Muurtjes

Foods of Naples and Campania lijkt de nieuwste patser onder de kookboeken, te onhandig van formaat om makkelijk kwijt te kunnen in de keuken....

Wanneer er voedsel of drinken te zien is, betreft het eigenaardige stillevens. Een oud muurtje. Daarop, in het gelid, drie geslepen glazen, gevuld met gele wijn, daarachter, in de diepte, een onscherp gehouden jachthaventje. Een kist met rode paprika's, helemaal naar de binnenplaats gesjouwd van de kathedraal van Salerno, nu balancerend op een danig door de elementen bezocht muurtje. Aardappeltaart hoog in de bergen. Een hoed, gebroken wit, brede zwarte band, een elegant hoofddeksel dat nog van Marcello Mastroianni kan zijn geweest, waarnaast een artistiek iemand drie granaatappels heeft gerangschikt - op een verweerd muurtje. (De zon neigt ter kimme, in de verte blaft een hond. Het hoofddeksel blijkt de schrijver toe te behoren.)

Giuliano Bugialli zou het niet van een dergelijke presentatie moeten hebben, deze in de VS wonende autoriteit, afkomstig uit Florence. Hij schrijft al heel lang goede boeken over de (regionale) Italiaanse keuken. Zijn handboek Classic Techniques of Italian Cooking uit 1982 is geenszins verouderd en vorig jaar zomer nog kon je hier en daar voor een ramsjprijsje aan zijn Foods of Sicily & Sardinia and the Smaller Islands komen. Bugialli's nieuwste verscheen bij Stewart, Tabori & Chang, geïmporteerd door Nilsson & Lamm (euro 62,90).

Leerzaam, dat lijstje achterin met Napolitaanse woorden, hun Italiaanse equivalent en de betekenis in het Engels. In Napels is de fazant een fasano, elders zeggen ze fabiano. Maar de (Amerikaanse) leek kan - verwijzingen in de index zijn er niet - in een verscholen hoofdstukje over pasta zoeken wat hij wil, hij komt maar half te weten wat perciatelli is (holle spaghetti).

Sardientjes uit de oven (Alici o sarde 'arraganate'). Oven voorverwarmen (200 graden). Acht schoongemaakte sardines (kop en staart ook verwijderd) een minuut of vijf ik koud water leggen, met wat zout en het sap van een halve citroen.

Bekwast de binnenkant van een ronde (glazen) ovenschaal met olijfolie. Leg de uitgelekte, drooggebette sardientjes erin als de spaken van een wiel. Bestrooien met een mengsel van gehakte bladpeterselie (minstens 10 takjes) en geperste knoflook (2 tenen). Tot slot eroverheen: 10 fijngehakte oreganoblaadjes (of een theelepel gedroogde), zout en peper en nog wat olijfolie. Kwartier laten bakken, heet opdienen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden