Mondgevoel

Nederland aardappelland? Niet meer, sterker nog: de aardappel heeft een oubollig imago. Jan van Hoogen (52), directeur van coöperatie Agrico, probeert daar verandering in te brengen.

'De aardappel is mijn passie. De verscheidenheid is zo veel groter dan mensen denken. Alleen al het verschil in kleur: van witvlezig, lichtgeel tot diep - bijna wortelkleurig - geel. De variatie in de grofheid van de zetmeelkorrel, de geur, het mondgevoel. Het is echt niet alleen een beetje prakken met jus erover.

Ik ben zoon van een Noord-Groningse kapper, maar ik fietste als kind graag het land op. Vanaf mijn 11de hielp ik een boer met het sorteren van pootaardappelen voor de export. Dat fascineerde me. Ik stopte briefjes in de aardappelzakken en fietste dan naar de Eemshaven, waar de pootaardappelen werden verscheept. Ik fantaseerde dat iemand in Argentinië dat zou lezen.

De meeste Nederlanders zijn opgegroeid met kruimige gekookte aardappelen in een plas jus. Dat is jammer. Ik bak ze, ik stop ze in salades, in de oven, ik pureer ze en frituur ze. Als ik gasten krijg, loop ik 's middags even naar een van onze proefvelden. Dan trek ik een jonge stam cerisa's uit de grond en maak iets speciaals. Goddelijk, altijd weer. Bij mij krijg je echt geen pasta of rijst te eten.

Ik heb aardappels leren proeven op de Landbouw Hogeschool. 24 Rassen was het maximum op een dag. Meer kunnen je smaakpapillen niet aan. In het studentenhuis waar ik woonde, at niemand aardappelen. Moet je bij mij niet mee aankomen. Ik haalde een zak resonantjes en bereidde die voor ze. Hebben ze het nog over. Die studenten zijn nu allemaal ergens professor. Als ik ze tegenkom, zeggen ze: 'Jan, die resonantjes van jou, waar kun je die kopen?'

De aardappel is niet inheems, maar hij gedijt uitstekend in Nederland. Wij exporteren jaarlijks zevenhonderdduizend ton pootaardappelen over de hele wereld. Hier worden veel nieuwe rassen gekweekt, om ze resistent te maken tegen ziekte. Maar we telen ook op smaak en uiterlijk.

Er worden steeds minder aardappels gegeten in Nederland en wij willen dat de nieuwe generatie de aardappel weer sexy gaat vinden. Paarse, blauwe, een aardappel met veel wild bloed: variatie is het toverwoord. En de aardappel van vandaag moet er goed uit zien. Zo'n eigenheimer met diepe ogen erin, dat willen mensen niet meer.

In 1988 proefde ik blind acht aardappels uit honderd rassen voor het tv-programma Wedden Dat. Met Jos Brink als presentator. Iedereen was zenuwachtiger dan ik. Het was een van de eerste programma's van Joop van den Ende en het mocht niet fout gaan. Bij de eerste aardappel aarzelde ik. 'Ik proef eerst die andere', zei ik. Brink had het niet meer. Aan het eind ging ik nog een keer terug. Slokje water. 'Aah, de alcmaria'. Brink viel me spontaan in de armen. Die was blijer dan ik. Ik word er nog wel eens op aangesproken, hoewel het 25 jaar geleden is.

Ik heb de hele wereld over gereisd voor Agrico, overal met aardappelboeren gesproken. En vaak zie je diezelfde passie. Of het een boer is in Algerije of op de sovchoz in Oost-Europa. Met elkaar een stam uit de grond trekken. Met vieze handen naar een kok toe: 'Maak hier eens frites van'. En dan samen eten. Dat is het mooiste. Nu praat ik vooral over aardappelen. Maar graag mag ik nog zelf in de grond wroeten. Vieze handen maken. Je stopt een pootaardappel in de grond en negentig dagen later heb je een stam vol. Prachtig.

Als ik een proef doe, staat er een heel rijtje schotels met gekookte aardappels voor. Geen zout, niet te heet. Je voelt eerst met je vork of de aardappel los of vast is. Zit er veel meel omheen, of is hij vastkokend? Dan ruik je, soms stinkt een aardappel. Meteen weg. Hij mag ook niet snel grijs worden na het koken. En een aardappel hoort niet zoetsmakend te zijn, dan zijn de suikers nog niet omgezet in zetmeel.

En dan het proeven zelf. Het mondgevoel is heel belangrijk. Zit er veel of weinige droge stof in? Zetmeelkorrels zijn heel verschillend van structuur. Een kruimige doré heeft veel grotere zetmeelkorrels, dat is grover in de mond. De vastkokende gourmandine heeft een fijner mondgevoel.

Er zijn veel aardappelrassen, maar de smaak is meestal cultuurbepaald. Ik kan zo een landkaart tekenen met aardappelvoorkeuren. De Amerikanen willen per se witvlezige aardappelen als de russet burbank, die heel geschikt is voor frites. Wij Nederlanders houden meer van lichtgeel, milva, agria of melody. In Duitsland en Oosterrijk willen ze knalgeel. Ditta of nicolai. Dat krijg je niet uit hun hoofd, hoewel de smaak niet heel anders is. In Spanje en Portugal eten ze veel roodschillige aardappelen.

Een nieuw ras kweken duurt zo'n vijftien jaar. Ik ben heel blij met de cerisa, die is er nog niet zo lang, een mooie langwerpige roodschillige. En dan heb je klassieke niches, zoals opperdoes. Een oud ras, met een uitgesproken smaak, gekweekt op een klein gebied, zavelachtige grond en dat proef je terug. Het terroir - de smaak van de grondsamenstelling - kan net als bij wijn de aardappel beïnvloeden.

Agrico is een coöperatie van aardappelkwekers, gevestigd in Emmeloord, World Potato City. De aardappel is een groot exportproduct. Nederland bezit bijna 70 procent van de wereldhandel in pootaardappelen. Vorig jaar was het koninklijk paar hier op bezoek. De dorpen kregen elk 3 minuten, de cultuur 4 minuten en ik kreeg 12 minuten voor de aardappel. Zo belangrijk is het hier.

Ik heb thuis een paar meter aan kookboeken over aardappelen staan. Maar doordeweeks eten wij ook wel een keer gekookte aardappelen. Vaak de biologische agria. Dat is een lekker aardappeltje, om zo te eten met een beetje boter. Of als puree. Soms wissel ik dat wel eens af, als de nieuwe malta's er zijn. Mijn zoontje, die 7 is, neemt een hap. Kijkt afkeurend. 'Dit zijn geen agria's pappa.' Haha. 7 jaar. Dat komt wel goed met die jongen.'

undefined

CV JAN VAN HOOGEN

Geboren 1962. Oldehove, Groningen. Bachelor Van Hall Instituut, 1980-1985. Vanaf 1989 exportmanager pootgoed bij Agrico. In 2003 adjunct directeur en verkoopleider. Sinds 2011 algemeen directeur bij Agrico.

undefined

LEKKER NAAR DE BOER

21 en 22 juni in heel Nederland. Op 22 juni een debat over 'De aardappel van de toekomst', met oa Jan van Hoogen, in Ens, Noordoostpolder. lekkernaardeboer.nl

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden