Nagemaakte kastanjes

De aardappel lijkt meer en meer verdrongen te worden door pasta en rijst. Maar wie een oud kookboek neemt, komt de aardappel in vele hoofdstukken tegen....

Mevrouw Vemerius weet er in De vrouw in de keuken, Nieuw Nederlandsch Kookboek (1892) wel raad mee. We vinden de aardappel bij de soepen, in een apart hoofdstuk, bij de salades en bij de 'warme puddings'. Zoals aardappelpudding: 'Men kookt een kan melk en b. v. 15 zeer fijn gewreven aardappelen met twee eetlepels boter tot een dikke pap; als het afgekoeld is, roert men daarbij zes goed geklutste eierdooiers, een rolletje amandelpers en het tot schuim geklutste eiwit van de zes eieren. Men doet dit in een vorm, met boter bestreken en met beschuit bestrooid, en zet het in den oven. Bij deze pudding geeft men Madera-saus of rumsaus à la Prins Albert.'

Aardappelpudding met marmeladesaus is ook niet bepaald een licht gerecht: 'Twee pond een dag van tevoren gekookte aardappelen maakt men zeer fijn met zestien eierdooiers, de schil en het sap van een citroen, suiker en bittere amandelen; de eierdooiers worden met een half ons boter geklutst, alvorens al het andere erbij te doen; het laatst het geklopte eiwit. Deze pudding moet twee uren koken; men geeft hierbij een marmeladesaus.'

De aardappelsoep is licht hiermee vergeleken: 'Rasp eenige ongekookte aardappelen fijn en zet die met water op het vuur. Zijn zij goed gaar gekookt, dan neemt men fijngesneden prei-en selderieblaadjes, die men in gesmolten boter roert, daarna met de boter in de aardappelen doet, en een poosje roerende laat doorkoken met zout en wat notemuskaat.'

Aardappelen kun je koken, bakken, pureren, maar je kunt ook kastanjes namaken: 'Men neemt acht groote aardappelen en raspt die fijn, ook wat fijn geraspt wittebrood, dat men met gesmolten boter, een paar lepeltjes suiker, een weinig zout en twee eieren bijeen roert; doet dan de geraspte aardappelen er ook onder, en na dit alles goed dooreen gemengd te hebben, maakt men er kleine balletjes van, wentelt die in meel en wat fijne suiker, en bakt ze in de boter geelbruin; men kan daarmede de groenten garneeren, of ze daarbij afzonderlijk presenteeren.'

Aardappel-pannekoekjes: 'Men schilt de aardappelen, die groot en vooral goed van smaak moeten wezen, wascht ze zorgvuldig en raspt ze rauw op eene gewone rasp. Zijn ze geraspt, dan voegt men er, voor elken grooten pannekoek, 2 à 3 eieren en een à twee beslaglepeltje dikken, zuren room en het noodige zout bij, en bakt er snel groote of ook kleine pannekoekjes van, die heet moeten worden gegeten.'

Aardappelsalade: 'De aardappelen blijven ongeschild, maar eenige uren van te voren schoongewasschen, in schoon water liggen; als zij goed gekookt zijn, trekt men de schil er af, en terwijl zij nog warm zijn, worden ze aan dunne schijfjes gesneden en op een bord toegedekt, waarna zij op den wasem van kokend water blijven staan, totdat de saus gereed is, die men maakt van olie, azijn, peper en zout, wat mosterd, en een half wijnglas rooden wijn. De schijven mogen niet breken, en daarom is het goed ze bij lagen te doen; rondom de aardappelen strooit men fijngehakte uien, en dan de saus, en zoo opnieuw weder aardappelen, enz. Deze salade moet veeleer warm dan koud voorgediend worden.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden