Nieuw is niet altijd beter

Recensent Mac van Dinther eet bij restaurant Mos in Amsterdam.

Beeld Els Zweerink

Alweer in Amsterdam?

Er is sprake van scheefgroei in de gastronomische ontwikkeling van Nederland. In de provincie moet je nieuwe restaurants met een lampje zoeken, maar in de grote steden opent de ene nieuweling na de andere. In Amsterdam is het haast een virus; we zouden moeiteloos enige weken achter elkaar alleen maar nieuwe Amsterdamse restaurants kunnen bespreken. Dat gaat natuurlijk niet. Vandaar dat we ze mondjesmaat tot ons nemen. Te beginnen met Mos. Zo heel nieuw is dat al niet meer. Het ging vorig jaar open.

De cijfers

Kosten: Vijfgangenmenu euro 58

Eten 6,5

Bediening 7,5

Entourage 8

Prijs-kwaliteit 7

Mooie zaak?

Mos is weggestopt in een hoekje onder het nieuwe Paleis van Justitie aan het IJ - stralend wit, de kleur van de onschuld zal de architect gedacht hebben. We komen binnen in een loungy brasserie: donkere betonvloer, wanden in aardetinten en zeeblauw, fauteuils van groene glimstof. Hip met een vleugje nostalgie, een snufje mediterraans, een mespuntje industrieel, een scheutje van alles eigenlijk. Het mooist is het uitzicht over het IJ door de hoge ramen - die trouwens wel een wasbeurt mogen hebben.

Het menu

Gemarineerde zeebaars met gebrande coquille en tartaar van oester
Gegrilde schol met kreeftenbouillon
Spaanse omelet met geroosterde makreel
Gebraden kalfssukade met boudin blanc, artisjok en rode rijst
Combinatie van groene appel, amandel en magnolia

Wat eten we?

De chef zelf, in een kraakheldere koksbuis en modieus ongeschoren, brengt de menukaart. Hij heeft een menu in de aanbieding en een kleine selectie à la carte-gerechten. Er zit niks vegetarisch bij, dus die doelgroep kan Mos alvast van zijn lijstje schrappen. Wij nemen vijf gangen.

Is het lekker?

Om in justitiële termen te blijven: als de kok van Mos een advocaat zou zijn, was hij er een van het soort dat met veel omhaal van woorden en gebaren de rechter probeert te paaien - zonder werkelijk te overtuigen. De gerechten zijn plaatjes, het servies is schitterend, maar het mankeert aan de basis: smaak.

De eerste gang is een culinaire grabbelton van gemarineerde zeebaars met coquille, in flarden gehakte oester, pompoenpitten, rozijn, zeewier, gepofte aardappel, et cetera. Een beetje zoet, een beetje zuur, een beetje ziltig, vrijwel alle smaken zijn vertegenwoordigd, op hete peper na. Maar de zeebaars is mooi stevig.

Echt bezwaarlijk wordt het als het hoofdproduct eronder lijdt. Zoals in de gegrilde schol met mierikswortel, avocado, shiitake, spitskool en kreeftenbouillon. Het drukke begeleidingsorkest is nog wel in orde - de kreeftenbouillon heeft een mooi zuurtje van limoen - maar de schol is droog als een hap zaagsel: te lang op het vuur gestaan. Schol is een topvis, maar je moet hem wel weten klaar te maken. Daarna gaan we in duikvlucht naar beneden. De geroosterde makreel op een stoofpotje met aubergine, paprika en ui smaakt oud - we rispen hem uren later nog zurig op - de kalfssukade van het hoofdgerecht is mooi rosé, maar heeft geen smaak, de boudin blanc is droog en stug.

Bij het dessert, een parade schuimen, crèmes en ijs van groene appel en amandel zijn we het adhd-spektakel beu. Mos heeft een rommelige keuken: veel gedoe, weinig zuivere combinaties.

Da's jammer. Bediening wel goed?

De sommelier maakt een project van ons. Dat doet-ie heel goed: hij vertelt enthousiast over zijn wijnen, zonder belerend of langdradig te worden.

Tja. En nu?

We kijken uit het raam waar we de nieuwe A'dam toren zien met zijn draaiende restaurant. Daar aten we onlangs; ook niet zo best. Nieuw is niet altijd beter. Wij zoeken een andere advocaat.

MOS

IJdok 185, Amsterdam


mosamsterdam.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden