'Nederlandse chefs zijn niet zo op smaak gericht'

Met de techniek is niets mis, maar het draait nu eenmaal om smaak, zegt de hoofdinspecteur van Michelin Benelux. De porties waren ook klein.

Weer geen derde ster. Waarom?

'Dat hoef ik niet uit te leggen. Als ze er niet zijn, kunnen wij ze ook niet constateren. We hebben dit jaar in alle tweesterrenzaken gegeten. Geen enkele haalt het niveau van de huidige driesterrenrestaurants. Drie sterren, dat is wereldtop. Dat zijn restaurants waar je het vliegtuig voor neemt.'


Waar schort het aan?

'Eten draait om smaak. Nederlandse chefs beheersen alle kooktechnieken, werken met de modernste apparatuur. Maar we krijgen het gevoel dat ze niet zozeer op smaak zijn gericht. Dat is wat ik in mijn team het afgelopen jaar een beetje hebben gemist. We kregen ook veel kleine porties. Dan heb je wel wat in je mond, maar ja, je wilt eigenlijk meer proeven.'


Te veel gefröbel op het bord dus?

'Ik wil niet zeggen dat iedereen nu grote porties moet gaan geven. Maar bij eten draait het om smaak, niet om techniek. Ik denk dat de mensen het beu zijn om een gerecht te krijgen met allerlei garnituren die het bord wel mooier maken maar weinig toevoegen. Als je van alles op het bord legt, gaat de concentratie op het hoofdingrediënt verloren.'


Geeft u eens een voorbeeld?

'Laat ik een positief voorbeeld geven. Bij restaurant Bord'eau in Amsterdam at ik chocoladeroomijs met roquefort. Heel simpel, maar de smaak is me tot nu toe bijgebleven. Eerst de chocolade en dan daar overheen die geweldige roquefortsmaak. Dat was een echt driesterrendessert. We moeten terug naar de smaak, naar het product. We hebben het gevoel dat het daar af en toe aan schort.'


Vorig jaar noemde u de economische crisis als oorzaak voor het uitblijven van een derde ster. Dat is er dit jaar niet beter op geworden.

'Dat heeft er zeker ook mee te maken. Gasten zijn voorzichtiger geworden in hun bestedingen. Dat zie je vooral in Nederland. Wat dat betreft heeft Nederland door zijn eetcultuur toch een achterstand op andere landen. Je ziet dat in Nederland de Bibs het goed doen. Dat zijn restaurants waar je goed eet voor 35 euro. Elk jaar komen er nieuwe Bibs bij.'


De gids van 2013 is de zuinigste in jaren. Netto is Nederland er een sterretje op vooruit gegaan.

'Dat doen wij niet. Het zijn de restaurateurs die ons niet hebben weten te overtuigen. Je hebt economisch draagvlak nodig om toprestaurants te draaien. Dat draagvlak is niet gegroeid. Bekijkt u het eens van een andere kant. Nederland heeft er gastronomisch nog nooit zo goed voor gestaan. We hebben 35 procent meer zaken met een ster dan tien jaar geleden en drie keer zoveel restaurants met twee sterren. Nederland is al lang niet meer het kleine broertje in de wereldgastronomie.'


Toch zijn er tweesterrenkoks die zo langzamerhand wanhopig worden. Ze doen al alles wat ze kunnen, zeggen ze. Wat moeten ze nog meer doen om een derde ster te halen?

'Hun eigen keuken blijven volgen. Dan komt het, of het komt niet. Maar je kookt toch voor je gasten, niet voor de gidsen. Vanaf morgen zijn onze inspecteurs weer op pad voor de gids van 2014. En dan zien we aan het einde van het jaar wel of we een derde ster kunnen uitdelen.'


U liet de presentatie van de gids over aan uw commercieel directeur. Zelf blijft u buiten de schijnwerpers. Waarom is dat?

'Omdat er toch nog veel restaurants in Nederland zijn waar ik anoniem kan eten. Ik denk dat het belangrijk is dat ik dat kan blijven doen.'


NETTO ééN MICHELINSTER ERBIJ IN ZUINIGE GIDS

Michelin heeft maandag in de hotelschool in Maastricht een van de zuinigste gidsen in jaren gepresenteerd. Voor het zesde jaar op rij krijgt Nederland er geen driesterrenrestaurant bij.

Vooraf waren de verwachtingen hooggespannen. Voor het eerst in jaren werd de Michelingids weer op een officiële bijeenkomst gepresenteerd in aanwezigheid van koks en pers. Het zou een 'bijzondere gids' worden, werd gefluisterd. Alom werd druk gespecu- leerd over een nieuwe derde ster. De domper was er des te groter om.

Twee restaurants - Aan de Poel in Amstelveen en De Treeswijkhoeve in Waalre - krijgen een tweede ster. Vier restaurants ontvangen een eerste ster. De gelukkigen zijn: Blok's in Amersfoort, Bord' eau in Amsterdam, Kaagjesland in Reeuwijk en Han Ting in Den Haag.

Daar staan vijf restaurants tegenover die hun ster inleveren. Dat zijn Solo in Gorinchem, Muller in Groningen, Paul van Waarden in Rijswijk, Schathoes Verhildersum in Leens (tegenwoordig in Den Ham) en Au Coin des Bons Enfants in Maastricht.

Brouwerskolkje, dat verhuisde naar Amsterdam en verder gaat onder de naam &Samhoud, neemt zijn twee sterren mee. Per saldo is Nederland met ingang van volgend jaar een ster rijker. De twee enige driesterrenrestaurants van Nederland blijven Oud Sluis in Sluis en de Librije in Zwolle.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden