Met Kerst koken als in de Gouden Eeuw? Doen, het resultaat mag er wezen

Een historisch heerlijk kerstmenu

Met Kerst koken als in de Gouden Eeuw? Doen, want het resultaat mag er zijn. Wijn- en eetschrijver Onno Kleyn beproefde recepten uit die tijd samen met zijn dochter Charlotte, voedselhistoricus.

Beeld Krista van der Niet

Sneeuw op de daken, kaarslicht achter de ruiten, de grachten en straten donker door het ontbreken van straatverlichting: we vieren Kerst in de Gouden Eeuw. Het was koud. De Kleine IJstijd zorgde ervoor dat een witte Kerst niks bijzonders was, soms kon je al schaatsen in december. De Zeven Provinciën waren officieel in oorlog met Spanje, maar in de praktijk merkte je daar na 1580 in Holland en Zeeland niet veel van of het moesten de stevige accijnzen op het bier zijn waarmee de huursoldaten werden betaald. Op tafel kwam bij het kerstmaal het lekkerste dat een huishouden zich kon permitteren. Voor arme mensen was dat misschien een stuk gekookt vlees, bij de rijke regenten een schitterende dis met vele gerechten.

Voor ons kerstmenu van 2017 hebben we ons laten inspireren door de recepten en culinaire mores van de Gouden Eeuw, een periode die we lekker ruim nemen, zo van 1560 tot een eind in de 18de eeuw.

In de late middeleeuwen, rond 1500, was het toppunt van rijkdom om gerechten rijkelijk te voorzien van specerijen, tijdens, maar ook zeker na de bereiding. Ze voor het serveren met kaneel en gember bestrooien, was poepchic. Ook al voerde onze VOC die kostbaarheden direct aan vanuit de Oost, toch waren ze 'peperduur'. In de loop van de 17de eeuw neemt het gebruik ervan in hartige gerechten af, maar in gebak en koek zijn ze er tot op de huidige dag. We beschrijven eerst de gerechten, daarna volgen de recepten.

Het aperitief: granaatappelcocktail

Gelei, confituur, gekonfijte vruchten en siroop: inmaken in suiker was lange tijd dé manier om fruit te conserveren, als je er genoeg geld voor had tenminste. In de middeleeuwen kwam rietsuiker (oorspronkelijk een Indiaas gewas) uit Zuid-Europa; na de ontdekking van Amerika vond de productie plaats op plantages met slaven in Brazilië en de Cariben. De suiker werd duur betaald. Pas in de 19de eeuw begon de prijs te dalen.

In het Het Hollands, of Neederlands kookboek (1724), staan recepten voor siroop van viooltjes, kersen, moerbeien, appels, verjus en anjelier. Wij kozen voor de granaatappel-siroop omdat het er het seizoen voor is en het van zichzelf lekker zuur en zoet smaakt. Erbij jenever, die sinds de 15de eeuw voor consumptie werd gestookt - daarvóór was distilleren voorbehouden aan alchemisten en apothekers.

Lees verder onder de foto.

Beeld Krista van der Niet

Het voorgerecht: forel in kruidenmarinade

Koelkasten bestonden niet in vroeger tijden. Om etenswaren te bewaren, werden ze vooral ingezouten. Voor de kortere termijn echter was azijn of, heel chic, sap van citroenen geliefd. Via Spanje was over heel Europa een van oorsprong Arabische bereidingswijze van vis verspreid waarbij de vis gebakken werd en daarna ingelegd in een zure marinade met specerijen, later kruiden. Het recept heette escabeche maar kwam onder allerlei namen in de kookboeken terecht. Snoeck op sijn Spaans bijvoorbeeld, afkomstig uit een anoniem kookboek uit het einde van de 16de eeuw dat door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter hertaald en gepubliceerd werd als De keuken van de late Middeleeuwen. Een kookboek uit de Lage Landen diende als inspiratie voor ons recept met forel.

Het hoofdgerecht: parelhoen met sinaasappel en rozenwater

Vogels waren het hoogst bereikbare in de gastronomie van de 17de eeuw. De tijd van gebraden pauw was voorbij (die beesten zijn fraai, maar droog), maar kippen werden zeer gewaardeerd. Wij nemen als variant een parelhoen, een dier dat al door de Romeinen werd gefokt en dat handzamer is dan de in de Gouden Eeuw erg populaire (en oorspronkelijk uit Amerika afkomstige) kalkoen. Het recept is geïnspireerd op Eenen nyeuwen coock boeck van Gheeraert Vorselman uit 1560.

Bijgerechten: gekonfijte wortel met kardemom en bloemkool met eidooierkruim en peper

Groenten schitteren vaak door afwezigheid in de kookboeken. Ze werden wel degelijk gegeten, maar waren bij de gegoeden bijzaak, iets waarvoor je blijkbaar geen recept nodig had. En dat terwijl Holland een grote reputatie had als het ging om het kweken en veredelen van groenten; de 17de-eeuwse schilderijen van indrukwekkende groente-uitstallingen zijn er het bewijs van. Van de oranje wortelen wordt wel gezegd dat ze ontwikkeld werden als aanhankelijksbetuiging aan Willem de Zwijger, maar dat klopt niet: ze waren er al eerder dan het begin van diens populariteit.

Wij lieten ons inspireren door recepten uit het Cocboek van Carolus Battus, in 1593 gedrukt, en De verstandige kock, of sorghvuldige huyshoudster uit 1669. In het eerste zijn specerijen als gember nog prominent aanwezig, in het tweede zijn ze schaars; daar heeft nootmuskaat de plek gekregen die hij bij onze oma's ook had. 'Sonder te vergeten de excellente boter van Hollandt', schrijft Battus, en dat knopen we in onze oren.

Kaas

Een van de populairste onderwerpen op 17de-eeuwse stillevens is kaas. Op deze zogenaamde 'ontbijtjes' liggen meestal verschillende soorten kaas, naast boter, appels, druiven, noten en broodjes. Aten de Gouden Eeuwers er echt zoveel van? De Republiek stond wel al bekend als een 'natie van kaasboeren', want de kustprovincies produceerden en exporteerden vanaf 1600 al veel zuivel. Daar was een overvloed aan, want de Hollandse veengronden waren slecht voor landbouw, maar grazende koeien hadden het er fijn. Melk was slecht te bewaren, dus werd er boter en kaas gemaakt. Die werden in het rijke Holland zelfs tegelijk op brood gegeten. Buitenlanders verbaasden zich hierover, maar ook dominees spraken er dikwijls schande van, getuige het 17de-eeuwse gezegde 'zuivel op zuivel is 't werk van den duivel'.

Nagerecht: peertjes in rode wijn met blanc-manger-amandelpudding

Het was een regelrechte hit in heel Europa vanaf de 15de eeuw, de blanc-manger. Een pudding van meestal amandelmelk, suiker, rijst en kippenborst - het onderscheid tussen hartig en zoet was nog niet zo afgebakend als nu. Je ziet er duidelijke Arabische invloeden in: de amandelen, suiker en rijst zijn waarschijnlijk via de Spanjaarden van Arabië in Noord-Europa terecht gekomen. De kippenborst en rijst verdwenen in de loop van de tijd; binding kwam toen van wittebrood en vanaf de 19de eeuw ook van agar-agar en gelatine. We laten ons inspireren door het recept voor blanc-manger in De keuken van de late middeleeuwen (eind 16de eeuw), maar gebruiken wel gelatine en slagroom.

Erbij maken we stoofperen in hippocras, een kruidendrank van wijn, suiker of honing en specerijen die je al vanaf de middeleeuwen tegenkomt.

Lees verder onder de foto.

Beeld Krista van der Niet

De recepten

Het proefkoken was een feestelijk avontuur. We moesten de recepten flink aanpassen ten opzichte van de originele recepten; zo werden de forellen oorspronkelijk in nagenoeg pure azijn ingelegd, wat een wel erg schrille start van het menu bleek. De sinaasappelsaus werd na zeven te dun (gebruikte men grovere zeven?) en dus staafmixeren we er nu broodkruim door.

Vandaag de dag kunnen we allerlei exotische specerijen vers krijgen, maar dat bestond toen niet; alles was gedroogd. Het aroma daarvan wijkt dikwijls behoorlijk af van vers, dus houden wij het hier ook bij potjes.

De recepten zijn allemaal bedoeld voor 6 personen. Noot: alle boter is uiteraard roomboter. De wijnadviezen zijn modern. In de Gouden Eeuw at men niet in gangen maar stonden alle gerechten samen op tafel, waardoor de 'wijn-spijscombinatie' een onbekend fenomeen was. Daarbij dronk men liefst zoete wijn, waar we nu minder warm voor lopen

Granaatappelsiroop

- 1 granaatappel (of koop puur granaatappelsap)
- 70 gram suiker

Voorbereiden:
1. Snijd de granaatappel doormidden en pers beide helften uit op een citruspers (pas op spetteren; het is nogal een gevecht). Daar komt waarschijnlijk zo'n 140 ml sap uit. Of neem die hoeveelheid uit een fles kant-en-klaar sap.

2. Doe het sap en de suiker in een steelpan en kook zachtjes, tot de suiker is opgelost.

3. Laat afkoelen.

Granaatappelcocktail

- IJsblokjes
- Jonge jenever
- Granaatappelsiroop (zie boven)
- Wat granaatappelpitjes

Verdeel ijsblokjes (die waren er in de Gouden Eeuw niet) over glazen, doe er jenever en granaatappelsiroop naar smaak bij. Doe er als versiering wat granaatappelpitjes bij.

Granaatappelspritz

- Granaatappelsiroop (zie boven)
- Oude jenever
- Mousserende wijn
- Bruiswater
- Wat granaatappelpitjes

Doe gelijke delen granaatappelsiroop en jenever in hoge glazen, voeg twee delen wijn en een deel bruiswater toe. IJsblokjes en granaatappelpitjes erin maken het extra feestelijk.

Forel in kruidenmarinade

- 6 verse forelfilets met vel
- 5 eetlepels olijfolie
- 3 eetlepels rodewijnazijn
- 500 ml witte wijn
- 1 citroen, in plakken
- 2 verpakkinkjes (à 1/4 g) saffraan
- 2 kruidnagels
- 5 g zout
- 1 theelepel gemberpoeder

Voorbereiden (15 minuten + enkele uren of een nacht koelkast):
1. Doe de wijn met de azijn in een steelpan en breng aan de kook. Roer er de specerijen en het zout door en laat 5 minuten zachtjes doorkoken. Leg er de plakken citroen in en laat wat afkoelen.

2. Controleer de forelfilets op achtergebleven graatjes en trek die er met een tangetje uit. Verhit de olie flink en bak er de vis in, eerst hooguit 1 minuut op de velkant, dan nog minder dan 1 minuut op de andere zijde. Haal voorzichtig uit de pan en leg in een schaal waarin ze net naast elkaar passen. Schenk er de hete marinade bij - de vis moet onder staan - en verdeel de plakken citroen erover.

Zet daarna minimaal enkele uren in de koelkast.

Serveren:
Haal minstens 30 minuten tevoren uit de koeling. Leg zonder al te veel marinade op de borden en garneer met een plakje citroen en wat rucola. Getoast witbrood met boter is er lekker bij.

Wijn: frisse witte wijn, zoals Muscadet de Sèvre et Maine sur lie of Rueda Verdejo.

Beeld Krista van der Niet

Parelhoen met sinaasappel en rozenwater

- 4 sinaasappels
- 4 witte boterhammen, korst verwijderd
- 300 ml rode wijn
- 50 g suiker
- 1 verpakkinkje saffraan (à 1/4 g)
- Flinke mespunt kaneel
- 1 theelepel gemberpoeder
- 1 mespunt gemalen laos
- 1 theelepel rozenwater
- 1 of 2 parelhoenders
- 5 eetlepels olijfolie

Voorbereiden:
Maak de saus: boen de sinaasappels goed onder de warme kraan. Rasp van eentje de schil dun en pers hem uit.

Pers nog een exemplaar uit en schil de resterende zo dik dat je in het vruchtvlees zit. Snijd die twee in plakken om straks mee te garneren.

Doe voor de saus de boterhammen in stukken in de keukenmachine en draai tot kruim.

Doe dat in een steelpan met het sinaasappelsap en de rasp, de wijn, suiker, saffraan, kaneel, gember en laos. Breng aan de kook en laat 15 minuten heel zachtjes koken onder een deksel.

Zet dan de staafmixer in de pan en pureer alles glad.

Voeg het rozenwater toe en breng op smaak met gemberpoeder, zout en peper uit de molen.

Bereiding:
Zet de oven aan op 150 graden. Zout de vogel(s) van binnen en van buiten.

Verhit de olie in een braadpan en braad het hoen rondom aan tot het fraai kleurt. Bak een eventueel tweede beest in nieuw vet.

Leg de vogel(s) in een ovenschaal, schenk de braadboter erbij, voeg een klein scheutje water toe en zet de schaal in de oven. Met een klein parelhoen (800 gram) reken je 45 minuten braadtijd, met een grote 1 uur, met twee kleintjes 5 kwartier.

Draai de beesten elke 10 minuten even om en bedruip ze.

Laat na het braden de vogel(s) 10 tot 20 minuten op een plank liggen, afgedekt of (dan blijven ze langer warm) ingepakt in aluminumfolie.

Serveren:
Verwarm de saus en giet hem voor het opdienen over de kip; garneer met plakjes sinaasappel.

Wijn: krachtige rode wijn, zoals Médoc of Barolo.

Gekonfijte wortel met kardemom

- 800 g winterpeen
- 50 g boter
- 15 g suiker
- 1 theelepel kardemompoeder

Voorbereiden:
Schrap de wortelen of boen ze schoon onder de kraan. Snijd ze in plakjes van circa 3 mm.

Breng een pan water met zout aan de kook en kook er de wortels beetgaar in ongeveer 6 minuten. Spoel koud en laat uitlekken.

Afmaken:
Warm de plakjes wortel met de boter en de suiker zachtjes door. Breng op smaak met zout en bestrooi voor het serveren met de kardemom en kaneel.

Bloemkool met eidooierkruim en peper

- 1 bloemkool
- 6 eieren
- 125 g boter
- Nootmuskaat naar smaak
- Zwarte peper uit de molen

Voorbereiden:
1. Verdeel de bloemkool in niet al te pietepeuterige roosjes. Breng een pan water met zout aan de kook en kook er de bloemkool beetgaar in in circa 8 minuten. Spoel koud af en laat uitlekken.

2. Kook de eieren hard, laat ze schrikken in koud water en pel ze. Snijd ze door en haal de dooiers eruit. Eet de witten op en prak de dooiers fijn tot kruim.

Afmaken:
Warm de bloemkool zachtjes op met 25 gram boter, afgedekt.

Smelt 100 gram boter en roer er de saffraan en het eidooierkruim door. Doe de bloemkool in een schaal en lepel het mengsel er decoratief over. Bestuif met wat nootmuskaat en draai flink aan de pepermolen.

Variant:
Kook de bloemkool in zijn geheel

Beeld Krista van der Niet

Kaas

Voor dit kerstmenu nemen we belegen Goudse, boerenkaas natuurlijk, en liefst Boeren Oplegkaas. Verder Noord-Hollandse messeklever, waarschijnlijk ooit ontstaan toen er iets misging bij het maken van Edammer kaas. Resultaat is een friszure, zachte, bijna lopende kaas. Bestel tijdig bij uw kaasboer.

Als laatste hoort echte Leidse komijnekaas (de beschermde herkomstbenaming is Boeren-Leidse met sleutels) er ook bij. Hij heeft een minder hoog vetgehalte dan Goudse, omdat het een bijproduct van de Leidse boterindustrie was. De room van de melk werd boter; van de magere melk werd kaas gemaakt die op smaak gebracht werd door komijn aan de wrongel toe te voegen.

Wie wil zet brood en walnoten op tafel. En boter natuurlijk.

Wijn:
Droge Amontillado (zie pagina 57) of Amarone della Valpolicella.

Peertjes in rode wijn met blanc-manger-amandelpudding en krokantjes

Amandelpudding
- 300 ml amandelmelk
- 200 gram suiker
- 9 gelatineblaadjes
- 50 gram amandelmeel (of maal amandelschaafsel fijn in het bakje van de staafmixer)
- 500 ml slagroom
- Drupje oranjebloesemwater
- Amandelolie of neutrale olie, om in te vetten
- (tulband)vorm met inhoud van 1 liter

Voorbereiden:
1. Week de gelatine in koud water. Verwarm de amandelmelk met het amandelmeel en de suiker tot bijna kokend. Draai dan het vuur uit. Laat de gelatine uitlekken, voeg bij het hete melkmengsel en laat al roerend oplossen. Voeg de slagroom en het oranjebloesemwater toe.

2. Vet de vorm in met wat neutrale olie. Veeg het teveel eruit met keukenpapier. Giet het mengsel in de vorm, dek af met plasticfolie en laat 1 uur buiten de koelkast afkoelen. Laat daarna minstens 5 uur in de koelkast opstijven.

Stoofpeertjes
- 6 kleine stoofpeertjes (of 3 grote)
- 1 fles rode wijn
- 40 gram suiker
- 3 kruidnagels
- 10 kardemompeulen
- 1 el gemberpoeder
- Kaneelstokje
- 1 gulle eetlepel aardappelzetmeel

Voorbereiden:
1. Schil de peren en laat het steeltje zitten. Zet rechtop in een pan waar ze net naast elkaar passen, dat gaat makkelijker als je een plakje aan de onderkant afsnijdt. Giet de wijn, suiker en specerijen op de peren.

2. Laat zachtjes koken tot de peren zacht zijn, zo'n 2 uur. Prik erin om te voelen hoe zacht ze zijn. Laat afkoelen. Giet het kookvocht in een pannetje. Roer het aardappelzetmeel los met een drupje koud water en meng dat al roerend door de saus. Breng even aan de kook en draai dan het vuur uit. Bind de saus met het aardappelzetmeel. Laat de saus afkoelen en zet hem in de koelkast.

Amandelkrokantjes
- 50 gram amandelschaafsel
- 35 gram suiker

Meng het amandelschaafsel en de suiker. Doe in een koekenpan en bak al roerend zachtjes tot het kleur krijgt. Blijf erbij, want voor je het weet is het zwart. Doe op een bord en spreid zo breed mogelijk uit. Laat afkoelen en breek daarna in stukjes.

Serveren:
Stort de pudding op een schaal en serveer met de peren, de wijnsaus en de amandelkrokantjes.

Wijn:
Intens zoete wijn, zoals 10 Year Old Tawny Port.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.