'Obesity warrior' David Ludwig: hertrain je vetcellen!

Bent u zo iemand die altijd wel zin heeft om wat te eten of kampt u met een onophoudelijke snaaizucht? Kunt u niets aan doen, het zijn waarschijnlijk uw hongerige vetcellen die zich roeren, zo legt de Amerikaanse Harvard-hoogleraar David Ludwig (werkzaam op het gebied van voeding, hormonen en obesitas) in zijn boek Always Hungry? uit. In dat boek, dat eerder dit jaar in Nederlandse vertaling (Altijd trek?) verscheen, rekent Ludwig af met 's werelds meest gehoorde dieetwijsheid: eet gewoon wat minder en alles komt goed.

'Eigenlijk zeggen we tegen mensen met overgewicht: je bent te dik omdat je te veel eet', zegt Ludwig. 'Maar zo simpel is het niet.'

Voor eenieder die na vele afval-pogingen juist zwaarder uit de strijd kwam, heeft Ludwig een aantrekkelijke boodschap: het is niet jouw schuld, het is de schuld van je vetcellen. Of eigenlijk van het type eten dat je eet - daarover zodadelijk meer.

Je wordt namelijk niet dik van te veel eten, je wordt dik van het proces van dik worden, stelt de hoogleraar enigszins cryptisch. Omdat de ene calorie de andere niet is, zegt Ludwig, die zich mateloos ergert aan het idee dat we met een advies van matig eten en voldoende bewegen de obesitas-epidemie kunnen stoppen. 'Natuurlijk klopt de gedachte, maar daarmee diskwalificeer je een groot deel van de wereldbevolking. Je zegt eigenlijk tegen alle mensen die het niet lukt om af te vallen: eigen schuld, had je maar niet zoveel moeten eten of wat meer discipline moeten hebben.'

Ludwig is in eigen land een fervent strijder tegen overgewicht. Als een soort Jamie Oliver probeert hij hamburgers en pizzapunten uit schoolkantines te verbannen in ruil voor 'real food'. Hij strijdt tegen op kinderen gerichte snoep en snack-reclames en hij treedt in de publiciteit met zijn kritiek op 'Big Food', zoals de voedingsindustrie ('rücksichtslos, op geld belust en zeker niet bezig met het maken van gezond en goed eten') door hem (en andere critici) wordt genoemd.

Op een vrijdag in juni is Ludwig, geuzennaam 'obesity warrior', de eregast op een congres in Nederland voor (huis)artsen over gezonde voeding en gezond afvallen. Als volleerd spreker brengt hij eerst, kort, het zuur: we zijn massaal te dik en afvallen lijkt onmogelijk. Dan, uitvoeriger, het zoet: ik heb de oplossing. En o ja, na de pauze (met zuurdesembrood en saladevariaties in alle kleuren van de regenboog - we zijn wel op een voedingscongres) is mijn boek te koop in de hal.

In die pauze licht Ludwig - een slanke zestiger die niet, zoals het beeldmateriaal online suggereert, permanent in een witte doktersjas rondloopt - zijn verhaal persoonlijk toe. Om te beginnen moet het idee van de caloriebalans (zolang er evenveel calorieën in komen als er gebruikt worden, blijf je op gewicht) de deur uit.

Vrijwel alle diëten zijn volgens de wetenschapper en arts (hij behandelt obese kinderen) gebaseerd op het idee van calorische restrictie, oftewel minder eten, en het eten van weinig vet. De meeste mensen die een dergelijk dieet volgen, vallen inderdaad af. Blijvend is het echter zelden.

Meer dan 90 procent is binnen een half jaar tot een jaar later terug op het oude gewicht of erboven, zo tonen talloze studies aan die lijnende mensen voor langere tijd volgden.

The Biggist Loser

De timing van Ludwigs dieetboek driekwart jaar terug was zonder meer voortreffelijk. In diezelfde periode deed de nasleep van het Amerikaanse afval-tv-programma The Biggest Loser nogal wat stof opwaaien in zijn thuisland. Een voedingsonderzoeker had de deelnemers van het programma, stuk voor stuk mensen met morbide obesitas (een BMI boven de 35; een gezond BMI ligt tussen de 19 en 25) die zwoegend, zwetend en kwijnend spectaculaire hoeveelheden kilo's waren verloren, een jaar later opgezocht. Op een na, waren alle veertien deelnemers terug bij af of zwaarder.

'Een gebrek aan discipline zeggen mensen dan.' Ludwig schudt het hoofd. 'Dat is niet alleen verdrietig en pijnlijk, het is bovendien onwaar.' De hoogleraar rekent voor dat je al behoorlijk obees kunt worden als je elke dag 'maar een paar honderd calorieën te veel eet'. 'Dan hebben we het over twee boterhammen of een koek en een glas frisdrank.'

Hoezo te veel calorieën? We moesten toch niet meer in calorieën denken? Ludwig schudt wederom het hoofd. Calorieën bestaan wel. Het zijn alleen niet de beste handvatten voor een gezond en aangenaam voedingspatroon.

'Onze biologie is simpelweg sterker dan onze wilskracht', zegt hij. 'Het is niet ons doorzettingsvermogen dat ons gewicht dicteert. Het is echt niet zo eenvoudig dat de persoon die dat stukje taart kan weerstaan slank blijft en degene die ervoor zwicht zwaar wordt.'

^{Tekst gaat verder na de video.}

Insuline

Ludwig noemt het idee van afvallen door minder te eten onmogelijk. En daarin staat hij in het veld der voedingswetenschappers en medici zeker niet alleen. 'Weet je wat er gebeurt als je minder gaat eten dan je lichaam gewend is? Dan gaat er een signaal naar het brein dat er een probleem is ontstaan: er is niet genoeg brandstof voorradig. Je lichaam zal terugvechten. Tijd om te hamsteren! Ons brein zal koste wat kost een situatie van hongersnood willen voorkomen: het metabolisme vertraagt en tegelijkertijd krijgt de lijner het signaal dat er dringend gegeten moet worden.'

Dit mechanisme van trager verbranden en steeds meer willen eten, is het lot dat de meeste mensen in de diëtende wereld treft. Als hormoondeskundige (endocrinoloog) wijst Ludwig graag de boosdoener van dit mechanisme aan: het hormoon insuline. Insuline wordt in de alvleesklier gemaakt en afgegeven als we koolhydraten hebben gegeten: insuline zet deze koolhydraten (suikers en zetmelen) om in glucose - bloedsuiker, dé brandstof van ons lichaam. Maar insuline doet volgens Ludwig nog iets anders. Het is de 'ultimate fat cell fertilizer' ofwel het programmeert de vetcellen in je lichaam om te groeien.

Zodra er veel glucose aanwezig is, gaan vetcellen het opzuigen, zegt Ludwig. 'Je vetcellen feesten hun buik rond, de rest van je lichaam voelt zich hongerig. Vandaar de titel van mijn boek: Altijd trek.' Hij gebruikt de Nederlandse titel van zijn boek.

Als je veel voedsel eet dat grote pieken aan insuline veroorzaakt - snel verteerbare koolhydraten als ontbijtgranen, wit brood, rijst, pasta, aardappelen, zetmeelproducten en dus niet de tragere koolhydraten zoals fruit, groentes en minder of onbewerkte granen - heb je een uur of twee na een flinke maaltijd alweer trek, zegt Ludwig. 'De calorieën van die maaltijd zijn namelijk niet evenredig over het lichaam verdeeld: de vetcellen zitten te smullen en je bloedbaan is leeg.'

Snaaizucht

Die eeuwige snaaizucht die veel mensen hebben, is geen vals alarm of een gebrek aan karakter, stelt hij, het is gewoon ons brein dat zijn werk doet en ziet dat er te weinig brandstof is. En hop, daar is het hongersignaal.

Wat lijnende mensen vervolgens doen, is dat signaal negeren. Ludwig: 'Dat houd je maar zo lang vol. Als je het te lang negeert gaat je lichaam stresshormonen zoals cortisol en epinefrine produceren die het hele proces van om toevoer schreeuwende vetcellen in een stroomversnelling zetten. Uiteindelijk móét je wel weer gaan eten. Maar zo kan het dus dat mensen die aan het afvallen zijn vastlopen of amper normale porties kunnen eten zonder aan te komen.' Hij laat een stilte vallen.

'Behalve dan diegenen die een koolhydraatarm dieet volgen. Die vallen niet alleen sneller af, ze komen ook minder snel aan.'

Deze theorie, dat het vooral de gemakkelijk verteerbare koolhydraten zijn die onze taille bedreigen - om in dieetjargon te blijven - is niet nieuw, maar wel geven verschillende wetenschappers er een eigen verklaring voor: het eten zou qua textuur en smaak te makkelijk weg te proppen zijn, of we zijn uit angst voor vet meer van al die makkelijke koolhydraten gaan eten dan noodzakelijk of, zoals Ludwig stelt: ons lichaam wordt gedicteerd door insuline.

En daar begeeft Ludwig zich op glad ijs. Tot op heden is er namelijk nog geen uitvoerig onderzoek bekend dat Ludwig in het gelijk stelt wat betreft blijvend en gezond afvallen door koolhydraatarm eten. Maar vragen daarover wimpelt hij soepeltjes weg. Het feit dat overheidsinstanties, artsen en diëtisten nog niet massaal de nieuwe wetenschappelijke inzichten hebben omarmd? Tsja, logge instituten veranderen nu eenmaal traag.

Dus zijn opvattingen behoren tot de wetenschappelijke consensus? 'Nee, maar dat zou wel zo moeten zijn.'

Vandaar ook het dieetboek, inclusief 'testimonials'. Van de 52-jarige Lisa uit Massachussetts, die 8,6 kilo en 15,2 cm taille verloor, die dit dieet de rest van haar leven wil volgen of Dan (45) uit Utah, die met de week slanker en zelfverzekerder wordt.

Ludwig: 'Ik merk dat het makkelijker is om mensen individueel in beweging te krijgen dan via de route van grote gezondheidsinstanties. Daarom brengen mijn vrouw Dawn, die chef-kok is, en ik begin volgend jaar ook nog een receptenboek uit, Always Delicious.'

Door het in de VS mogelijk meer geaccepteerde wetenschappelijke showmanschap en de al met al nogal robuuste anti-koolhydraten boodschap, is het lastig het voedingsbetoog van Ludwig op waarde te schatten.

Ook de artsen en onderzoekers in de zaal lijken zich niet goed raad te weten met het relaas van de Amerikaan. 'Te veel oneliners zonder nuance, te simplistisch', zegt een huisarts uit het midden van het land, die niet met zijn naam in de krant wil, in de pauze na Ludwigs optreden. Een diabetesonderzoeker: 'Hij heeft een interessant verhaal. Ik denk zeker dat we te veel bewerkte koolhydraten eten, maar dat de oplossing in een dieet met amper koolhydraten en veel vet zou zitten, gaat er bij mij niet in.' Zijn boek gaat ze trouwens straks wel aanschaffen. 'Ik wil toch meer weten.'

Ook het feit dat Ludwig zijn betoog presenteert als 'wetenschappelijk bewezen' terwijl hij het onderbouwt met studies onder zeer kleine testgroepen gedurende korte tijd (minder dan een jaar) of knaagdierstudies, maakt een deel van de toehoorders sceptisch.

Dat geldt ook voor de Rotterdamse hoogleraar endocrinologie en obesitas Liesbeth van Rossum, medespreker op het congres. 'Zijn verhaal is zeker interessant, maar nog onvoldoende onderbouwd. Ik ben niet overtuigd', zegt Van Rossum later die middag.

Als hoofd van het Centrum Gezond Gewicht in het Rotterdamse Erasmus MC is zij in hetzelfde veld als Ludwig actief. Toch kunnen de verschillen bijna niet groter zijn: Ludwig zegt precies te weten hoe het zit, Van Rossum zegt vooral te weten dat er op het gebied van voeding en obesitas nog ontzettend veel onbekend is.

Van Rossum: 'Met voeding is het eigenlijk zo dat je pas echt bewijs hebt als je langdurig, bijvoorbeeld jarenlang, voedingsinterventies doet bij zeer grote groepen mensen, rekening houdend met talloze individuele verschillen. Deze mensen moeten zich keurig aan het voorgeschreven dieet houden en er moet een controlegroep tegenover staan. Dat is in de praktijk niet uitvoerbaar. Zulke harde bewijzen zijn er dus gewoon niet.'

Van Rossum vindt het veel te vroeg om een vetrijk, koolhydraatarm dieet te promoten als oplossing voor álle mensen met overgewicht. Wel sluit ze zich bij aan bij het betoog van Ludwig over de voedingsindustrie en het gangbare voedingspatroon.

'Er zijn de afgelopen tientallen jaren veel te veel suikers in ons voedsel verwerkt en dat heeft zeker bijgedragen aan de obesitas-epidemie.' Ze denkt echter dat de rol die Ludwig insuline toedicht, te groot is. 'Het samenspel van hormonen die bij eetlust, honger en verzadiging optreden, is veel complexer dan hij het presenteert. Maar ik snap ook wel dat dat een heel stuk minder sexy klinkt.'

Ook de op het congres aanwezige hoogleraar sensoriek en eetgedrag Kees de Graaf (Wageningen Universiteit) is deels sceptisch over Ludwigs betoog, maar sluit zich wel aan bij het idee dat aankomen of afvallen geen eenvoudige kwestie van 'calorieën tellen' is.

Ter illustratie toont De Graaf een video van een man die in split screen een kilo druiven verorbert. De ene kilo is verwerkt tot sap in een groot glas, de andere kilo eet hij 'puur': in twaalf losse bakjes elk een flinke hand druiven. Als het glas na anderhalve minuut leeg is, begint de man pas aan zijn tweede bakje. 19 versneld afgespeelde minuten en veel zichtbare tegenzin later, is ook de kilo ongeperste druiven op.

Kijk niet naar eigenschappen als vet of koolhydraten, zegt De Graaf, maar naar zaken als textuur ('die bepaalt de eetsnelheid') of energiedichtheid. 'Het demoniseren van koolhydraten of vetten leidt nergens toe', zegt De Graaf, 'behalve tot de ene na de andere hype.'

Het dieet dat professor Ludwig presenteert als 'dé oplossing' is kortom niet gespeend van enige onbewezen hyperigheid. Maar wie door de radicale randjes heen blikt, treft bij Ludwig een bruikbaar relaas over de kant-tekeningen bij het tellen van calorieën, de reactie van het lichaam op lijnen en een overdaad aan bewerkt voeding in een wereld waarin overgewicht een groter probleem is geworden dan ondervoeding.