Nét binnen

Eerst was het alleen bereikbaar voor vissers: de allerverste vis van de laatste vangst. Nu is er Schevinger'Best, gegarandeerde verse en (best wel) duurzame scholletjes.

Jakob en Meindert zijn twee Urker vissers. Potige jongens die zware shag roken en gouden oorringen dragen in één oor. Bij Meindert staat er Anja op, zijn vriendin. Bij Jacob hangt er een scholletje aan, de vis waar Urk op is gebouwd. Daar gaat zijn liefde naar uit.


Het is vrijdag. Vanochtend vroeg zijn ze binnengelopen, hun weekeinde is begonnen. Straks gaan ze naar huis met een zootje vis. Van de laatste trek natuurlijk, zegt Jakob. 'Je weet niet wat je proeft.'


Elke viskenner weet het: de laatste trek is de lekkerste trek. Een vissersboot is vier dagen onderweg voor hij terugkeert in de haven om zijn vangst te lossen. Wat het eerst aan wal komt, is het laatst gevangen en dus de meeste verse vis. En voor vis geldt: vers is alles. Handelaren bieden altijd wat meer voor de laatste trek, vissers nemen er een deeltje van voor zichzelf.


Om aan de laatste trek te komen, moet je een visser als buurman hebben of domweg mazzel, want eenmaal in de vitrine van de visboer is er geen verschil meer te zien. De vis die zaterdag op je bord ligt, kan maandag al zijn gevangen, maar ook donderdagmiddag. Dat is nogal een verschil.


Vis heeft een ding gemeen met aardappelen, tomaten en varkens: het zijn merkloze producten. Op een terras bestel je geen fris, maar Coca Cola en als je een nieuwe jeans wilt, koop je een Levi's of een G-Star, geen spijkerbroek. De soort is bijzaak, het merk is alles. Bij vis niet. Vis is vis. Er is vis met en zonder schubben, er is lekkere vis, vieze vis, oude vis en verse vis, maar het is allemaal vis.


Niet meer, want er is nu een vis met een naam en een label: Scheveninger'Best. Gevangen op de laatste dag voor de schepen terugvaren, gegarandeerd vers, duurzaam gevangen en met een traceerbare herkomst. 'De eerste vis die je recht in de ogen kunt kijken', zegt projectleider Tilly Sintnicolaas.


Nederlandse vissers zitten in de verdrukking. Quota beperken de vangst, de prijs van diesel rijst de pan uit, er is kritiek op het leegvissen van de zee en uit het Verre Oosten spoelen goedkope pangasius en tilapia diepgevroren op de markt.


Om tegemoet te komen aan de eisen van de tijd heeft de Scheveningse vloot flink geïnvesteerd in duurzame vismethoden, zegt Johan van Nieuwenhuijzen, directeur van de visafslag. In plaats van met boomkorren die met zware kettingen de zeebodem omwoelen en de vis het net in jagen, wordt er gevist met meer duurzame methoden zoals 'pulsewing'. Daarbij wordt de vissen opgeschrikt met kleine stroomstootjes. Dat spaart de zeebodem én brandstof. Zonder de zware kettingen wordt de helft minder brandstof verbruikt.


Andere methoden vragen om een andere benadering van vis, zegt Van Nieuwenhuijzen. Geen bulk, maar kwaliteit. Vandaar Scheveninger' Best. 'Een topproduct. Vis van dichtbij. 's Morgens gevangen, 's avonds op je bord.' Het neusje van de zalm, zogezegd.


Er is schol, tong, kabeljauw, rode poon, mul en inktvis van Scheveninger'Best. Het concept is ontwikkeld samen met de Scheveningse rederij Jaczon en vishandel Den Heijer.


De vis van de laatste trek wordt aan boord van een label voorzien en apart aangeleverd in kleine kistjes. Scheveninger'Best wordt verkocht via de viswinkel en groothandel Makro, en komt in de toekomst wellicht ook in de supermarkt. 'Daar zijn we nog over in gesprek.'


Om te zien hoe het in zijn werk gaat, maken we een tochtje met de OD-17, een kotter van de wit-blauwe Jaczonvloot. Het is een tochtje voor de show, zeggen Jakob en Meindert. 'Zo dicht bij de kust mogen alleen kleine schepen vissen.' Zij hebben hun vis vanmorgen al aangeland.


Zondagnacht weg, vrijdagochtend terug, zo ziet hun leven eruit. Vier dagen met zes mannen op een boot. Weinig slaap, dag en nacht in touw. 'Ik kan me geen mooier leven voorstellen', zegt Jacob.


De OD-17 vist op tong, onder de zuidkust van Engeland. Daar is nog geld mee te verdienen. In tegenstelling tot schol, die maar 1,30 euro de kilo opbrengt. 'Een dieptepunt', zegt Jakob.


Tong is volgens hem ook veel leuker. 'Schol is geen kunst aan. Je vaart naar de Dogger (de Doggersbank, red.) en vist je boot vol. De schol ligt daar een meter dik.'


Tong is moeilijker. 'Er is niks mooier dan op tong te jagen. En bij elke vis die door mijn handen gaat hoor ik de kassa rinkelen.' Vissers werken op percentage. 60 procent van de opbrengst minus onkosten gaat naar de reder, de overige 40 procent wordt onder de bemanning verdeeld.


Een paar mijl buitengaats gaan de netten overboord aan twee grote gele zijbomen. Aan de open voorkant van het net hangen zwarte kabels met rubberen buisjes die stroomstootjes afgeven. Heel zwakke, onderstreept Jakob. 'We gebruiken net zoveel stroom als twee broodroosters.' Het werkt niet alleen zuiniger, je krijgt er ook mooiere vis van, zegt Jakob. De vissen kneuzen minder en houden een mooie slijmlaag. Ze zijn zo glibberig dat ik ze soms niet eens kan vasthouden.'


Na een kwartiertje wordt het net opgehaald. Er zitten wat ondermaatse tongetjes in, een paar mooie schollen en grieten en een vorstelijke tarbot. Elke vis krijgt met een soort nietapparaat een plastic label in de kop geschoten, als een soort oormerk. Als de fotografen hun plaatjes hebben gemaakt, kunnen we terug.


Christine Absil van Stichting de Noordzee is gematigd positief over Scheveniger'Best. Echt 100 procent duurzaam is het nog niet. 'Maar wel duurzamer dan voorheen.' Er zal een omslag moeten komen, zegt ze. 'Wil de visserij overleven, dan moeten we toch van bulk naar kwaliteit.'


Eigenlijk is er niks nieuws onder de zon, zegt Jakob. Ze doen altijd een laatste trek. Het enige verschil is dat die nu apart wordt gehouden. Dat zorgde vrijdagochtend meteen al voor enig oproer op de afslag toen handelaren er achter kwamen dat de laatste trek van de Jaczon boten al gereserveerd was.


'Zo mensen', zegt Jakob, als we weer aanleggen in de haven. 'Ik ga eens wat anders doen. Ik wil vandaag ook nog naar huis.' En morgen om 12 uur gaat de pan op het vuur: visjes bakken. Iets te drinken erbij. 'Natuurlijk. Vis moet zwemmen.'


Behalve de vis die aan zijn oor bungelt.


Hoe lijkstijver hoe lekkerder?

Kijk, zegt inkoper Wim de Jong van vishandel Den Heijer in Scheveningen. Hij houdt een schol omhoog met het blauw-witte label van Scheveninger'Best. De vis blijft bijna horizontaal staan in zijn hand, stijf als een plank. 'Die is zo vers dat hij nog lijkstijf is.' Ter vergelijking haalt hij een gewone schol uit het ijs. Die hangt al een beetje. Ook een goede vis, benadrukt De Jong, maar minder vers. Ik krijg de twee schollen mee naar huis. Een dag later maak ik ze klaar op de Urker manier, volgens recept van Jakob, visserman op de OD-17. De vis zouten, opzetten in gelijke delen water en azijn met een klontje boter. Aan de kook brengen, vuur uitdraaien en 20 minuten laten nagaren.


Er is verschil als je ze naast elkaar proeft. Schol is een weke vis. De gewone schol valt uit elkaar, de Scheveninger' Best schol is steviger. Het vlees is blanker en smaakt frisser. Voor Scheveninger'Best heeft kok Pierre Wind twee soepen ontwikkeld: Schevinger bouillabaisse en scholroomsoep. De soep wordt geleverd met het visvlees apart.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden