u zichzelf als u jarig bent?
'Ik eet nooit gebak, haha. Liever eet ik een ham-kaascroissantje, als banketbakker sta je de hele dag al in die zoetigheid.'

Peter Paul Wammes en de chipolatataart van Banketbakkerij Wammes. Beeld Foto Anne Claire de Breij - Styling Babette Tielrooij

Koekela in Rotterdam

Sereni Horton (47), mede-eigenaar en banketbakker.

Wat is het voor taart?
'Het is een Franse citroen-meringuetaart van verse citroen, crème fraîche, eieren en suiker. Samen met de worteltaart is het onze bestverkochte taart. Mijn man, zakenpartner en ik verkopen 'm al twaalf jaar, sinds het begin van Koekela.'

Een Amerikaanse banketbakker met een Franse taart?
'Ja, haha. Amerika heeft ook een eigen citroen-meringuetaart, maar ik vind de Franse lekkerder. Toen ik tot 23 jaar geleden nog in Californië woonde, merkte ik dat Amerikanen altijd alles snel-snel willen. Van de Franse patissier Morand Dare leerde ik dat dit niet altijd werkt. Voor een goede basis heb je tijd nodig.'

Wat maakt uw taart zo bijzonder er voor omfietsen?
'Hij smaakt erg verfijnd. Het recept heeft geen speciaal geheim en de ingrediënten zijn helemaal niet spannend, maar dat hoeft ook niet. Het belangrijkst: neem de tijd voor een goede basis en gebruik verse, onbewerkte grondstoffen. En pers je eigen citroenen.'

Wat bakt u op uw verjaardag?
'Ik vier het niet. Ik houd niet van dat Nederlandse, serveerster zijn op je eigen feestje. Maar als ik zin heb in taart, dan eet ik 's winters het liefst een Red Velvetcake of worteltaart en in de zomer een aardbeien-cheesecake.'

Sereni Horton en de citroen-meringuetaart van Banketbakkerij Koekela. Beeld Foto Anne Claire de Breij - Styling Babette Tielrooij

Maison Kelder in Den Haag

Robbert Marijs (43), 27 jaar bij Maison Kelder. Eerst was hij er banketbakker, nu chef winkel en logistiek.

Lekker?
'Heerlijk. Het is de taart waarvoor mensen omrijden, de hazelnoot-crèmetaart van Maison Kelder. Het is de oertaart, de moeder van alle taarten. Zelf maak ik 'm nu 27 jaar, maar de taart bestaat al tachtig jaar. Het is onze bestverkochte taart. Vanochtend hebben we ongeveer achthonderd stuks gemaakt.'

Wat is uw geheim?
'Dat is dus geheim. Maar het zit 'm in de schuimplakken. Het draaien van de crème en het drogen van het schuim bepaalt alles. Als je het goed doet, krijg je stevig schuim, met een zachte smaak. Maar eerlijk: ik heb ook veel liefde voor het vak. Als je dat niet hebt, kun je geen goede taart bakken.'

Wie rijden er voor om?
'Mensen uit het noorden, het zuiden, maar ook uit het buitenland. We hebben vaste klanten uit Oostenrijk, die als ze in het land zijn, altijd even een taart komen halen. Maar het kan ook zo zijn dat koning Willem-Alexander ineens naast een vuilnisman in de winkel staat, allebei voor dezelfde taart. Dat gebeurt.'

Grootste fout gemaakt door banketbakkers?
'Bezuinigen op je grondstoffen. Als je goedkopere producten gaat gebruiken, verkwansel je je kwaliteit.'

U bent jarig: welke taart eet u?
'Onze hazelnoot-crèmetaart of die van Brokking in Dordrecht. Maar ik zou nooit iemand opdringen alleen bij ons te halen. Als ik op een verjaardag van een ander ben, eet ik ook net zo lief een HEMA-tompouce.'

Robbert Marijs en de hazelnoot-crèmetaart van Maison Kelder. Beeld Foto Anne Claire de Breij - Styling Babette Tielrooij

Patisserie Kuyt in Amsterdam

Klaas Kuyt (64), eigenaar en patissier.

Wat is het voor taart?
'Het is een appelschnitt met amandelen en kaneel. We verkopen 'm nu meer dan twintig jaar. Mensen in Amsterdam noemen het ook wel ''t Amsterdammetje' of 'de Stoeptegel', omdat we taart ook verkopen in vierkante eenpersoonsstukken.'

Wat is het appelschnittgeheim?
'Z'n eenvoud maakt 'm lekker. Het is de smaak van vroeger, de appeltaart met kaneel en een beetje liefde van de moeder. Met die gemixte ingrediënten die je dan vroeger als kind van de lepel mocht aflikken.'

Hoe ver fietsen mensen er voor om?
'Nou, de klanten komen natuurlijk niet met een sticker op hun voorhoofd de winkel binnen Kijk, ik ben omgefietst!, maar ze komen wel vanuit heel Noord-Holland, Het Gooi en andere hoeken van het land.'

Bekende Nederlanders?
'Ja, een flink aantal. Henk Spaan, Beau van Erven Dorens, Patty Brard.'

Wat is de basis voor een goede appeltaart?
'Goede appels. Zonder goede appels kom je nergens. Wij gebruiken goudrenetten, want die vind ik 't lekkerst. In een goede week gaan er wel 600 kilo appels doorheen.'

Is het recept door de jaren heen veranderd?
'Eerder werd de appel in partjes gesneden, maar we maken er zo veel dat het te veel werk werd. We hakken de appels nu in stukjes. De smaak is altijd hetzelfde gebleven.'

Welke taart is uw verjaardagstaart?
'Die heb ik niet. Ik pak gewoon wat er die dag over is op de zaak. Alles wat ik verkoop vind ik lekker. En geloof me, er staat heel wat.'

Klaas Kuyt en de appelschnitt van Patisserie Kuyt. Beeld Foto Anne Claire de Breij - Styling Babette Tielrooij

Achter de schermen in beeld

De makers van 'Omfietstaart!' van links naar rechts: Journaliste Merel Buiting, fotoassistente Melanie Hyams, styliste Babette Tielrooij, visagiste Anne Brouwer en cameravrouw Carmen Wijnen. Achteraan en rechts banketbakkers Robbert Marijs en Sereni Horton. Beeld Anne Claire de Breij
De makers van 'Omfietstaart!, van links naar rechts fotoassistente Melanie Hyams, cameravrouw Carmen Wijnen, fotografe Anne Claire de Breij en journaliste Merijn Buiting. Beeld Anne Claire de Breij
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden