Middelbaar konijn

De bladeren vallen, dus wild op het bord. Konijn bijvoorbeeld. 'De konijnen wel toebereid zijnde, is een lekker eeten; hun vleesch is veel malscher, dan dat der haasen, zeer voedzaam en gemakkelijk te verteeren....

Aldus Catharina Zierikhoven in het Volkoomen Neerlandsch Woordenboek (2e druk, 1791). Zij vilt het konijn, wast en lardeert het en braadt het aan een spit, 'bedruipt ze voorts gestadig in 't begin met zoete melk, en voorts met boter; gaar zijnde, zo discht het met de saus voor, die in de braadpan is, en legt er eenige citroenschijven over'. 'Indien de konijnen oud zijn, zo kookt ze, zet ze anderzints maar eenige uuren in water, neemt als dan een goed deel chalotten, snijd die klein, snijd de konijnen ook in stukken, legt ze in een casserol, doet er de chalotten bij met wat gereeven wittebrood, citroenschijven, een boschje tuinkruid, rhijnsche wijn, wat water en een goed deel boter, laat het samen gaar stooven; is zeer goed.'

De Bekwame Keukenmeid (3e druk, 1916) stooft het konijn: 'Nadat men 2 konijnen goed gewasschen en gezouten heeft, snijdt men ze in stukken en laat ze een uur koken. Nu neemt men de stukken konijn uit de pan, en laat den bouillon wat afkoelen. Daarna neemt men 1 ons bloem, mengt die aan met den bouillon, voegt daarbij 1/2 pond boter en het sap van een citroen en laat de konijnen in deze saus ongeveer 1 uur stoven.'

Of 'Rolletjes van konijnenvleesch': 'Men neemt 1 pond konijnenvleesch en 1 ons versch spek en hakt dit zeer fijn. Daarbij voegt men: 2 eieren, waarvan men het wit tot schuim geklopt heeft, 4 fijngemaakte beschuiten, wat zout, notemuskaat, geraspte citroenschil en 5 eetlepels koud water. Dit alles mengt men goed dooreen, maakt er rolletjes van, wentelt die in fijngemaakte beschuit en bakt ze met boter in de koekepan bruin.'

De Volmaakte Geldersche Keukenmeid (3e druk, 1768) maakt konijn in mosterdsaus: 'Snyd de konynen in stukken, en laat ze eenige uuren in water staan trekken, legt dan de konynen in een pot casserol, en laat ze in boter fruyten dat ze gaar worden, doed 'er by zout, lauwrier-bladen, eenige chalotten, wat kruyd en citroenen, strooyt 'er wat meel over en hudzeltze om, doed 'er een weynig water by, en laat het doorkoken dat zig de sous bint; als men wil aanrigten, doet men 'er mostaart by dat het even doorkookt.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden