AchtergrondBieronderzoek

Met dank aan onderzoek TU Delft: alcoholvrij bier mét echte biersmaak

Een nauwkeurige zeefmethode uit Delft moet de smaak van alcoholvrij bier dichter bij die van bier met alcohol brengen. De nieuwe techniek is afkomstig van Deborah Gernat, die 9 april promoveert.

De productie bij Heineken van het alcoholvrije biertje: Heineken 0.0 bij de brouwerij in Den Bosch.Beeld ANP XTRA

Alcoholvrij bier wordt steeds populairder. Waar we met z’n allen in Nederland in 2010 nog 13 miljoen liter daarvan dronken, was dat in 2019 al zo’n 68 miljoen. De belangrijkste reden: de smaak is enorm verbeterd. Desalniettemin proeft iedere bierliefhebber nog steeds een verschil tussen normaal bier en zijn alcoholvrije variant. Deborah Gernat, verbonden aan de Technische Universiteit Delft, onderzocht een methode met microscopische zeefjes om precies de ongewenste smaakstoffen uit het alcoholvrije bier te vissen.

‘Hoewel bier wordt gebrouwd met maar vier ingrediënten, is het een complex drankje. Er zitten duizenden verschillende stoffen in,’ vertelt Gernat. Dat maakt het moeilijk om de precieze smaaksensatie na te bootsen met een alcoholvrij brouwproces. Proefpersonen beschrijven de smaak van alcoholvrij bier, in vergelijking met de alcoholhoudende variant, doorgaans als ‘meer weeïg’ of ‘zoet en geroosterd.’ Dat verschil komt door de wort. Dat is het papje van graan en hop dat door middel van fermentatie wordt omgezet naar bier met alcohol. Om dat bier alcoholvrij te maken wordt de fermentatie beperkt, waardoor er geen alcohol wordt geproduceerd. Helaas zorgt dit er ook voor dat er veel wortsmaak in het bier achterblijft.

Wortsmaak

Gernat en haar collega’s gebruiken zeoliet om de wortsmaak uit het alcoholvrije bier te halen. Zeolieten zijn poreuze materialen en lijken daarmee op lavastenen, maar dan met poriën van een halve nanometer. Hierdoor is hun oppervlakte ten opzichte van hun gewicht enorm: tot wel honderden vierkante meter per gram. 

Door precies het juiste zeoliet te kiezen, passen de kleine wortmoleculen in de poriën van het zeoliet en blijven ze daarin steken. De moleculen die je wilt behouden, zoals die van de hop bijvoorbeeld, passen niet in de poriën en zullen dus in het bier blijven. Zo zeef je als het ware de wortsmaak uit het bier. Uiteindelijk wordt het met wortmoleculen gevulde zeoliet uit het bier gefilterd.

Frits Dunnink, auteur van het boek Alcoholvrij bier in de Lage Landen en niet betrokken bij de Delftse studie, is enthousiast. ‘Als de alcohol in het bier er op een technologische manier is uitgehaald, dan wordt er ook veel smaak en karakter meegenomen. Die geuren en smaken moeten dan opnieuw worden opgebouwd met aroma’s en smaakstoffen.’ 

Dat hoeft niet meer aangezien de nieuwe methode precies de wortsmaak uit het bier haalt. Dunnink: ‘Ik denk dat het de keuze voor een alcoholvrij biertje makkelijker zal maken.’

Het grootste obstakel op dit moment is het opschalen. Het nieuwe proces kan namelijk langzaam gaan voor grote hoeveelheden bier. ‘We zijn er nu mee bezig om daar oplossingen voor te vinden,’ aldus Gernat.

Prangende vraag

De meest prangende vraag is natuurlijk: werkt deze techniek? Smaakt het bier daadwerkelijk beter? Gernat stond de dag van de eerste test gespannen in het laboratorium. Niemand had dit ooit eerder gedaan. Maar toen het klaar was wist ze het meteen: ‘Dit smaakt als echt bier.’ Een studie met een professioneel testpanel wees vervolgens ook uit dat het nieuwe alcoholvrije bier daadwerkelijk meer naar zijn alcoholhoudende variant smaakt.

Wie zelf nieuwsgierig is naar het nieuwe biertje, zal nog even geduld moeten hebben. Volgens Heineken, dat het onderzoek deels faciliteerde, is nog jaren vervolgonderzoek nodig om te ontdekken hoe de techniek in productie kan worden genomen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden