Nogal een overgang

Recensent Mac van Dinther eet bij De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven, een gastronomisch instituut.

Beeld Els Zweerink

Wat is er te doen in Eindhoven?

Het was een van de opmerkelijkste horecatransfers van het afgelopen jaar: Ryan Bahadoer, een jonge chef van Surinaamse komaf die furore maakte met experimentele fusiongerechten in de hippe Eindhovense wijnbar Jiu.nu, stapte over naar De Karpendonkse Hoeve. Het restaurant, een gastronomisch instituut, is sinds 1979 onafgebroken in het bezit van een Michelinster. Alsof je Max Verstappen de teugels geeft van het paard van Sinterklaas.

Cijfers:

Kosten: 4 gangen euro 65
Eten 7,5
Bediening 8,5
Entourage 7,5
Prijs-kwaliteit 7

De Karpendonkse Hoeve

Sumatralaan 3
5631 AA Eindhoven
karpendonksehoeve.nl

Wie is hier nou gek geworden?

Dat vragen wij ons ook af als we voor de deur staan van een lage witte boerderij in een park aan de Karpendonkse Plas. Buiten druppelt de regen op het rieten dak, binnen liggen plavuizen onder een door balken gedragen plafond. Rond zachtgeel gedekte tafels staan krakende stoelen van krullend hout, in de vensterbank liggen kussens.

Gerieflijk en een tikje gezapig, maar met één vooroordeel kunnen we meteen afrekenen: dat ouderwetse sterrententen stijf en ongezellig zijn. Niet hier in Eindhoven waar het er verrassend ongedwongen en hartelijk aan toe gaat. Het zit ook lekker vol. Dat zegt wat, want er kunnen met gemak honderd mensen in.

Dat is mooi. Hoe is het eten?

Bahadoer moet de oude chef Peter Koehn opvolgen die volgend jaar 65 wordt. Tot die tijd werken ze samen in een menukaart die een verzameling is van klassiekers van de gaande en nieuwigheden van de komende chef.

King krab met Thai quinoa, mango en strandkrabbensaus draagt duidelijk het stempel van het aanstormend talent. De kerriequinoa is lekker smeuïg, de krabbensaus intens en pittig, wat aangenaam wordt verzacht door de zachte avocado en zoete mango. Maar de tempura van soft shell krab is niet wat-ie moet wezen: knisperend heet en bros. Deze is lauw, zacht en smaakt naar oliebollen.

In het tussengerecht doet de oude meester van zich spreken met een perfect gebakken moot griet en een elegante beurre blanc met een vleugje citroen. Maar de risotto die er onder ligt, is gemeen zout en 'al dente', wat bij risotto doodgewoon ongaar betekent: alsof er stukjes kalk in je eten zitten.

Oud of nieuw: niemand is perfect.

Bij de hoofdgerechten laten we het aankomen op een wedstrijdje: zwezerik van Koehn tegen de groenten van Bahadoer. De zwezerik is oké: krokant gebakken, geserveerd met een weergaloze uiensaus en een lollig moestuintje op pinda-kokoscrème. Maar de groenten zijn spannender: pakketjes van ragdun gesneden plakjes knolselderij, gewikkeld in blad van Chinese kool, liggen in een schuimige saus van zwarte knoflook met zoetige lotuswortel, veegjes pittige kimchi-gel en de bitterzure nerf van een rodekoolblad.

Pfff: je moet maar durven!

Het dessert is compote van tamarillo (boomtomaat) met koffie-ijs, kardemomschuim en yuzucrème. Dat had opwindender gekund.

En: zijn ze gek geworden in Eindhoven?

Als we weggaan, zien we door het keukenraam de jonge chef met knotje en de oude chef met zijn hoge koksmuts samen aan het werk. Het is nogal een overgang. Maar waarschijnlijk precies wat De Karpendonkse Hoeve kon gebruiken. Instituties hebben alleen bestaansrecht als ze zichzelf kunnen vernieuwen. Denk maar aan Sinterklaas. Hortsik.

HET MENU:

King krab, soft shell krab, Thai quinoa, mango en strandkrabbensaus - griet met beurre blanc, risotto en truffel - Chinese kool met knolselderij, paksoi, lotuswortel, kimchi/ krokante zwezerik met pindacrème - tamarillo met koffie-ijs

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.