Mosterd en majoneis als levenswerk

Ton Schröer mixte al mayonaise toen hij 13 was en nam als student de mosterdzaak van zijn oudoom over. Nu zijn de sauzen een begrip onder fijnproevers tot in Japan.

Gelukkig is januari voorbij. Zit heel Nederland na de zoveelste pogingen om af te vallen weer gewoon aan de mayonaise, weet Ton Schröer van Tons Mosterd in Zierikzee. Hoewel zijn afzet vrij stabiel is, ziet hij dat we vanaf februari weer iets meer mosterd en vooral meer mayonaise eten. Dat blijven we doen, tot het volgende dipje aan het begin van het nieuwe jaar.


Het verhaal van Tons Mosterd is een verhaal over mosterdzaad en azijn of over olie, azijn, eigeel, mosterd en zout voor de mayonaise. En natuurlijk over - geheime - kruiden, want behalve voor de smaak zijn die met azijn ook van belang voor de houdbaarheid.


Tons Mosterd is eigenlijk het levensverhaal van Ton Schröer, dé Ton van de Belze Majoneis en de Mannen- en Vrouwenmosterd. Allemaal ambachtelijk gemaakt, via de koude bereiding, 'zodat niet alles wordt dood gekookt', zegt Schröer. Vanuit een grote hal aan de rand van Zierikzee, met in de verte de Zeelandbrug, levert hij behalve voor de Nederlandse (delicatessen)markt ook aan Duitsland, België, Frankrijk en Japan.


Het duurt even voordat Schröer zijn leeftijd prijsgeeft, want 'wat doet leeftijd ertoe'. Hij is altijd 28 gebleven, zegt hij vlot. Maar dat strookt niet met dat hij 20 was toen hij in 1978 begon, bij de broer van zijn oma die in een schuur achter het huis in Krommenie op kleine schaal mosterd maakte. Is het toeval dat hij de Ton (55) werd van de majoneis en de kaasmosterd? 'Het is een roeping, mijn levenswerk.'


Als 6-jarige hielp hij zijn moeder al als ze thuis met haar mixer in de weer was om mayonaise en sandwichspread voor op brood te maken. Zijn vader, baas van een ijssalon annex cafetaria, hielp hij met ijs draaien. 'Toen ik 12, 13 was, mixte ik voor m'n vader mayonaise. Omdat we een andere smaak hadden, kwam iedereen die bij ons kopen.'


Thuis was Brabant, eerst Oudenbosch, vanaf zijn 16de Baarle-Nassau. Ton kwam in Krommenie terecht toen hij als heao-student uit Breda een slaapplaats zocht voor zijn stage in Amsterdam. Hij kon overnachten in een slaapzak bij het mosterdzaad bij de broer van zijn oma. Ton hielp mee met de mosterd en nam nog als student de zaak over omdat de oudoom op leeftijd was en wilde stoppen. 'Hoe tijden veranderen. Ik liep overal mosterd te verkopen. Een leraar dacht nog dat het een grap was. Nu word je op school al gestimuleerd om je eigen bedrijf te beginnen.'


Schröer keerde in 1979 terug naar Brabant en verhuisde de mosterdproductie naar Roosendaal. Bij gebrek aan een rijbewijs reed hij de bestellingen de eerste twee jaar rond met een motorbakfiets. In 1987 kwam hij in Zundert terecht en sinds 2002 zit Tons Mosterd in Zierikzee. 'Noem het Brabantse zuinigheid, dat valt in Zeeland toch niet op. Ik wilde uitbreiden en kon hier meer ruimte krijgen voor hetzelfde geld.' Tons Mosterd staat nu voor ruim zeventig soorten mosterd en tien soorten mayonaise.


Die mayonaise kwam er, eenmaal gevestigd in Brabant, natuurlijk vrij snel bij. Majoneis, zoals ze in Baarle-Nassau en omgeving zeggen. Hij had het recept nog van thuis. Door overal te proeven, kwam er een Belgische variant, 'romiger en frisser' dan de Hollandse. Zijn eerste 'Belze' werd nog bij de zuiderburen gemaakt. Toen hij eenmaal geld had om een eigen machine te kopen, zette hij het recept verder naar zijn hand en kreeg de Belze Majoneis zijn karakteristieke volle, maar straffe zuurtje.


Tons Mosterd is een kleintje afgezet tegen sausreuzen als Remia en Unilever, maar onder fijnproevers zijn Tons producten een begrip. 'De enige die nog met de hand worden bereid.' De roestvrijstalen mosterd- en mayonaisemachines zouden misschien nog steeds in een schuur passen. Hij levert vooral aan speciaalzaken als de kaasboer en de landwinkel. Als kleine speler kan hij ook kleine producties draaien. Mosterd met cranberry's of lamsoor voor de toeristische sector op de Waddeneilanden. Of met zeekraal, een Zeeuwse specialiteit. Een enkele supermarkt heeft de gewone varianten in de schappen. Een poging om bij Albert Heijn binnen te komen, is gestrand door wat Ton 'de bemoeizucht van de grootgrutter' noemt. 'Dat ging me gewoon te ver.'


'Japan' is een van die vele verhalen uit het rijke verleden van Tons Mosterd. Hij ging er in de jaren tachtig op een cursus voor ondernemers via toen nog de EEG. Ton - 'ik ben toch ondernemer' - bracht iedereen in verlegenheid door de laatste dagen op een vakbeurs te gaan staan. Om de Japanse gastheren niet te schofferen werd de cursist door de voorloper van de Europese Unie gebombardeerd tot proefproject. Hij kreeg ook nog een tolk mee. In Zierikzee staan deze week 40 duizend potjes mosterd klaar om mee terug te gaan met de zo goed als lege schepen die in de Rotterdamse haven Japanse auto's hebben afgeleverd. Een Japans bedrijf in slagerijmachines heeft in Tons Mosterd een aantrekkelijk bijproduct.


Als kleine producent kan Ton zich meer eigenwijsheid veroorloven. De zelf ontworpen potjes pasten niet op de standaard lopende band van de vulmachine. Nou en? Dan pas je de lopende band aan. De etiketten ontwerpt hij zelf. SMULLEN MAAR!, luidt daarop het advies. OOK GMO GGO VRIJ!, niet genetisch gemanipuleerd. Het moet zo natuurlijk mogelijk, vindt Ton. 'We gebruiken geen verdikkingsmiddelen of stabilisator. Er zit geen suiker in onze mayonaise. Daardoor is-ie misschien iets minder houdbaar, maar onze mayonaise blijft nog altijd acht, negen maanden goed.'


Ton was een van de eersten die scharreleieren voor de mayonaise gebruikte. Omdat de grote industrie hem al gauw nadeed, is hij overgestapt op biologische eieren, vrije uitloop. In Tons Majoneis zit áltijd ZONNEBLOEMOLIE, 'en niet de olie die op het moment van maken het goedkoopst is'.


De zonnepanelen op het dak hebben het etiket ook gehaald. Tons Mosterd produceert voor honderd procent op ZONNE-ENERGIE. Sterker nog, op het dak liggen zoveel zonnepanelen dat hij stroom teruglevert aan het Zeeuwse net. 'We hebben twee auto's op eigen stroom rijden. Dat is toch prachtig, zo zelfvoorzienend zijn. Het is vooral goed voor het milieu, dat vind ik belangrijk.'


Tussen de zakken mosterdzaad en duizendliter-jerrycans zonnebloemolie wijst Ton de weg naar zolder. Daar is zijn laboratorium. Vijftig tinten geel, vijftig tinten bruin. Op twee stellingen staan honderden potten mayonaise en mosterd. Rechts de potten van zijn eigen merk, links die van de concurrent. In een luie stoel zit hij hier met regelmaat een paar uur te peinzen. Een light-majoneis zou mooi zijn voor erbij, verklapt Ton. 'Maar dan moet er meer water in en daardoor vermindert de houdbaarheid. Ik wil ook een majoneis met olijven. Maar hoeveel? 5 procent, of 10? Of houd ik het bij olijfolie? En op de Wadden willen ze experimenteren met zeevenkel in de mayonaise. Daar kan ik hier goed over denken.'


---------------------------------------------------------


Bedrijf

Tons Mosterd


Waar

Zierikzee


Sinds

1978


Aantal

werknemers

7


Jaaromzet

1,5 miljoen euro


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.