Oesterlam

MAC VAN DINTHER

Dick Soek

Dick Soek (52) is de kok van de Piloersemaborg in Den Ham. Groningen is zijn

terroir. Het lekkerste dat het Wad te bieden heeft, komt bij hem op tafel. 'Het is mijn taak om iets goeds te doen met wat ik hier heb.' Hij doet ons graag voor hoe hij dat aanpakt.

L

amsvlees met yoghurt, dat snap ik nog. Maar lamsvlees met oester? 'Dat kan ik heel goed uitleggen. Ik sta op de dijk bij Ale Havenga van Landgoud, een bedrijf dat ons spelt, mosterdzaad en aalbessen levert. Ik kijk om me heen en zie achter de dijk de lammeren lopen. Op het land staat mosterdzaad, op het wad groeit zeevenkel, langs de oever liggen oesters. Dit gerecht is in die ene blik gevangen.'

En weet je dan ook dat het smaakt?

'Dat gaan we natuurlijk eerst uitproberen.'

Oester en lam: surf & turf van de Wadden?

'Dat zou je denken. Maar ik vind oester niet echt vissig smaken. Eerder groenig en zilt. Dat gaat goed samen met het lam.'

Smaken lammeren van het wad anders dan die van het land?

'Als je het vlees heel puur eet, proef je het verschil wel. De lammeren van het wad vreten de kruiden die daar groeien. Het vlees is daardoor iets zoutiger. Maar dat valt al meteen weg als je zout op het vlees doet. Voor dit recept kun je daarom ook heel goed landlammeren gebruiken.'

Die zeevenkel ziet er grappig uit.

'Zeevenkel is een grondkruiper. Het blad is licht bitter, een beetje knapperig en licht anijzig. Het wordt ook gekweekt, maar dan is het reteduur. Ik pluk zeevenkel op het wad, dan is het ook veel lekkerder. Je kunt ook takjes gewone venkel of dragon gebruiken. Als het maar anijzig smaakt.'

Pluk je veel van het wad?

'In mei/juni begint het seizoen met lamsoor, daarna krijg je zeekraal. Zeeaster en zeevenkel groeien tot nu zo'n beetje door .'

Moet je daar toestemming voor hebben?

'Ja, officieel wel. Maar daar moet je niet moeilijk over doen. Ik pluk op het land van Ale, van hem mag ik dat.'

1Wrijf de lamsbout in met peper en zout. Leg in een rookpan onder het rooster een flinke pluk hooi. Leg het vlees op het rooster en sluit de doos. Zet de pan op hoog vuur. Als rook door de kieren dringt, is het hooi aan het roken. Draai het vuur laag en laat 3 minuten roken. Haal de pan van het vuur en laat hem 20 minuten nagaren in een oven op 180 graden. Het gaat ook in een gewone pan met een roostertje op de bodem, als het deksel maar goed sluit.

2Snij het vlees in dunne plakken.

3Pof mosterdzaad in een pannetje met antiaanbaklaag in een beetje olie.

4Draai vlak voor het serveren de yoghurt en de twee oesters samen tot een dressing.

5Leg de plakjes lamsvlees op een bord. Sprenkel de dressing eroverheen. Versier met blaadjes zeevenkel of dragon.

iIngrediënten (voor 4 personen)

500 gram lamsbout, opgebonden tot een rond stuk

Pluk hooi

Mosterdzaad

2 dl schapenyoghurt (bijv. Weer-ribbenyoghurt, verkrijgbaar bij de biologische winkel

2 oesters

Paar takjes zeevenkel (of gewone venkel, of dragon)

undefined

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden