Met een krakje

Mac van Dinther
Zeeduivel met groene bloemkool, waterkers en radijs. Beeld Rein Janssen
Zeeduivel met groene bloemkool, waterkers en radijs.Beeld Rein Janssen

Zeeduivel? Staat die niet op de lijst van bedreigde vissen?

'Ik heb het voor je nagevraagd. Dat is niet helemaal duidelijk. Zeeduivel stond in de laatste editie van de Viswijzer in oranje (liever niet gebruiken, red.), maar goed recent onderzoek is momenteel niet beschikbaar. Er zijn ook plaatsen waar het beter gaat met zeeduivel.

'Het is er nu wel het seizoen voor en ik gebruik alleen vis die is gevangen met duurzame vangstmethoden, zoals met de lijn gevangen of met staand want.'

Jef Schuur

Restaurant Bij Jef in Den Hoorn is het enige restaurant op een Waddeneiland met een Michelinster. Chef-kok Jef Schuur kookt graag met Texelse producten, maar alleen als ze echt goed zijn. 'Ik ben een wereldburger. Ik laat me niet beperken door het eiland.'

Heb je daar als kok verantwoordelijkheid in?

'Ik vind van wel. Ik gebruik geen tonijn. Ook al omdat die niet van hier is. Vis met kuit wil ik ook liever niet, maar ik ben geen heilig boontje.'

Vroeger was het beter, zeggen vissers.

'Ach ja. Ik zag ooit een documentaire met oude vissers van het eiland, mannen uit mijn jeugd. Vroeger, zeiden die, toen werd er nog vis gevangen. Je hoefde je net maar uit te gooien en er zat vis in. En hoe vaker zo'n verhaal wordt verteld, hoe mooier het wordt. Ouwelullenpraat.'

Koop jij je je vis op het eiland?

'Dat zou ik wel willen, maar Texel heeft geen eigen visafslag. En vis moet officieel via de afslag worden verhandeld. Ik bestel vis bij een leverancier in Amsterdam. Ik vraag hem wel om als het even kan vis te leveren die van Texelse kotters komt. Verder heb ik een jongen die zeebaarzen voor me vangt, met de hengel. De schaal- en schelpdieren die ik gebruik komen van het Wad.'

Wat is zeeduivel voor vis?

'Zeeduivel is een moeilijke vis. Als je hem niet goed bereidt, is hij zo taai als gummi. Daarom konfijt ik hem het liefst. Dan wordt-ie boterzacht. Net als tonijn.'

Waarom moet hier quinoa bij?

'Je hebt zachte vis, de frisheid van de limoen, wat zuur en wat zoet. Dan mis je nog een krakje. Daar is de quinoa voor. Dat krakje is belangrijk. Dat wordt vaak onderschat.'

Recept

Ingrediënten(voor 4 personen)

Een halve courgette
125 ml sushi-azijn
10 ml mirin (zoete rijstwijn)
50 g quinoa
Zonnebloemolie
500 g zeeduivelfilet (schoongemaakt)
1 limoen olijfolie
2 bosjes radijsmierikswortel (uit een potje)
250 g waterkersen
paar druppels tabasco
100 g groene bloemkool

1.Haal met een bolletjesboor (parisienne) bolletjes uit de courgette. Maak een zuur van sushi-azijn en mirin met peper en zout. Marineer de courgettebolletjes daar 4 uur in. Houd 1eetlepel van het zuur apart.

2.Kook de quinoa gaar. Giet af en spreid de korrels uit op een plat bord. Laat een paar uur drogen op een warm plekje. Verhit een laagje zonnebloemolie in de pan. Pof de quinoakorrels daarin tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

3.Leg de schoongemaakte zeeduivelfilet in een ovenschaal. Bestrooi met zout. Trek schillen van de limoen. Leg die op de vis. Giet zoveel olie in de schaal tot de vis onder staat. Konfijt de zeeduivel 14 minuten in een oven op 60graden. Haal de vis uit de olie en dep droog.

4.Maak de radijsjes schoon. Draai ze door een sapcentrifuge (of draai ze fijn in een blender en laat de pulp in een doek uitlekken boven een kom). Zeef het sap, breng op smaak met sushi-azijn, mierikswortel, peper en zout.

5.Blancheer de waterkers. Draai er puree van met de staafmixer of de keukenmachine. Breng op smaak met 1 theelepel mierikswortel, een paar druppeltjes tabasco, olijfolie, zout en peper.

6.Maak van de groene bloemkool roosjes en blancheer die kort in kokend water. Besprenkel ze met 1 eetlepel van het zuur.

7.Snijd de zeeduivel in mooie stukken, leg die op de borden. Schik de groenten eromheen. Bedruppel met olijfolie. Schenk op het laatst wat van het radijssap op het bord.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden