Nieuwbakken conserven

Vroeger had de consument niks tegen vreemde stoffen die de houdbaarheid van voedsel verlengden, tegenwoordig zijn chemische middelen taboe. De industrie zoekt naar nieuwe conserveringstechnieken: 'zuurstofhappers' houden de huzarensalade langer goed, een luiertje doet de biefstuk beter smaken en lang leve de 'intelligente' verpakking....

DE CONSUMENT lijdt massaal aan chemofobie. Hij blieft geen chemische hulpstoffen in zijn voedsel. Maar zijn eten moet wel veilig zijn én vers én lang houdbaar en liefst ook nog panklaar. Dat tegenstrijdige eisenpakket dwingt de voedings- en verpakkingsindustrie tot een heel scala aan innovaties.

'Hoe goed de chemische middelen ook zijn, de mensen hebben er een afkeer van.' Nico de Kruijf van TNO haalt berustend zijn schouders op. 'De consument wil 't niet. Daar doe je niks tegen.'

Vroeger kon de industrie alle problemen met de houdbaarheid en veiligheid van voedsel oplossen met chemie. De consument zat er niet mee. Dat veranderde in één klap toen de EG in 1979 de E-nummers in het leven riep. 'Als het etiket een hulpstof vermeldt met een E-nummer erbij kan de consument er blind op vertrouwen dat het om een goed onderzochte, volkomen veilige stof gaat', legt Onno Korver uit, hoofd van het nutrition centre van het Unilever laboratorium in Vlaardingen.

'Maar de consument pakte die boodschap anders op. De doorsnee-consument denkt bij een E-nummer: 'hé, er zit iets in wat er niet in hoort'.' En zo begon de voedingsmiddelenindustrie aan een lange ontdekkingsreis door de eigen fabrieken met de vraag: welke conserveringsmiddelen kunnen we schrappen als we het productieproces aanpassen.

Elk stapje in de productie werd getest op het risico op besmetting met ongewenste bacteriën. In veel fabrieken werd de tussentijdse schoonmaak van productielijnen opgevoerd. En leveranciers van grondstoffen en verpakkingsmateriaal kregen de dure plicht opgelegd om schoon materiaal aan te leveren.

'Die fase is nu voorbij. We hebben heel wat conserveringsmiddelen overbodig gemaakt, maar nu komt het er op aan om nieuwe, niet-chemische conserveringstechnieken te ontwikkelen', aldus Korver. Op het laboratorium van Unilever in Vlaardingen laten de onderzoekers zich leiden door de natuur zelf. 'In veel planten zitten natuurlijke conserveerstoffen. Daar willen we gebruik van maken.'

Unilever experimenteert met extracten van onder andere de zonnebloem-, de tabaks- en de slaplant om ongewenste schimmelvorming in voedingsproducten tegen te gaan. 'Met sommige extracten kunnen we de groei van schimmels flink afremmen een enkele keer zelfs voorkomen', vertellen de onderzoekers enthousiast. Maar er zijn nog wel een paar problemen op te losssen. Hoe voorkom je bijvoorbeeld dat de schimmels resistent worden voor die extracten?

Met nieuwe conserveringstechnieken zoekt de industrie niet alleen naar een alternatief voor de chemie maar ook voor verhitting. Verhitting is nog altijd de meest gebruikte techniek om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. Helaas gaat er nogal wat van de smaak, de knapperigheid en de voedingswaarde verloren als je een product steriliseert of pasteuriseert. Verhitting is bovendien ongeschikt voor tal van producten. Bij 70 graden Celsius verandert een appel in appelsaus. En van een aardbei resteert bij die temperatuur hooguit een roze plasje.

Ook TNO-voeding in Zeist werkt, samen met het bedrijfsleven, aan een keur van nieuwe conserveringstechnieken. Want de verkoop van ouderwetse conserven stagneert. Aan voedsel in pot en blik spenderen we gezamenlijk hooguit een miljard gulden per jaar, zo blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL). De verkoop van verse groenten en fruit is sinds 1993 met 23 procent gestegen naar 5,7 miljard in 1997.

Het verst gevorderd is de hogedruktechniek waar zowel Unilever als TNO aan werken. 'Bij een druk van zesduizend bär verleng je de houdbaarheid, maar er gaat niets van de smaak verloren', weet Iekje Berg, conserveringstechnoloog bij TNO. De hogedruktechniek wordt inmiddels toegepast in de sapindustrie. Niet op grote schaal, daarvoor is de techniek nog te kostbaar. 'Maar voor bedrijven die zich willen onderscheiden door kwaliteit en die next-to-vers vruchtensap willen leveren, is het een mooie kans.'

Met extreem felle lichtflitsen blijken ook heel wat ongewenste micro-organismen en mogelijk zelfs sporen vernietigd te kunnen worden. De techniek is 'geleend' van het Prins Mauritslaboratorium van TNO dat onderzoek doet voor Defensie naar licht waarmee raketten in de ruimte kunnen worden gefotografeerd. Datzelfde flitslicht gebruikt Tetrapak inmiddels om verpakkingsmateriaal te ontsmetten. Dat is minder belastend voor het milieu dan waterstofperoxyde.

In de strijd om de smaak en houdbaarheid van etenswaar zo lang mogelijk op peil te houden, speelt ook de verpakking een steeds belangrijkere rol. De voorverpakte biefstuk en forel liggen tegenwoordig op een tapijtje. Dat kleedje, een soort mini-luiertje, slorpt overtollig bloed en vocht op. Dat oogt smakelijker. En in een droge omgeving vermenigvuldigen bacteriën zich minder makkelijk dan in een plasje vocht.

Ook aan de verpakking van de voorgesneden sla en verse groentenmixen wordt driftig gesleuteld. Steeds vaker is de samenstelling van de lucht in het zakje aangepast om de groenten langer vers te houden. Toegestaan zijn bijvoorbeeld stikstof, zuurstof en/of koolzuurgas. Op het zakje moet dan wel het zinnetje staan: 'verpakt onder beschermende atmosfeer'.

Veelbelovend, maar wettelijk nog niet toegestaan, is de zuurstofhapper. Dat zijn zakjes van pakweg drie bij drie centimeter waarin bijvoorbeeld ijzerpoeder zit. In Engeland worden ze hier en daar gebruikt in voorverpakte vleeswaren. Het ijzerpoeder slurpt de zuurstof op waardoor een kant-en-klare spaghettimaaltijd twee maal zo lang goed blijft. En een huzarensalade blijft zelfs twee weken langer houdbaar.

Maar is de consument wel gediend van dit soort nieuwe snufjes? De industrie loopt het levensgrote gevaar dat de consument ook de nieuwe conserveringstechnieken niet accepteert - hoe goed die ook mogen zijn. Met spijt denkt menig conserveringstechnoloog terug aan het debacle met de gammastraling medio jaren tachtig. De technici zagen het doorstralen van voedsel als een perfecte en onschuldige techniek. Maar de consument vertrouwde het niet omdat gammastralen een radioactieve bron hebben - en dus ging het feest niet door.

TNO-onderzoek toont aan dat de consument nog steeds op zijn hoede is als er aan zijn voedsel gesleuteld wordt. De zuurstofhapper bijvoorbeeld wordt door de helft van de consumenten niet op prijs gesteld. Ook al voegt het ding niets toe aan de etenswaar. En ook al komt deze uitvinding tegemoet aan het sterke verlangen van de consument om minder vaak boodschappen te hoeven doen. 'De consument stelt het zeer op prijs als hij kant-en-klare, koelverse maaltijden zelf ook nog een dag of vier in de koelkast te bewaren', weet De Kruijf uit onderzoek. Nu moeten die maaltijden meestal dezelfde of uiterlijk de volgende dag worden genuttigd.

Van verpakkingen die iets toevoegen aan het voedsel (bijvoorbeeld door een conserveermiddel 'uit te ademen') moet zelfs 60 procent van de ondervraagden niets hebben. 'Dat wordt de consument al gauw weer te chemisch', glimlacht De Kruijf. 'Je moet er ook voorzichtig mee zijn', vindt hij. Want overgebruik van conserveringsmiddelen kan tot resistentie leiden. Voor gebak en koekjes zijn verpakkingen in ontwikkeling die kleine hoeveelheden ethanol (alcohol) afgeven.

Voor de detailhandel zijn de voordelen van nieuwe conserveringsmethoden evident. Er hoeft minder te worden weggegooid. Sommige verse sandwiches en afbakbroodjes bijvoorbeeld worden op donderdag speciaal voor het weekend in het schap gelegd. Zijn ze zaterdagavond niet verkocht, dan worden ze massaal weggegooid. Dat kost de detailhandel veel geld.

De wetgeving staat overigens niet toe dat er vreemde stoffen als ijzerpoeder en ethanol worden toegepast in verpakkingsmateriaal voor etenswaren. Bovendien is de wetgeving erop gericht dat bestanddelen van de verpakking niet mogen migreren naar het voedingsmiddel. Terwijl het daar bij sommige nieuwe verpakkingen juist om draait.

In samenwerking met tal van Europese universiteiten en wetenschappelijke centra gaat TNO onderzoeken welke aanpassingen van de Europese regelgeving mogelijk en wenselijk zijn.

Waar de consument razend enthousiast over is, zijn de zogeheten 'intelligente' verpakkingen. Dat zijn verpakkingen die informatie geven over de kwaliteit en over de versheid van het product. Daarvoor zijn felgele, ronde stickertjes ontwikkeld die verkleuren als de kwaliteit van het product terugloopt. Is het hart van de sticker zwart, dan is de inhoud bedorven. Maar liefst 90 procent van de consumenten ziet zulke intelligente verpakkingen wel zitten, zo blijkt uit enquêtes.

'Maar het is sterk de vraag of ook de detailhandel blij zal zijn met deze innovatie', zegt De Kruijf van TNO. 'Want producten met een zwarte stip worden natuurlijk in één klap onverkoopbaar.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden