Recept

Mosselen met venkel, erwt en basilicumboter

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Mosselen met venkel, erwt en basilicumboter. Voorgerecht voor 6 personen.

Beeld Marcus Huibers

Net de eerste aflevering van Chef's Table: France bekeken. Die gaat over Alain Passard, een van de grootste chef-koks van Frankrijk. Dat vind hij zelf gelukkig ook. Kookte in L'Arpège drie sterren bij elkaar met vlees, vis en gevogelte, totdat hij in 1998 'niet meer verder kon' en alleen nog maar groente op het menu zette.

Daar is niks mis mee, maar mag het een onsje minder ge-exalteerd? Vlak voor zijn bekering heeft Passard nog de ingeving om meer ballet in zijn receptuur te brengen. Daarom naait hij een halve eend en een halve kip aan elkaar, als danspartners. Als kijker voel je dan al, dit gaat gruwelijk mis.

Wat volgt is een vreselijke tijd, van 'diepe pijn en vertwijfeling'. Hij besluit 'het spel te verlaten'. Onderwijl zien we hoe ingewanden in slow motion en druipend van het bloed uit een duifje worden getrokken, en zwellen de strijkers aan. De weg naar het licht is daarna gelukkig snel hervonden. Close-up van Passard, meester van de theatrale stiltes: 'Ik had eigenlijk nog nooit gesproken met een prei, of een wortel, of een ui.' Post-evangelische gloed over het landschap, Passard in de avondzon: 'Mijn tuinen hebben mijn leven gered.'

Ik had altijd al eens bij L'Arpège willen eten, maar nu had ik toch opeens mijn buikje vol. Nog even naar de website gesurft: 380 euro mag zo'n groentemenuutje kosten. Eet u smakelijk.

Genoeg gezeurd, we gaan iets lekkers koken, simpel edoch geraffineerd, met mosselen, zomergroenten en kruiden.

Ingrediënten
2 kg mosselen
1 glas witte wijn
1 flinke venkelstronk, fijn gesneden
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gehakt
olijfolie
200 g verse erwten
250 g vastkokende aardappel, in blokjes
peper en zout
150 g roomboter
10 g basilicumblad, in reepjes

Bereiding

Doe de afgespoelde mosselen met de wijn in een mosselpan, en kook totdat de schelpen openstaan (en beslist niet langer). Laat afkoelen en haal de mosselen uit de schelp (en gooi de schelpen weg). Smoor de venkel, ui en knoflook in wat olie, op laag vuur, een minuut of 10. Kook ondertussen de erwten en de aardappelblokjes afzonderlijk beetgaar in gezouten water. Laat de boter smelten en schep de witte drab eraf, totdat u enkel heldere (geklaarde) boter overhoudt . Doe de mosselen, erwten en aardappel bij het venkelmengsel, en schep nog even om. Draai het vuur uit onder de gesmolten boter en meng de basilicum erdoor. Verdeel de mosselen en groenten over de borden, en lepel wat van de basilicumboter erover. Nog wat zwarte peper, en uitserveren maar.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.