bellen metrestaurantrecensent Hiske Versprille

‘Michelin doet weinig recht aan het dynamische restaurantlandschap in Nederland’

Acht restaurants hebben een eerste Michelinster gekregen. Dat bleek maandag bij de presentatie van de nieuwe Michelingids in Amsterdam. We bellen met culinair expert Hiske Versprille van de Volkskrant.

Groepsfoto van alle restaurants tijdens de presentatie van de Michelin Gids 2020 in het DeLaMar Theater.Beeld ANP

Zitten er verrassingen bij dit jaar?

‘Acht restaurants kregen een eerste ster, waarbij meteen opviel dat zeven daarvan zich in Limburg en Noord-Brabant bevinden. Er is verder dit jaar vrij weinig veranderd. De grootste verschuivingen, zoals het wegvallen van driesterrenrestaurant De Leest en tweesterrenrestaurant Beluga Loves You, komen door externe factoren. De Leest is onlangs gesloten, Beluga Loves You werd verkocht. Blok’s in Amersfoort en La Trinité in Sluis wilden zelf van hun ster af, omdat ze toegankelijker wilden koken. Dat vond ik ook wel opvallend: dat er inmiddels elk jaar wel een paar restaurants zelf besluiten dat ze geen zin meer hebben in die ster. Blijkbaar wordt het toch ook wel als een last gezien.’

Wat betekent een Michelinster voor de chefs?

‘Voor chefs zijn de sterren net als de Oscars voor filmmakers; van alle prijzen en decoraties worden ze over de hele linie gezien als de meest eervolle om te krijgen. Dat komt deels doordat ze de oudste en de grootste zijn: dit jaar werden ze al voor de vierenzestigste keer in Nederland uitgereikt, en de gidsen hebben over de hele wereld aanzien. Ik denk dat die autoriteit van Michelin ook te verklaren is door het mysterie wie erachter zit. Niemand weet wie de inspecteurs zijn en hoeveel het er zijn.’

Hoe gaat Michelin te werk?

‘De Michelingids is van origine een reisgids voor handelsreizigers: er staan niet alleen sterrenzaken in, maar ook hotels en restaurants zonder ster. Zelf zeggen ze dat ze voor de sterren op vijf criteria beoordelen: kwaliteit van de producten; beheersing van technieken; de zogeheten identiteit of signatuur van de chef; prijs-kwaliteitsverhouding en consistentie. Maar als lezer blijf je afhankelijk van de smaak van de inspecteurs, van wie we dus niet weten wie het zijn. Ook is niet bekend op basis van wat ze welke restaurants bezoeken en hoe vaak ze gaan.’

Zijn er bepaalde culinaire stromingen die in de gids beloond worden?

‘De Nederlandse gids wordt vaak gezien als behoorlijk conservatief, ook vergeleken met de gidsen in bijvoorbeeld Frankrijk, Engeland of Scandinavië. Wat ook dit jaar weer opvalt, is dat de meeste meeste chefs die een ster hebben ontvangen óf al eerder een andere zaak met een Michelinster hadden óf lang in een sterrenzaak hebben gewerkt. Dat doet weinig recht aan hoe dynamisch het restaurantlandschap momenteel is: veel, in mijn ogen, superinteressante ontwikkelingen komen juist voort uit de middenklassezaken, zaken van jonge mensen die het juist ánders willen doen. Er zijn uitzonderingen natuurlijk, maar over het algemeen zijn de restaurants met een ster vrij traditioneel, van witte mannen met een min of meer chique, Franse en ook zeer op dierlijke eiwitten gerichte keuken. Ik vind dat echt een gemiste kans.’

Wat is het belang van de Michelinsterren?

‘Voor de chefs onderling blijven de sterren heel belangrijk. Het is goed voor het bedrijf en voor het zelfvertrouwen van de chef als ze er een krijgen. Verder is het ook belangrijk voor het internationale publiek. Chefs merken dat ze meer internationale gasten krijgen nadat ze een ster hebben gekregen.’

Wanneer verdient volgens jou een restaurant de Michelinster?

‘Het lijkt mij verschrikkelijk moeilijk om zo’n gids samen te stellen – bijna onmogelijk, omdat er zóveel restaurants zijn die op veel verschillende manieren heel erg goed kunnen zijn. Wat dat betreft benijd ik de Michelinmannen niet – als krantenrecensent heb je veel meer vrijheid en hoef je ook niet compleet te zijn. Maar ik weet wel wat ik zelf meestal fijn vind in een restaurant. De beste gerechten die ik bijvoorbeeld het afgelopen jaar at, zetten goede ingrediënten echt in het spotlicht. Hoe eenvoudiger hoe beter bijna, zonder te veel gefrutsel eromheen maar wel op zo’n manier dat je een product of combinatie ineens weer in een heel nieuw licht ziet. Die moderne manier van koken vind ik tof en soms heb ik het idee dat Michelin-inspecteurs andere dingen belangrijk vinden dan ik.’

Acht zaken ontvingen dit jaar hun eerste Michelinster

Graphite by Peter Gast in Amsterdam, Zout & citroen in Oosterhout, Noble Kitchen in Cromvoirt, Rantrée in Maastricht, Beluga Loves You in Maastricht, Versaen in Ravenstein, Marrees in Weert, Eden in Valkenswaard.

Deze sterren zijn weggevallen

Driesterrenrestaurant de Leest in Vaassen (gesloten), Tweesterrenrestaurant Beluga in Maastricht (verkocht), Blok’s in Amersfoort (wilde zelf geen ster meer), La Trinité in Sluis (wilde zelf geen ster meer), Kasteel Heemstede in Houten (verkocht)Bridges in Amsterdam, Strandlodge in Winterswijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden