INTERVIEW

Nieuwe Leraar in Lekkers: Jef Schuur, sterrenkok op Texel

Als volgende Leraar in Lekkers komt nu Jef Schuur aan het woord, sterrenkok op Texel. Kookt het liefst met het beste van het Wad, maar als dat beste elders staat: soit.

Jef Schuur. 'De wereld is van mij.' Beeld Rein Janssen

Local meets cosmopolitan, dat is de slogan van chef-kok Jef Schuur. 'Kokkels, garnalen en vis halen we van hier. Texels lam is mijn grote liefde, kazen en asperges van het eiland zijn top. Het bier van Texel is heel mooi. Maar het moet kwaliteit hebben. Ik ga niet met Texelse producten lopen kloten alleen omdat ze van hier zijn.'

Jef Schuur (45) is kok en naamgever van restaurant Bij Jef in Den Hoorn op Texel, het eiland van 13 duizend inwoners, 17 duizend schapen en 45 duizend toeristenbedden. Culinair ambassadeur van Texel, overtuigd eilandbewoner, maar ook wereldburger. 'De wereld is van mij. Ik laat me niet beperken door het eiland.'

Texel Culinair

Texel Culinair is een jaarlijks festival waarop de restaurants van het Waddeneiland zich presenteren. Het evenement kent ook een wedstrijdje, dat dit jaar in het teken staat van de viering van zeshonderd jaar stadsrechten voor Texel. Deel nemers aan de wedstrijd moeten een 'historische' amuse maken van Texels rund met VOC-kruiden. Het gerechtje dat het beste past bij Texels bier wint de publieksprijs.

Het festival Texel Culinair wordt gehouden van 11 tot en met 13 september in De Koog. Dertig restaurants hebben zich ingeschreven, er worden zo’n 15 duizend bezoekers verwacht.

Import

Zo is het ook niet begonnen. Schuur is eigenlijk import; hij werd geboren in de Wieringerwaard. Als jochie van 4 verhuisde hij met zijn (gescheiden) moeder naar het eiland. Om daar als jongen op te groeien: je kunt je niks fijners voorstellen. 'Je hebt hier alle vrijheid. Elke dag kun je naar het strand, hutten bouwen, buiten voetballen. We waren de hele dag buiten.'

Door zijn geboorte op het vasteland heeft Schuur 'buitenlands bloed'. Achteraf is hij daar wel blij mee. 'Het leven is hier heel relaxed. Echte eilanders zijn daarom vaak snel tevreden. De gasten komen toch wel, denken ze.' Zo zit Jef Schuur niet in elkaar.

Echt koken

Hij ging op Texel naar de basisschool en deed daarna lts. 'Die bestond toen nog.' Van jongsaf aan wou hij al kok worden. Waarom? 'Ik vond feestjes altijd leuk. Mensen die genieten.' Hij begon als afwasser in toeristenrestaurants en werkte een blauwe maandag in Duitsland, in het Zwarte Woud. 'In de fucking middle of nowhere. Je zag er niets dan bomen.' Het was geen succes.

Toen Schuur een jaar of 18 was, nam een Belgische kok hem mee naar België en dropte hem bij Le Sanglier des Ardennes in Durbuy. Franstalig België - 'Ik verstond er geen woord van' - en alle dagen vol. 'De zaak puilde uit. Op zondag had je niet eens de tijd voor de kater van zaterdagavond.'

Hij leerde er echt koken. 'Er kwamen geen pakjes en zakjes aan te pas, daar werd nog echt bouillon getrokken van botten en groenten. Op de kachel stonden altijd drie pannen te pruttelen.' Schuur vond het fantastisch. 'Je kunt zeggen dat ik daar het licht zag.'

Culinaire ambities

Culinair gevormd werd Schuur in Nederland, bij Château Neercanne in Maastricht, toen nog een van de toprestaurants van Nederland. Na twee jaar buffelen in het zuiden keerde hij terug naar het eiland. 'Ik wilde kok zijn in mijn eigen restaurant. Dat ondernemersbloed heb ik van mijn vader.'

Hij kocht een bistrootje in Den Burg: 24 zitplaatsen. '28, als we hard duwden. Het liep als een speer. Maar mijn ambities waren groter dan dat tentje.' In het jaar 2000 kocht hij een voormalig pension in Den Hoorn. 'Het was een teringzooi, een grote bende ellende. Maar het had vierkante meters. Ik dacht: daarvan kan ik wel wat maken.'

Zijn doel was een restaurant met culinaire ambities. Niet eenvoudig, op een toeristeneiland waar de norm wordt bepaald door pizzeria's, strandtenten en pannenkoekenhuizen. 'Wij zaten boven in de markt, maar kregen daar niet de waardering voor. We verdienden geen rooie rotcent.'

Michelinster

Begin 2008 stonden hij en Nadine - sinds 2004 zijn partner in de liefde en in zaken - op het punt het bijltje erbij neer te gooien. 'Ik had alle deurwaarders van Noord-Holland gezien, ik werd er gek van. Nadine en ik zeiden tegen elkaar: we geven onszelf twee jaar om nog één keer vol gas te geven. Lukt het niet, dan zoeken we ons heil elders.'

In november 2008 kreeg Bij Jef een Michelinster. Niet als eerste op de Wadden, maar nu wel nog de enige. Sindsdien, zegt hij, is alles anders. 'Ik krijg nu mensen binnen die speciaal naar hier komen om te eten. Die een weekendje Texel doen en bij ons komen.' Het zijn fijne gasten. 'Je komt met de boot. Daar begint het al. Lekker een avondje ontspannen.' Niemand heeft haast, want de laatste boot is toch al weg, iedereen blijft op het eiland slapen.

Vakantiegevoel

In veertig jaar is de wereld veranderd, maar op Texel is veel hetzelfde gebleven, zegt Schuur. Het is drukker geworden, maar daar merk je niet zo veel van, beweert hij. 'Het is nog steeds rustig hier, heel rustig. Alleen is het seizoen langer geworden. Vroeger liep het van juli tot augustus. Nu begint het met Pasen en eindigt het in de herfstvakantie. Met nog een topweek tussen Kerst en Nieuwjaar.'

Wat wel is veranderd: nu varen grote veerboten tussen Den Helder en Texel. Nooit meer wachttijden voor toeristen, maar ook een opluchting voor Schuur; op de oude, kleinere veerboten werd hij ziek. 'Ik ben gek op het Wad, maar ik word al zeeziek als ik water zie. Ik heb een heel delicaat evenwichtsstelsel. Als het flink waaide, kon het op die kleine boten aardig tekeergaan.'

In 2011 hebben ze het restaurant nog een keer helemaal verbouwd, compleet met nieuwe hotelkamers op de bovenverdieping. Jef en Nadine hebben een mooi huis aan de overkant van de straat. Hun zoontje groeit op zoals Schuur vroeger: tussen de schapen. Het is mooi zo, zegt hij.

'Ik ben natuurlijk een druk man. Maar als ik 's avonds naar huis loop en met mijn bordje eten in de tuin ga zitten, dan ben ik helemaal relaxed. Dan heb ik echt dat vakantiegevoel.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden