Mosterd uit Dijon

Dijon, dat was mosterd. En mosterd was Dijon. Maille, Amora: de potjes waren beroemd. Maar Unilever heeft besloten twee fabrieken in en bij Dijon te sluiten....

‘Ons savoir-faire staat niet ter discussie’, zegt Xavier Vossot (39). ‘Het zijn hier mosterdmakers van generatie op generatie. En de fabriek maakte 25 miljoen euro winst. Leg mij eens uit waarom je dan zou sluiten.’

Met zijn collega’s Fabien Montagni (36), Philippe Brault (45). Julien Fernandes (28), Sylvain Pepin (53) en Bernard Deschamps (52) zit hij in een kantoortje van de Amora-vestiging in Dijon. In een hoek staat een spandoek: Unilever m’a tué – Unilever heeft me gedood. Opgeteld werken de mannen 119 jaar bij Amora. Toen ze kwamen, dachten ze dat ze tot hun pensioen goed zaten. Inmiddels weten ze beter: de mosterd gaat Dijon verlaten.

‘Amora-Maille wil zijn industriële activiteiten samenbrengen rondom Dijon.’ Dat was de aanhef van een persbericht dat 20 november door het bedrijf werd verstuurd. De werkelijkheid ligt scherper: Unilever, het Nederlands-Britse moederbedrijf, gaat twee fabrieken sluiten, in Dijon en het naburige Appoigny. Een deel van de productie verdwijnt naar het buitenland, de rest verkast naar de grote fabriek in Chevigny, vijftien kilometer buiten Dijon.

Het nieuws had veel meer impact dan op grond van de 257 arbeidsplaatsen mocht worden verwacht. Met Amora-Maille raak je niet alleen aan economie, maar ook aan Frans erfgoed: mosterd = Dijon, Dijon = mosterd. ‘Het is alsof je de tulpen weghaalt uit Holland’, zeggen de Amora-mannen.

De arbeiders vinden dat er verkeerde beslissingen zijn genomen: mosterd zit tegenwoordig in flacons die de klant niet herkent; de marketing is gebrekkig; Amora heeft de productie voor de huismerken van grote supermarktketens afgestoten, waardoor werk verloren ging. Ze zijn nu bang dat de productie naar Tsjechië gaat, of naar Poznan in Polen. ‘Daar mogen wij dan gaan werken’, zegt Pepin. ‘Twee jaar met behoud van salaris, en daarna voor tweehonderd euro per maand. Dat is een schande.’

Ze zijn massaal de straat opgegaan, in december, gesteund door alle politieke partijen en heel wat inwoners van de stad. Sindsdien slepen ze zich elke dag naar hun werk. Niet om mosterd of mayonaise of dressing te maken. Ze praten, ze overleggen, en ze bezoeken de door Amora bekostigde psycholoog. ‘We zijn dit niet gewend’, zeggen ze. ‘De psycholoog geeft ons de woorden om hierover te kunnen praten.’ De productiviteit van de fabriek is intussen gedaald tot tien of vijftien procent.

Moult me tarde

Moult me tarde
Vanuit Dijon overheersten de hertogen van Bourgondië een gebied dat zich uitstrekte tot in de Lage Landen. In 1384 kreeg Dijon van Filips de Stoute het voorrecht de spreuk Moult me tarde te hanteren, waaruit het woord moutarde – mosterd – zou zijn ontstaan. Het leven is hier door stevige ketens met het verleden verbonden. De intieme binnenstad met stadspaleizen, poorten, mooie winkels en kerken aan smalle straten geeft een gevoel van geborgenheid. Verkeer wordt geweerd, de bussen kosten niets, overal staan fietsen voor algemeen gebruik en ook de musea zijn gratis.

Moult me tarde
In het voormalige hertogelijk paleis is het stadhuis ondergebracht. Daar zetelt burgemeester François Rebsamen, prominent lid van de socialistische partij, aanhanger van Ségolène Royal. De burgemeester heeft van het behoud van de mosterd voor zijn stad een persoonlijke strijd gemaakt. Minder dan twee weken nadat het nieuws wereldkundig werd, was in het stadhuis een expositie ingericht die de eeuwenlange band tussen Dijon en de mosterd aanschouwelijk maakte.

Moult me tarde
‘Dat emblematische is belangrijk’, zegt hij in zijn statige werkkamer. ‘Mosterd is belangrijk voor het imago van Dijon. In economisch opzicht is het niet essentieel, we hebben hier wel grotere industrieën. Maar voor de stad is de waarde groot. Dat geeft Unilever een aparte verantwoordelijkheid.’

Moult me tarde
Hij zegt niets van de strategie van Unilever te begrijpen. ‘In 2004 is een gloednieuw onderzoekscentrum gebouwd. Dat wordt nu weer gesloten en waarschijnlijk gesloopt. Het onderzoek verhuist naar Vlaardingen. Ik ben bang dat dit nog maar het begin is en dat Unilever al heeft besloten dat uiteindelijk ook Chevigny dicht moet. Ik wil alles doen om kracht te geven aan de arbeiders. Ze moeten zich gesteund voelen in hun strijd.’

Moult me tarde
Wat kan een burgemeester doen? Om te beginnen kan hij druk uitoefenen op de onderhandelingen, zodat er minder banen verdwijnen. De gemeente kan een schadevergoeding vragen. Per slot zijn er flink wat kosten gemaakt om het onderzoekscentrum mogelijk te maken, ook door de stad. ‘Zoiets kan in de miljoenen lopen’, vermoedt hij.

Moult me tarde
Maar de voornaamste troef ligt in Europa. Rebsamen onderzoekt of de Europese Commissie van mosterd uit Dijon een beschermd product wil maken, zoals ook de cassis de Dijon geclassificeerd is. Een soort appellation contrôlée met regionale binding: alleen in groot-Dijon gemaakte mosterd mag dan Moutarde de Dijon heten. ‘Dat kost tijd, maar het biedt optimale bescherming.’

Moult me tarde
Unilever heeft een grote marketingblunder gemaakt, wil Rebsamen nog kwijt. In wezen was de mosterd namelijk al drie jaar geleden naar Chevigny verhuisd; in Dijon worden alleen nog ketchup en sausen gemaakt. Amora-Maille had zich met betere voorlichting veel ellende kunnen besparen.

Moult me tarde
De trap naar de expositie Il n’est de moutarde que de Dijon – echte mosterd komt uit Dijon – is bekleed met een foto van de manifestatie van 6 december. De tentoonstelling, die later verhuist naar het Museum van het Bourgondische Leven, herbergt potjes, affiches, foto’s, citaten uit Rabelais en een verrassend inzicht.

Moult me tarde
Het was Amora-directeur Raymond Sachot die in de jaren vijftig op het idee kwam mosterd voortaan in glazen bekers te verpakken. De huisvrouwen vielen en masse voor de glaasjes met gouden randen en elegante vormen. Ze kochten niet één, maar wel zes potten tegelijk.

Moult me tarde
Voor het hertogelijk paleis ligt de halfronde Place de la Libération, een stijlvaste kring van patriciërshuizen. In een van die huizen zit al 23 jaar Le Pré aux Clercs, het sterrenrestaurant van Jean-Pierre Billoux, die graag wil laten ervaren wat mosterd in de keuken doet. Zijn speciale menu begint met een amuse waarbij een mespuntje mosterd door de chantilly gaat, dan volgt een dunne zalmmoot in zachte mosterdsaus, waarna een kalfsstukje wordt voorgezet met een korst van mosterd. Het is om nooit meer uit Dijon weg te willen.

Prachtig ingrediënt

Prachtig ingrediënt
‘Het laatste wat je moet doen is mosterd op het randje van je bord leggen’, legt Billoux uit. Hij vindt mosterd, mits met mate gebruikt, een prachtig ingrediënt. Natuurlijk, hij gebruikt alleen mosterd uit de eigen stad, maar voor het overige is hij nuchter over de band tussen Dijon en Amora-Maille.

Prachtig ingrediënt
‘Kruidenbrood, mosterd, cassis – dat zijn de drie gevoeligheden van de streek. Maar de zaden waar de mosterd van wordt gemaakt komen uit Canada. Ook in Lyon of Polen kan prima mosterd worden geproduceerd. Dijon mosterdstad is vooral belangrijk in de geest van de mensen.’

Prachtig ingrediënt
Hervé Laureau, de jonge directeur van Amora-Maille, zit met een map vol cijfers klaar in een hotellobby; hij spreekt liever niet op de fabriek af, uit angst de arbeiders te provoceren. Laureau laat zien hoe de productiviteit van de vestigingen in Dijon en Appoigny stagneert, en hoe de vraag naar producten is teruggelopen.

Prachtig ingrediënt
‘Concentratie in Chevigny is de enige manier om weer concurrerend te worden’, zegt hij. ‘De beslissing was niet gemakkelijk, maar zeker gezien de crisis was niets anders mogelijk.’

Prachtig ingrediënt
Unilever zal er alles aan doen de arbeiders weer aan werk te helpen, verzekert hij: in Chevigny, bij het grote distributiecentrum dat wordt opgezet in Fauverney, of bij een van de toeleveranciers van Amora.

Prachtig ingrediënt
‘We willen iedereen zeker twee banen kunnen aanbieden, waarbij minstens tachtig procent van het huidige salaris wordt verdiend. Dat is niet in Polen of Tsjechië, zoals wordt gezegd. Wel zullen ze snel moeten beslissen. Niet om iets te forceren, maar omdat de crisis de concurrentie groter maakt.’

Prachtig ingrediënt
Dat er fouten zijn gemaakt, geeft hij grif toe. Nooit had de indruk mogen worden gewekt dat de mosterd uit Dijon zou vertrekken. ‘We hebben het emotionele belang van mosterd onderschat.’ Het onderzoekscentrum zou met de kennis van nu nooit opgericht zijn, zegt hij ook. En de nieuwe flacons hadden naast, en niet in plaats van de bekende flessen moeten worden gepresenteerd.

Prachtig ingrediënt
Intussen is de productie in Dijon vrijwel tot staan gekomen. ‘Dat kunnen we niet nog maanden accepteren’, zegt Laureau haast terloops. ‘We moeten terug naar normale verhoudingen.’ Frankrijk mag geen uitzondering zijn, wil de directeur maar zeggen.

Prachtig ingrediënt
‘Je moet uiteraard rekening houden met de tradities van de Franse arbeidsverhoudingen. Staken is hier een belangrijk recht. Maar al kost het wellicht meer tijd om te veranderen, ook in Frankrijk moet men competitief zijn.’

Prachtig ingrediënt
Dan informeert hij langs de neus weg hoe de stemming van de burgemeester is. Bij het antwoord – ‘strijdlustig’ – zucht hij. ‘Rebsamen wil me al maanden niet ontvangen. Zo wordt het moeilijk om tot overeenstemming te komen.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden