Michelinsterrige bokking

Afgekeken van een Noorse kok, een wonderschone wijze van het bakken van een stukje vis. De kok nam kaviaar, wij doen eigen uitvindingen....

Maar eerst nog een paar manieren om een gerookte bokking te lijf te gaan (zie eerdere afleveringen van de Volkskeuken van de actiegroep Red de Spekbokking). Kop van de vis afbreken. Met een puntig mes de rug van de vis tot aan de graat opensnijden. De buik opensnijden en de met behendige maar gevoelige duimen vis in tweeën breken. In de ene helft blijft de graat met zijgraten zitten, de andere helft is al bijna vrij van losse graten en de graten die er nog inzitten liggen keurig op rij en zijn er met duim en mesje gemakkelijk uit te trekken. Daarna kunnen te twee filets met mes of vingers van het vel bevrijd.

Wie een goed fileermes heeft (lang, vlijmscherp en dun) kan het nog simpeler doen. Kop van de vis afbreken en de hele vis, die volmaakt symmetrisch is opgebouwd, van voor tot achter doormidden snijden, dus door de middengraat heen. De kuit die in de bokking kan zitten bestaat ook uit twee helften, het mes glijdt er precies tussendoor. Eenmaal in tweeën is het simpel om van de vis af te pulken of te snijden wat men er van eten wil.

Voor een doopsimpel gerechtje hebben we koud gerookte bokking nodig en de filets moeten thuis of door de behendige visboer dun uitgesneden worden zoals gerookte zalm.

Een kok van de Noorse zalmpropagandadienst en visreceptenverzinnerij bedekt een blok rauwe zalmforel (het is een fantasienaam voor een forelsoort die in zout en zoet water kan vertoeven) van bijna vier centimeter dik en zonder huid, met een laag kaviaar. Hij zet de vis een uur in de koelkast.

Het zout in de kaviaar moet enigszins in de vis trekken. Dan bakt hij de vis in een koekenpan in weinig olijfolie. De vis is roze-oranje. Maar bij verhitting verkleurt hij grijs-roze. Bij de bodem van de pan begint dat.

Hoe langer in de hete pan, hoe meer de grijze kleur in het blok vis omhoog klimt om het roze-oranje te verdringen. Het is aan het blok vis goed te zien tot waar hij gaar is. Als de helft van de vis verkleurd is kan het blok uit de pan en onmiddellijk gegeten worden. Het is een bijzondere ervaring. Heet en koud en zout en ongezouten, gaar en rauw tegelijk.

We dekken het mootje rauwe vis af met spekbokkingfilets en laten dat geruime tijd in de koeling staan. Dan bakken we de vis tot de helft gaar.

De zoute bokking bovenop blijft koud. Met kuit uit de bokking op het mootje vis is het resultaat nog Michelinsterriger.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden