Nederlands culinair erfgoed, maar haast nergens nog te bestellen. Is het tijd voor een herwaardering van de tong Picasso?

Culinair journalist Lot Piscaer onderzocht de opkomst en ondergang van dat heerlijke jarenzestig- en zeventiggerecht: de tong Picasso. Tong met fruit, (in het klassiekste geval fruit uit blik).

Héél soms kom je hem nog tegen op een menukaart: de tong Picasso. De gebakken zeetong met een garnituur van gebakken fruit en soms ook stemgember was ooit razend populair. Inmiddels staat het gerecht symbool voor de slechte smaak van de Nederlander en is het een rariteit, een soort grappige jeugdzonde. Maar waarom? Is het smaaktechnisch gezien echt zo’n gedrocht? Waar komt de tong Picasso vandaan? Hoe kom je achter de ontstaansgeschiedenis van een gerecht waar niemand trots op is?

Wie op zoek gaat naar informatie over de tong Picasso komt vrijwel alleen negatieve verhalen tegen. Veel daarvan zijn afkomstig van Johannes van Dam. ‘Een culinair misbaksel’ noemde de culinair recensent en nestor van de Nederlandse culinaire journalistiek het gerecht, ‘een van de ergste misstanden van de Nederlandse gastronomie’. Hij vond de combinatie van de subtiel smakende tong met zoet fruit vloeken in de keuken.

Elk gerecht is gebaat bij de juiste balans van smaken en texturen. Tong heeft een van de zachtste smaken van alle vissen en kan snel overschaduwd worden door andere ingrediënten, bijvoorbeeld zoete. Maar vers fruit is niet alleen maar zoet. Juist het zuurgehalte (en soms de bitterheid) van veel vruchten maakt ze interessant als culinair ingrediënt: een kneepje citroensap tilt bijna elk gerecht naar een hoger plan, de frisheid van groene appel doet zijn werk in salades en desserts en ook in visgerechten is fruit niet per definitie een slecht idee.

Het Franse tweesterrenrestaurant La Marine op het eiland Noirmoutier – daar zijn ze echt héél goed met vis – had een paar jaar geleden een gerecht van koolvis met babycourgettes en bessen op de kaart. Warme zwarte bessen. Het was ronduit opwindend.

Verfoeide combinatie

Ook in Nederland wagen niet de minste chefs zich aan de door Johannes verfoeide combinatie. Sidney Schutte (45), chef-kok van tweesterrenrestaurant Spectrum in het Amsterdamse Waldorf Astoria hotel bijvoorbeeld. Hij moet grinniken als ik over de tong Picasso begin en krijgt weer visioenen van het eerste restaurant waar hij werkte, als 15-jarige, een toeristisch restaurant aan de dijk bij het Zeeuwse Veere. ‘Ik denk dan meteen aan blikfruit. Het leek me toen al niet zo lekker, dus ik heb er nooit een gegeten.’ Maar in het algemeen schrikt hij niet van de combinatie vis met fruit. ‘Wij hebben zeebaars met bergamot en mul met gefermenteerde aardbeien op de kaart staan. Dat is subtiel, met een ceviche-achtige basis.’ Bij de Zuid-Amerikaanse bereidingswijze ceviche wordt rauwe vis gegaard in een marinade van fris citrussap.

Schutte herinnert zich een gefrituurde vis met zoetzure saus die hij at in Hongkong. ‘In de saus zat mandarijn, tomaat en ananas. Dat zoetzure past goed bij het vette van de frituur. Ik heb bijna de graten erbij opgegeten, zo goed. Als je het zo bekijkt, is een lekkerbekje Picasso misschien een veel beter idee.’

Theus de Kok (70) was lange tijd chef-kok van De Echoput in Hoog-Soeren, waar hij twee Michelinsterren bij elkaar kookte. Hij begon zijn meer dan vijftigjarige carrière in de Rotterdamse restaurants Scheffers en het befaamde (nog altijd bestaande) Old Dutch, tijdens de hoogtijdagen van de tong Picasso. ‘Wij werkten in de jaren zestig en zeventig weliswaar met ananas uit blik, maar die werd drooggedept, waardoor de zoete siroop voor een groot deel verdween. We bakten de ananas met vers fruit, bijvoorbeeld appel, peer en banaan. Wat stemgember en gebruneerd amandelschaafsel er op... nou, dan heb je een heel fatsoenlijk gerecht, hoor, smaken en mondgevoel zijn in evenwicht. Drink er een Riesling-achtige wijn bij, eentje met een spoortje zoet. Niks mis mee.’

Auguste Escoffier

Wat verklaart dan de weerzin tegen tong Picasso? Waar is het misgegaan? Om daar achter te komen is het handig om de oorsprong van het gerecht te kennen: die ligt bij Auguste Escoffier (1864-1935). Deze Franse chef en schrijver wordt ook wel ‘de koning der koks en de kok der koningen’ genoemd. Hij was aan het eind van de 19de, begin 20ste eeuw verantwoordelijk voor de menu’s in luxe hotels als het Ritz in Parijs en het Carlton in Londen.

In zijn Le Guide Culinaire, verschenen in 1903 en nog altijd een standaardwerk voor de klassieke Franse keuken, staan meerdere recepten van zeetong met fruit, waaronder Filets de sole Caprice (tongfilets met gebakken banaan) en Sole Véronique (gepocheerde tong met druiven). Deze gerechten worden tegenwoordig hooguit als een beetje ouderwets gezien, maar ze zijn door kenners nooit in de ‘gastronomische gruwelkamer’ geplaatst, zoals de tong Picasso.

Escoffiers recepten vonden hun weg naar Nederland, naar Scheveningen bijvoorbeeld. Daar, in de duinen, waren in de belle époque luxueuze hotels verrezen waar de beau monde vakantie vierde, zoals het Kurhaus, het Palace Hotel en het Grand Hotel. Dansen kon in een ‘Palais de Dance’ (op vrijdagavond, avondkleding verplicht).

Het indrukwekkende Palace Hotel is in de jaren zeventig gesloopt. Er is wel een recept bewaard gebleven van het hotel-restaurant, uit de hoogtijdagen van Scheveningen als chique badplaats. Dat hebben we te danken aan Johanna van der Linden, een Haagse societydame met belangstelling voor exotische gerechten en eetgewoonten. In haar kookschrift staat een recept uit 1919 voor Filets de sole Honolulu: tongfilets met gebakken banaan en sinaasappel. Van der Linden had het recept gekregen van de kok van het Palace Hotel. Je zou het als een voorloper van de tong Picasso kunnen beschouwen. Archivaris Maartje van de Kamp, die het recept vond, heeft het thuis wel eens nagekookt, schrijft ze op haar blog archiefkok.nl.

Van Honolulu naar Haarlem

De basis van gebakken tong met fruit is dus terug te leiden tot Escoffier, aan het begin van de 20ste eeuw. Maar wanneer veranderde ‘Honolulu’ in ‘Picasso’? Johannes van Dam brengt ons, tussen zijn gemopper op het gerecht door, op het spoor van Grand Café Brinkmann in Haarlem. Van een bevriende chef-kok had hij gehoord dat de Picasso-variant daar in de jaren vijftig is bedacht.

Brinkmann was in die jaren een grote, populaire zaak die met een breed aanbod een divers publiek trok. Je kon er de soep van de dag eten voor 60 cent, maar ook een dozijn oesters Impériale voor 9,50 gulden. Met 250 zitplaatsen in het café, 150 in het restaurant en nog eens tien zalen was het een van de grootste zaken van Nederland. In de hoogtijdagen werkten er 65 kelners en 35 koks. Het was een bruisende plek die ook kunstenaars trok: in de kelder bevond zich de Haarlemse Sociëteit Teisterbant waar onder anderen Godfried Bomans, Harry Mulisch en Anton Heyboer kind aan huis waren waren. In de zalen daarboven kwam de midden- en hogere klasse bij elkaar, van gezinnen tot notabelen en verenigingen. Als ze iets te vieren hadden, deden ze het bij Brinkmann.

Joop Brinkmann, eigenaar van het familiebedrijf, had in Zwitserland op een koksschool gezeten en gebruikte Escoffiers culinaire gids vaak. Voor de oorlog werkte hij als kok bij gerenommeerde hotels in Den Haag. Hetzelfde soort zaken als het Palace Hotel, waar Johanna van der Linden genoot van haar Filets de soles Honolulu. De combinatie van tong met banaan, ananas of druiven was hem dus niet vreemd. Maar dat is nog niet genoeg bewijs voor de geboorte van een nieuw gerecht.

Gelukkig bevindt zich in het Noord-Hollands archief een map vol Brinkmann-menukaarten uit die periode. Het is een feest om door de prachtig opgemaakte, met de hand ingekleurde menukaarten van deze bijeenkomsten te bladeren. Ze staan vol consommées, patés en mignardises. De Margaux vloeit rijkelijk. De Riesling trouwens ook – de wat zoetere Duitse wijnen zijn in die tijd populair in ons land.

Begin jaren vijftig gebeurt er iets interessants. In 1951 worden de tongfilets nog gewoon met amandelen gegarneerd. Een paar jaar later, op Nieuwjaarsdag 1954, staan er ‘filets de sole à la Hawayenne’ (met ananas) op het menu. En aan het einde van dat zelfde jaar, op Tweede Kerstdag, zijn ze daar ineens: tongfilets Picasso. Het gerecht kost 5 gulden en is daarmee een van de duurste items op de kaart.

De Picasso blijkt een blijvertje. Op 1 mei 1955 viert een kantoorboekhandel zijn 45-jarige bestaan met tong Picasso en twee jaar later zet ene pater Servatius het op het menu waarmee hij zijn priesterjubileum viert: grapefruit cocktail met port, tongfilets Picasso (met ‘droge rijst’) en reerug met Franse selderij en kasteelaardappelen.

Grand Café Brinkmann bestaat nog steeds en het interieur ademt nog altijd wat van de grandeur van toen. Maar de tong Picasso heeft er plaatsgemaakt voor caesar salads en kipsaté. Brinkmann is na een faillissement in 1970 voortgezet door andere ondernemers.

Verveling slaat toe

Vanaf 1961 adverteren andere restaurants met hun tong Picasso in de kranten. De meeste early adopters bevinden zich in de regio rond Haarlem. Dat maakt het nog waarschijnlijker dat de tong Picasso vanuit Grand Café Brinkmann over Nederland is verspreid.

Het gerecht lift mee op de groei van de welvaart in de jaren zestig en zeventig. Mensen krijgen meer geld te besteden, hebben meer vrije tijd en eten vaker buiten de deur. Naast de chique zaken in het hoge segment komen er ook steeds meer restaurants die zich richten op de middenklasse. Er komen bistro’s (met geruite kleedjes en fondue), Italiaanse, Chinese en Griekse restaurants. In zogenoemde specialiteitenrestaurants vergaapt de gast zich aan gerechten die aan tafel werden bereid, zoals boeuf stroganoff. Ook de Van der Valk-keten groeide: eind jaren zeventig waren er in Nederland al twintig Van der Valk-restaurants. Via dit soort zaken – vernieuwend maar niet intimiderend, ideaal voor de beginnende restaurantganger – vond de tong Picasso zijn weg naar een steeds groter deel van de bevolking.

Het gerecht schopte het tot een rolletje in een column van Simon Carmiggelt. Om echt onsterfelijk te worden, schrijft hij, kun je je naam het best aan een gerecht verbinden: ‘Spiegel u aan Picasso. Een groot schilder, maar hij neemt geen risico’s. Op elke spijskaart staat nu al een Sole Picasso en een Tournedos Picasso.’

Zodra de vis populair werd, sloeg de verveling bij recensenten toe. Wijn- en kookboekenschrijver Wina Born was er in 1969 al klaar mee. Als Johannes van Dam de nestor van de culinaire journalistiek was, was Born de doyenne. Van haar bestseller Het volkomen vleesboek werden meer dan een miljoen exemplaren verkocht. Ze was ook recensent voor het blad Avenue. In een interview bekende ze: ‘Het typische Nederlandse feestmenu – krabcocktail, turtle soup, tong Picasso en een hele grote ijstoestand toe – hoeft voor mij niet meer.’ Dat klinkt een beetje blasé, vond ze zelf ook. Maar ze had het gerecht al te vaak voorbij zien komen en werd inmiddels blijer van ‘een uitstekend gebraden varkenskotelet met een goed garnituur van verse groenten’.

De Nederlander dacht daar anders over. In de jaren zeventig had bijna elk hoger- en middenklasserestaurant tong Picasso op de kaart staan. Waar de zeetong was, was Picasso. De commercie haakte aan met kant-en-klare sauzen als Piccalilly Picasso en Heinz Bistrosaus Picasso voor thuis – lekker bij het fonduen! Zelfs Chinees-Indische restaurants zetten de vis op het menu.

De Picassomania bleef beperkt tot Nederland. De Britten hielden het bij een kneepje citroensap op hun dover sole, en het enige fruit waarmee Belgen de vis garneerden, waren fruits de mer.

We zullen waarschijnlijk nooit weten wie de naam tong Picasso bedacht (was het Joop Brinkmann zelf, of een van zijn 35 koks?). Ik heb ook niet kunnen achterhalen welk fruit ze precies gebruikten, al is het aannemelijk dat de oerversie gemaakt werd met blikfruit. In de naoorlogse jaren was vers tropisch fruit veel moeilijker verkrijgbaar dan nu. Gezien de volumes die er bij Brinkmann doorheen gingen, ligt de keuze voor blikfruit voor de hand. Op het gebruik van conserven werd ook helemaal niet neergekeken. Terugdenkend aan die jaren verzuchtte Wina Born in haar memoires: ‘En, o heerlijkheid, er waren weer blikken voor als het feestelijk werd. Zalm en sardientjes, doppertjes en asperges, ananas en perziken. Het lekkere kwam uit blik, ook in restaurants.’ In 1958 waren Nederlanders de recordhouders blikfruit en blikgroente-eters van Europa.

Gooi- en smijtwerk

Voor Theus de Kok is de gemakzuchtige omgang met het blikfruit de oorzaak van de slechte reputatie van de tong Picasso. ‘Ik heb veel gooi- en smijtwerk gezien bij dit gerecht. Als je een blik fruitcocktail in de pan mikt, help je de vis echt om zeep. Ook al zou je er citroensap bij doen, het zoet blijft aanwezig.’ Een ander belangrijk aspect is het mondgevoel. ‘Blikfruit geeft een zacht en zompig effect in je mond, het neemt de vis daar in mee. Als je vers fruit bakt, krijg je een veel spannender mondgevoel.’

Ook Sidney Schutte heeft geen goed woord over voor het gebruik van fruit uit blik. ‘De zoete siroop en de weeïge bliksmaak van het gegaarde fruit – het wordt verhit in het conserveringsproces – zijn gewoon te sterk. Het is een stukje ellende op je bord.’

In de jaren tachtig daalde de vis verder in populariteit. De culinaire voorhoede had zich inmiddels op de nouvelle cuisine gestort, de nieuwe culinaire mode uit Frankrijk die zware sauzen en grote stukken stevig gemarineerd vlees in de ban deed, ten gunste van lichte, elegant opgemaakte bordjes. In de middenklasserestaurants werd de kleurrijke tong nog iets langer zonder bezwaar besteld. Maar langzaamaan bereikten de nieuwe eetgewoonten en -trends ook de rest van het land en zo verdween de Picasso in de jaren negentig van steeds meer menukaarten.

Gelukkig voor nostalgici zijn er nog een paar restaurants in Nederland waar het gerecht (op aanvraag) te bestellen is, zoals bij Old Dutch in Rotterdam. Ook bij sommige Van der Valk-restaurants kun je een Picasso-supplement bestellen bij je gebakken zeetong.

Van der Valk wordt nog altijd geassocieerd met de tong Picasso, en dan vooral vanwege het blikfruit. Dat is niet helemaal terecht, want de restaurants waar nu de tong Picasso nog op de kaart staat, maken die met vers fruit. In Leeuwarden flambeert de chef het fruit met cointreau, bij Nuland in Den Bosch wordt het gebakken in gembersiroop. Chef de partie Maarten gooit daar ongeveer vijf Picasso’s per week in de pan: ‘Het is vooral de oude garde die de vis bestelt, de gasten die ook nog kalfslever bestellen.’ Zelf eet hij het gerecht niet, vanwege persoonlijke warmfruit-issues.

Bij De Rithse Hoeve daarentegen, een restaurant in Breda (niet van de toekan-keten), houdt eigenaar Doris Han wel van een Picasso’tje op zijn tijd. In het voormalige pannekoekenhuis, dat een paar jaar geleden is verbouwd tot brasserie, kun je ook terecht voor klassiekers als varkenshaas met champignon-roomsaus en kikkerbilletjes. In de Rithse Hoeve gaan er verse druiven, appel en peer over de vis. Ook Han verkoopt er gemiddeld vijf per week. Ze moet het gerecht vaak uitleggen aan jongere generaties. ‘Die hebben nog nooit van een tong Picasso gehoord, maar als ze het proberen, vinden ze het lekker.’

Is het misschien tijd voor een herwaardering van die rare fruitvis? Want of je hem nu lekker vindt of een gruwel, het is een uniek stuk Nederlandse culinair erfgoed. Theus de Kok heeft gemengde gevoelens: hij heeft in het verleden te vaak gezien hoe het juist niet moest. ‘Maar een beetje eerherstel zou er best mogen komen. Al mag de fruitcocktail direct het afvoerputje in.’