Nieuwe groentjes

Jeroen Meus, het wordt lente! Waar verheug jij je op?


'Ik verheug me op de wisseling van elk seizoen. Ik kijk uit naar de herfst, als er weer wild is. Ik werk ook graag met wintergroenten. Maar ik ben de schorseneren en spruitjes nu wel beu.


'Ik verheug me op nieuwe groentjes die van het bord af springen. Lichte dingen, fris en kleurrijk. We hebben er lang op moeten wachten.'


'Ik ben een emotioneel mens. Donker weer maakt me somber: opstaan in het donker, naar bed gaan in het donker. Van de andere kant: ik mag me daar graag in wentelen. Naar zo'n oud Frans kustplaatsje als Deauville gaan. Fruits de mer eten. Nostalgie, een beetje droevig. Ik zoek dat graag op, dat geeft rust. Dat heb ik ook met muziek. Ik ben een fan van Johnny Cash.


'Maar ik ben geen doemdenker. Ik heb geen enkele reden om somber te zijn. Ik ben een positief mens, ik leid een gezegend leven. We hebben hier in Leuven de Oude Markt. Dat is de langste toog ter wereld met café na café. Als de eerste zonnestralen komen, beginnen ze hun terrasjes buiten te zetten. Dan komen de jurkjes, de sexy dames, de jonge studentes. Dat komt er allemaal aan. En mijn moeder is jarig in de lente, dat mag ik niet vergeten.'


'Ik zat vroeger bij Chiro, de christelijke jeugdbeweging. Net zoiets als de scouts, alleen moesten we op bepaalde tijden naar de kerk en kwam de pastoor langs op kamp. Als het lente werd, was het gedaan met binnen knutselen. Dan mochten we weer naar buiten. De eerste zonnestraal was voor mij ook de aankondiging van de grote vakantie. Nog één lang recht einde en het was gedaan. Ik ging niet graag naar school.'


'Peultjes bijvoorbeeld, en asperges. Wij Belgen vinden dat de beste asperges ter wereld uit Mechelen komen. De eerste zijn al te koop. Maar die komen uit de kas. Ik wil wachten tot ze uit de volle grond komen. Het in ere houden van de seizoenen vind ik een nobel doel. Maar het is niet evident, want je kunt alles het hele jaar door krijgen. Het is soms vechten tegen de bierkaai.'


'Je moet je gasten een beetje opvoeden. Zo van: mevrouw, dat mag u niet eten, dat is echt niet goed nu. Ik doe dat. Ik vind dat je dat als kok aan de natuur verplicht bent. Ik probeer ook binnen mijn terroir te koken, met zoveel mogelijk ingrediënten uit de buurt. Pladijs met sauce tartare bijvoorbeeld, daar kun je iemand toch voor vermoorden? Hoe noemen jullie pladijs in het Nederlands? Oh, schol. Dat zullen we nog wel vaker tegenkomen.


'Maar pas op hè: ik ben geen heilige. Ik ben een fan van kropsla. Daar werk ik het hele jaar mee. Dat is eigenlijk ook niet goed. Mijn oma maakte dat zo goed. Slaolie, wat azijn van de Blauwe Hand, beetje dragon erbij, sjalot en bieslook, niet meer. En dan voorzichtig mengen. Ik probeer het zelf ook vaak. Maar lukt me nooit zo goed als mijn oma.'


'Ik zie het zo: ik heb twee beroepen. Aan de ene kant heb ik een eigen restaurant, aan de andere kant ben ik tv-kok. Als tv-kok vind ik het een compliment om met Jamie vergeleken te worden. Maar ik ben in zijn zaak in Londen gaan eten: en dan vind ik het geen compliment. Dat was huilen met de pet op. Maar als ik dan toch met iemand vergeleken moet worden, dan liever met Jamie dan met Gordon Ramsay.'


'Ik doe aan fotosynthese. Mijn restaurant is in de catacomben van een oude conservenfabriek. Maar ik zoek het licht op, ik kom graag buiten, met mijn kop in de zon. Ik woon vlakbij een prachtig park. Daar wandel ik graag met de hond. Als het zo fris is en het snot loopt uit mijn neus, dan ben ik echt gelukkig. Ik weet: het is geen rock-'n'-roll.


'Maar het 's nachts doorhalen zoals in de horeca gebruikelijk is, dat doe ik niet meer. Voor mij is dit nu het echte leven. Dat ik zoiets ooit nog zou zeggen. Misschien word ik wel oud.'


Jean Beddington, het wordt lente! Waar verheug je je op?


'Nou, op die ontzettend leuke tuinboontjes, die verse, heerlijke tuinboontjes. De asperges, binnenkort. Een heerlijk moment is dat, na de lange winter met die knollen en wortels, dat je opeens dat groen krijgt.


'Maar ik hou van alle seizoenen, ik vind de herfst ook prachtig. De overgang van zomer naar herfst is misschien nog wel mooier dan die van winter naar lente. Als het licht begint te veranderen, en de geuren, en het buiten zo crispy begint te ruiken. Season of mists and mellow fruitfulness/ Close bosom-friend of the maturing sun/ Conspiring with him how to load and bless/With fruit the vines that round the thatch-eaves run¿ Maar goed, dat is dus het najaar. We hadden het over de lente hè.'


'Eieren! Ik hou ontzettend van eieren. Eieren zijn echt voorjaar. Je kunt er heel veel mee doen: soufflés of roerei van maken, koken, bakken, pocheren. Pocheren is het leukst. Ik maak graag een gepocheerd ei, ik hou van dat doorsnijden en dan: wáááh. Een ei pocheren is echt niet moeilijk. Het is een truc. Een paar dingen zijn belangrijk: je moet superverse eieren hebben, echt súpervers, en verder een kom met ijskoud water en een zeefje.'


'Je doet de zeef in het water, en je breekt het ei ín de zeef. Dan swirl je het een beetje - maar ik zal het wel een keer uitgebreid behandelen in de nieuwe kookrubriek.'


'Mijn moeder maakte in het voorjaar veel groente. En mijn oma deed iets heel vreselijks: die gaf ons aan het begin van het voorjaar zwavel met suiker en water. Dat moest je een keer per week drinken. Het was bedoeld 'om ons bloed te reinigen'. In de nazomer maakte ze rozenbottelsiroop, dat kregen we de hele winter door, zodat we genoeg vitamine c hadden; in het voorjaar was er dus die zwavel.


'Verder was alles wat mijn oma maakte heerlijk. We hadden een moestuin, er waren fruitbomen, er werden pickles gemaakt en chutneys en jam. En als we uit eten gingen, gingen we naar goede restaurants.


'Mijn keuken, daar is weinig Brits aan. Ik heb een paar jaar in Japan gewoond en dat land heeft me culinair meer beïnvloed. Japan heeft een echte seizoenskeuken. Ik zeg altijd: aan de kleur van de miso kun je zien welk seizoen het is. Ik maak alleen maar wat ik zelf lekker vind. En wat ik lekker vind is de mix van allerlei keukens. Niet gemengd, geen fusion; maar wel dat je bijvoorbeeld een heel lekker licht Japans voorgerecht maakt, en daarna een Italiaans hoofdgerecht.'


'Ik hou niet van stamppot postelein. Of stamppot van raapsteeltjes. Ik hou niet van het slijmerige effect dat je dan krijgt. Stamppot boerenkool kan weer wel, dat is niet slijmy. Verder vind ik geloof ik alles lekker.


'Het belangrijkst bij eten zijn je boodschappen. Als ik thuis kook, geef ik mijn man een uitgebreide boodschappenlijst mee: dit moet je dáár halen en dat dáár. Je maaltijd staat of valt bij wat je inkoopt. Het seizoen volgen, dat doe ik wel. Maar aan die mode van streekgerechten doe ik niet mee. Dat kan ook niet, ik heb geen achtertuin, hier in Amsterdam. Ik heb zaterdag de eerste jonge boontjes uit Spanje gekocht, bij de Turkse groenteboer. Oké, ze kwamen uit Spanje! Nou en? Ze waren goddelijk.'


'Elke week veranderen we de helft van de kaart; dus elke twee weken is de kaart hier helemaal nieuw. Ik vind het ontzettend gemakkelijk om steeds nieuwe recepten te bedenken want ik ben heel nieuwsgierig. Ik ga naar Chinese winkels, Libanese, Turkse; en altijd zie ik wel iets liggen waarvan ik denk: hé, dat lijkt me lekker. Ik heb een heel goed geur- en smaakgeheugen. Als je 62 bent, zit er heel veel kennis in je hoofd. Weet je wat ik saai vind? Als er een grote groep in het restaurant zit, met één menu. Dan ga ik me vervelen.'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden