Nieuws

New Yorks driesterrenrestaurant gooit het roer om na lockdown en kookt alleen nog vegan

Restaurant Eleven Madison Park in New York serveert na de lockdown alleen nog maar plantaardige gerechten. Het is voor het eerst dat een restaurant met drie sterren geheel afziet van het gebruik van dierlijke ingrediënten. De menukaarten in de Michelingids worden grotendeels gekenmerkt door luxe vlees- en visgerechten, met weinig oog voor duurzaamheid.

Restaurant Eleven Madison Park in New York. Beeld Djjewelz/Flickr/Creative Commons
Restaurant Eleven Madison Park in New York.Beeld Djjewelz/Flickr/Creative Commons

Het restaurant in Manhattan was door de coronapandemie 15 maanden gesloten. Na ruim een jaar, waarin het team veel tijd had om na te denken, moet het roer ­radicaal om: ‘Het huidige voedselsysteem is simpelweg niet duurzaam’, stelt chefkok en eigenaar Daniel Humm in een verklaring. ‘Het was duidelijk dat we na alles wat we het afgelopen jaar hebben mee­gemaakt, niet hetzelfde restaurant konden openen.’

Volgens culinair historicus ­Manon Henzen zou de lockdown een omslagpunt kunnen zijn. ‘Veel chefs gaan door zonder na te denken als de restaurants open zijn. Door de gedwongen sluiting hadden ze tijd om hun keuzes beter te overwegen’, zegt ze.

Vanaf 10 juni, wanneer het restaurant weer open mag, belooft Humm zijn gasten gerechten ‘gemaakt van groenten, van het land en uit de zee, fruit, peulvruchten, paddenstoelen, granen en nog veel meer’. De prijs van het menu in het restaurant blijft 335 dollar, inclusief fooi. Omgerekend is dat zo’n 280 euro.

‘Hoewel relatief weinig mensen zo’n uitgave kunnen veroorloven, behoort Humm tot een klein aantal chefkoks van wie de culturele invloed verder reikt dan lekker eten’, zegt Paul Freedman, hoogleraar geschiedenis aan de Yale University, tegen The New York Times. Hij denkt dat de stap van grote invloed zal zijn op andere toprestaurants in de Verenigde Staten.

Groene sterren

In Frankrijk kreeg dit jaar een veganistisch restaurant voor het eerst een Michelinster. In enkele Europese landen, waaronder Nederland, introduceerde de gids een groene ster voor duurzame gastronomie. Dat leverde ook meteen kritiek op; de ‘groene’ criteria van Michelin zouden niet helder zijn.

Een van de groene sterren viel bij Restaurant de Nieuwe Winkel in Nijmegen, dat daarnaast een ‘gewone’ ster kreeg. Historicus Henzen was ‘helemaal verbaasd’; ook dit restaurant staat bekend om de overwegend plantaardige keuken. ‘Wij zijn nou niet echt het type restaurant dat in de lijst past’, zei chef Emile van der Staak tegen de Gelderlander. ‘Wij zijn wars van luxeproducten en zien de waarde los daarvan. Bij ons kan je zomaar een wortel op je bord krijgen, in plaats van rundvlees en kaviaar.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden