ReportageTritordeum brood
Met dit wonderbrood win je misschien wel de Tour
In Maastricht wordt een soort wonderbrood gebakken van een nieuwe graansoort: tritordeum. Wielrenners zijn er nu al gek op.
Als Tom Dumoulin en Steven Kruijswijk straks in de Tour de France met de besten mee omhoog rijden, dan komt dat natuurlijk omdat ze hard kunnen fietsen. Maar ook omdat ze goed hebben ontbeten. Spelt-, quinoa- en haverbrood zitten standaard in het ochtendmenu van de Nederlandse wielrenners. Maar dit jaar staat er iets nieuws op hun ontbijttafel: brood van tritordeum, een nieuw ‘wondergraan’.
De Tour wordt gewonnen in bed, wil een populair gezegde. Maar ook aan het ontbijt, aldus Frank van Eerd van bakkerij de Bisschopsmolen in Maastricht. Van Eerd is de bakker van de twee Nederlandse wielerploegen SunWeb en LottoJumbo: beide ploegen eten zijn brood. Hij is enthousiast over het nieuwe graan. Tritordeum bakt goed, ziet er lekker uit en, niet onbelangrijk: ‘Het smaakt ook lekker.’
Tritordeum is een kruising tussen harde tarwe (triticum durum) en wilde gerst (hordeum chilense). Het is eind jaren zeventig in Spanje ontwikkeld door wetenschappers van het Instituut voor Duurzame Landbouw (IAS) in Córdoba. Sinds 2013 is het op de markt.
De Spanjaarden waren op zoek naar een graansoort die goed zou gedijen op de arme droge zandgronden van Zuid-Spanje. Ze vonden de oplossing in tritordeum, een robuust gewas dat bestand is tegen veel voorkomende schimmels en ziekten. Daardoor leent het zich ook prima voor biologische landbouw.
De teelt van tritordeum is nog bescheiden: in Spanje werd vorig jaar 316 hectare tritordeum verbouwd, in Frankrijk 280 hectare. In Nederland wordt dit najaar een eerste proefveld met tritordeum ingezaaid.
De man die het Spaanse graan naar Nederland haalde is Wiro Nillesen. Nillesen is ‘ketenregisseur’ van de Kollenberger spelttelers, een groepje boeren in Zuid-Limburg dat vijf jaar geleden mede aan de wieg stond van de spelt-hype in Nederland.
Na vijf jaar spelt was het tijd voor iets nieuws, zegt Nillesen. Hij belde Van Eerd of die nog iets wist. Van Eerd op zijn beurt belde met Fred Brouns, kenner van granen en hoogleraar voeding aan de Universiteit Maastricht. Die kwam met tritordeum op de proppen: nieuw en nog tamelijk onbekend.
Nillesen liet een paar zakken tritordeummeel overkomen uit Spanje en zette dat uit bij Nederlandse bakkers. Ook Van Eerd ging ermee aan de slag. Hij mengde het meel met water en zuurdesem, liet dat twaalf uur rusten in de koelkast en bakte er brood van. ‘Het resultaat is verrassend goed’, zegt Van Eerd, terwijl hij in zijn bakkerij bolletjes van tritordeum bekijkt die net uit de oven komen. ‘Deze zijn voor LottoJumbo.’
Tritordeum levert een goudgeel (het meel is zachtgeel van kleur), luchtig brood op. Naast zijn goede bakeigenschappen heeft tritordeum ook voedingskundige voordelen, beweert Nillesen.
Volgens een onderzoeksartikel uit vorig jaar van de Society of Chemical Industry heeft tritordeum een hoger eiwitpercentage dan tarwe en bevat het meer onverzadigde vetzuren en antioxidanten. Een opvallend verschil is ook dat tritordeum bijna de helft minder gluten bevat dan tarwe. Daardoor is het lichter verteerbaar.
Voedzaam en licht verteerbaar, dat zijn bij uitstek eigenschappen waar sporters baat bij hebben, weet Van Eerd die onder zijn klandizie veel sporters telt: hardlopers, triatleten, de voetballers van MVV. Een van zijn trouwste klanten was wielrenner Laurens ten Dam, toen die nog in Maastricht woonde.
‘Laurens was superenthousiast over het brood van de Bisschopsmolen’, vertelt Titia van der Stelt, voedingsadviseur van de wielerploeg. Via hem kwam ze in contact met Van Eerd. Sinds vorig jaar werkt SunWeb samen met de Bisschopsmolen. Granen in de vorm van brood en pasta zijn een belangrijk onderdeel van het rennersdieet, zegt Van der Stelt. ‘In Frankrijk en Spanje is nauwelijks goed volkorenbrood te krijgen. Dus nemen we het liever zelf mee.’
Naar de Vuelta van 2017 nam SunWeb voor het eerst ook tritordeumbrood mee. Dat beviel goed, zegt Van der Stelt. ‘De renners waren er heel positief over.’ Naar de Tour neemt SunWeb afbakbrood mee van de Bisschopsmolen en broodmix met tritordeum om zelf te bakken. ‘Het bakt heel mooi in de broodbakmachine.’
Inmiddels is ook LottoJumbo aangehaakt bij de Maastrichtse bakker. De ploeg van Kruijswijk nam dit jaar tritordeumbrood mee naar de Dauphiné, de ronde die geldt als voorbereiding op de Tour. Het ging erin als koek, zegt voedingscoach Nancy van der Burg. ‘Renners vinden het onwijs lekker.’ Smaak is belangrijk, zegt Van der Burg. ‘Na drie weken fietsen raken renners zo uitgeput, dat ze bijna geen zin meer hebben om te eten. Dan is het belangrijk dat je ze iets voorzet wat ze lekker vinden.’
Speciaal voor de bergritten laat Van der Burg brood bakken van tritordeumbloem, dat weinig vezels bevat. Vezels bevorderen de spijsvertering omdat ze water vasthouden in de darmen. Voor renners die de berg op moeten is dat een nadeel. ‘Het scheelt al gauw 1,5 tot 2 kilo lichaamsgewicht als renners veel vezels in hun darmen hebben.’
Inmiddels begint de mare zich te verspreiden. Naast de Bisschopsmolen hebben sinds kort ook 720 Albert Heijn winkels brood met tritordeum in het assortiment. Oude granen zijn hip, zegt hoogleraar Brouns. ‘Dus springt iedereen er bovenop.’
Brouns noemt tritordeum ‘een interessant nieuw graan’, maar waarschuwt voor overdreven verwachtingen. ‘We weten er eigenlijk nog weinig van. Het is nog volop in onderzoek.’ Van spelt werden ook wonderen verwacht. Maar als je het op de keper beschouwt, blijft daar weinig van over, benadrukt Brouns. ‘Er blijkt nauwelijks verschil te zijn tussen spelt en tarwe.’
Tritordeum mag dan minder gluten bevatten, het bevat nog steeds wel gluten en is daarom ongeschikt voor mensen met een glutenallergie. Het gewas gedijt vooral onder droge en warme omstandigheden. ‘Dat heb je vooral in mediterrane landen. Voor Nederlandse boeren is het niet interessant.’
Of tritordeum wonderen zal verrichten voor de Nederlandse renners is dus nog maar afwachten. Maar ze hebben nog een ander geheim wapen in hun achterzak: Limburgse rijstevlaai. ‘Rijstevlaai is lekker en voedzaam’, zegt Van der Burg van LottoJumbo. ‘Sportrepen worden renners op den duur spuugzat.’ Ook Dumoulin krijgt af en toe een stukje vlaai mee voor onderweg, beaamt Van der Stelt. ‘Tom is gek op rijstevlaai.’
Powerpasta
Tritordeum is een volwaardige vervanger voor tarwe. Behalve brood kun je er ook pasta van maken, zegt Michèl Kagenaar. Kagenaar had ooit een restaurant met een Michelinster (In De’n Dillegaard in Nuth), stopte daarmee omdat hij er geen zin meer in had en runt nu Pasta by Michèl, een fabriekje in Sittard dat ambachtelijke pasta’s maakt.
Kagenaar importeert voor zijn fabriek zelf durum tarwe van een molen uit Italië. Sinds kort experimenteert hij ook met tritordeum. Pasta maken van puur tritordeumbloem lukt niet, omdat het meel te fijn gemalen is. ‘Voor pasta heb je een iets grovere maling nodig.’ Daarom gebruikt hij nu nog een mengsel van durum tarwe en tritordeum.
Tritordeumpasta heeft een iets geliger kleur dan gewone pasta, aldus Kagenaar. ‘Wat opvalt is dat deze pasta een mooie bite heeft, hij is heel goed al dente te bereiden.’ Omdat tritordeum meer eiwit bevat dan tarwe, zou het een goede pasta zijn voor sporters en mensen die aan hun herstel moeten werken, denkt Kagenaar. ‘Dit is powerpasta.’ Bij de Bisschopsmolen is ook tritordeumpasta te koop van een ander merk.
