Nouvelle normaal

In een nieuwe serie Lessen in Lekkers leert chef-kok Iwan Driessen ons puur koken. Eindelijk terug naar de gegrilde kip en de huzarensalade.

Puur. Zo laat zijn kookstijl zich volgens Iwan Driessen (44) het beste omschrijven. Nou zijn er wel meer koks die zich purist noemen - om vervolgens hun borden te bedelven onder een lawine van drupjes, spatjes, veegjes, nopjes en andere culinaire confetti. Maar Driessen doet zijn belofte van puurheid gestand.


Huzarensalade, een kippetje van het spit, chocoladetaartje. Het zijn klassiekers van restaurant Rijsel, dat Driessen twee jaar geleden begon met zijn compagnon Pieter Smits in een voormalige huishoudschool in Amsterdam-Oost.


Puur? Ja dus. Lekker? Nou en of, als je de gastencommentaren mag geloven. Duur? Niet echt: 31,50 voor een driegangenmenu. Maar ook wel een tikje oubollig, bijna camp. Driessen knikt. 'De truttigheid spat ervan af.'


Het is de zeldzame combinatie van die vier waarmee Rijsel zich een cultstatus heeft verworven. Wie op vrijdag wil komen eten, moet zes tot zeven weken van tevoren reserveren. Ook op andere dagen van de week is het aanschuiven.


Tot zijn eigen verbazing, zegt Driessen. 'Wij krijgen hier de grootste hipsters van Amsterdam op bezoek, maar ook mensen die hun hele leven al bij sterrenzaken eten. Miljonairs en studenten.' En ze eten allemaal hetzelfde.


Topkok Ron Blaauw noemde Rijsel als voorbeeld toen hij zijn tweesterrenrestaurant ging ombouwen tot laagdrempelige Gastrobar.


'Ron zat hier te eten. Toen hij klaar was, stond hij op en gaf me een hand. Wat zullen we nou krijgen?, dacht ik. Wat is hier aan de hand? Je zult mij niet horen zeggen dat ik een briljante kok ben.'


U wordt genoemd als een voortrekker van Nieuw Ruig, de trend in de horeca om terug te gaan naar eenvoud.

'Die term is ons door anderen opgeplakt. Wij zijn vooral onszelf. Wij zijn hier niet begonnen met het idee om een nieuwe trend te ontketenen.'


Heeft u een verklaring voor het succes?

'In Rijsel komt blijkbaar iets samen dat mensen waarderen. Een prettige sfeer, goede wijnen en eten dat puur en onopgesmukt is. Ik denk ook dat Amsterdam er nu klaar voor is. Als we dit vijftien jaar geleden hadden gedaan, had iedereen gezegd: is dat alles? Nu krijg ik mensen binnen, die nemen een hap van mijn huzarensalade en zeggen: ja, nu snap ik het. Dit is lekker.'


Zijn ouders komen uit Zuid-Limburg, maar Iwan (genoemd naar het liedje van Iwan de messenwerper, een populair liedje van Corry Brokken in de jaren vijftig) is een geboren en getogen Amsterdammer. Hij groeide op in de Nieuwmarktbuurt en houdt van zijn stad. 'Het leukste van op vakantie gaan vind ik terugkomen in Amsterdam.'


Driessen werkte zijn weg omhoog door de Amsterdamse horeca van afwasser tot kok, zonder ooit een echte koksopleiding te doen. Het beslissende moment lag ergens aan het begin van zijn carrière toen hij een Frans boek onder ogen kreeg.


'Ik werkte bij een restaurant in de Kerkstraat, als afwasser bij een klassieke Duitse chef. Die liet me een boek zien met de grote chefs van de nieuwe Franse keuken uit de jaren zeventig: Paul Bocuse, Michel Guérard, Madame Point. Iwan, zei hij, dit zijn de grote meesters. Dat fascineerde me enorm. De romantiek, de verhalen. Zo'n Bocuse die op een krukje in de keuken van zijn oma leert koken. Daar smulde ik van.'


Het restaurant in de Kerkstraat werd overgenomen door een Japanner, Tomi san. Van hem leerde Driessen, inmiddels opgeklommen tot kokshulp, de kneepjes van de Japanse keuken. Later zou hij met een Japanse trouwen. 'Soms denk ik dat ik een gereïncarneerde Japanner ben.' De geheimen van de Franse keuken pikte hij op in de keuken van Le Hollandais, waar hij zes jaar werkte en alles opzoog wat hij zag.


In 2011 vroeg zijn huidige compagnon Pieter Smits hem om een nieuw restaurant mee op te zetten. Als naam had Smits Rijsel bedacht, de oude Vlaamse stad die sinds de dertiende eeuw in Frankrijk bekend is onder de naam Lille. Ze begonnen met bijna niks: het meubilair is tweedehands, de borden kosten een prikkie. Alleen de rotisserie, waaraan de kippen worden geroosterd is nieuw en duur.


Op de kaart voert Driessen de klassieke Franse keuken 'met een knipoog naar West-Vlaanderen': toast kannibaal, waterzooi, paling in 't groen. 'Wat wij doen is heel erg oma's keuken. Het soort gerechten dat mensen thuis ook kunnen maken.'


Waarom zou ik daarvoor dan naar een restaurant gaan?

'Toen ik 20 was, ging ik vaak met mijn vrienden uit eten in sterrenzaken. De verwachtingen werden steeds hoger, je vond dat op zijn minst de hemelpoort moest opengaan. Op een gegeven moment krijg je daar genoeg van. Dan wil je gewoon lekker eten.'


En dat krijgen de mensen hier?

'Ik laat de Japanse filosofie die ik heb meegekregen los op wat ik hier doe. De Japanse keuken is superpuur. Daarom moet alles goed zijn, want je kunt niks verbergen. Prei moet naar prei smaken. Mijn kabeljauw met mosselen is heel simpel maar ook heel lekker. Het is de belichaming van wat ik graag doe.'


Als we u niet Nieuw Ruig mogen noemen, wat dan wel? Oma's Keuken, Vlaamse pot, Nouvelle Normaal?

'Nouvelle Normaal, dat bevalt me wel. Dat vind ik wel een term die bij mij past. Laten we die maar aanhouden.'


TOAST KANNIBAAL


Een van de inspiratiebronnen van Rijsel is restaurant Siphon in het West-Vlaamse Damme. Een Belgisch familierestaurant waar de obers witte jasjes met gouden tressen dragen en de kaart bol staat van klassiekers zoals toast kannibaal, steak met archiducsaus, gebakken zeetong en dame blanche. De specialiteit is verse paling. Siphon werd door het Amerikaanse tijdschrift Condé Nast Traveller dit jaar uitgeroepen tot een van de 25 beste eetplekken ter wereld. siphon.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden