Michel Roux

Michel Roux en zijn broer Albert bleven na hun verhuizing naar Londen de klassieke kookkunstbeginselen van hun geboorteland Frankrijk trouw, met als gevolg dat zij de eerste en vooralsnog enige ondernemers in Groot-Brittannië werden met drie Michelinsterren (Le Gavroche, 1982; The Waterside Inn, 1985)....

Albert heeft zich min of meer teruggetrokken (Michel Roux jr. nam zijn plaats in) en is nu onder andere consulting chef van hotel The Grand in het voormalige stadhuis van Amsterdam, dat Café Roux naar hem vernoemde. Maandelijks komt Albert even over voor adviezen, voor een stukje 'inzichtverrijking', aldus een zegsman.

Michel Roux schreef met Albert een paar kookboeken, samen presenteerden de broers de tv-serie Cooking at Home with The Roux bij de BBC. In zijn eentje was Michel verantwoordelijk voor een bestseller over sauzen en onlangs verscheen zijn Only The Best bij Quadrille (import Nilsson & Lamm; euro 47,25). Ondertitel: The Art of Cooking with a Master Chef. Praktisch en overzichtelijk ingedeeld en zonder de bizarre uitweidingen en zelfverheerlijking die het proza van collega's, bij voorkeur verluchtigd met foto's uit het familiealbum, zo slecht pruimbaar maken.

Roux begint na een voorwoord (waarin een ode aan de citroen, die inderdaad geregeld in de recepten terugkeert) op een vertrouwde plek: het eerste hoofdstuk gaat over sauzen (en marinades en bouillons). Na het marineren breekt hij een eitje (zoete en hartige crèpes, soufflés, omeletten), hij schakelt over naar mousses, naar pasta, granen en rijst, hij stoomt en hij pocheert (tarbot in rode wijn, maar ook zoetigheden: perziken in water met suiker en rozemarijn; peren in Sauternes). Dan gaan achtereenvolgens de grill aan en de friteuse, waarna Roux alvorens naar de desserts over te stappen, afsluit met stoofgerechten - alles even zakelijk ingeleid en helder uiteengezet.

Coquilles in een marinade van citroensap en olijfofolie.

Snijd de coquilles in plakjes, ongeveer 3 millimeter dik. Leg ze naast elkaar op een grote platte schaal, bestrooi ze met weinig keukenzout en royaal met peper. Roer het citroensap door 75 ml olijfolie en giet het mengsel over de plakjes schelpdier. Afdekken met plasticfolie en in de koelkast zetten. Na tien minuten de plakjes stuk voor stuk keren in de marinade, bestrooien met de gehakte basilicum, weer afdekken en nog eens vijf minuten met rust laten in de koelkast.

Snijd de gewassen courgettes in plakken, ook van ongeveer 3 millimeter dikte. Schil de sinaasappel, snijd hem in stukjes, verwijder de pitjes.

Roux rangschikt wat stukjes sinaasappel midden op elk bord met daaromheen de courgetteschijfjes, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met wat zeezout. Op elk schijfje komt een plakje coquille te liggen. Meteen serveren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden