Meer Botero dan Mondriaan

De ijverige kok van Sense in Den Bosch krijgt puntenaftrek voor combinatie en maatvoering...

Waarom Sense? Den Bosch is Hoofdstad van de Smaak. Dat is uitbundig gevierd in de Week van de Smaak die dit weekend wordt afgesloten. Maar Hoofdstad van de Smaak blijf je natuurlijk het hele jaar. Sense is een relatief nieuwe bijdrage aan de rijke Bossche eetcultuur. Het bestaat twee jaar.

Hoe zitten we erbij? Het restaurant van kok Dennis Middeldorp zit in de monumentale oude binnenstad, pal tegenover het Noord-Brabants Museum. De inrichting is modern met grijze natuursteen op de vloer en antracietkleurige wanden met vrolijke, Corneille-achtige kunstwerken – God hebbe zijn ziel. Het meubilair is van comfortabel crèmekleurig leer.

Wat eten we? Sense doet in kleine hapjes die samen voor een ‘optimale smaakbeleving’ zorgen, aldus de kaart. Wie de kok wil uitdagen of uitgedaagd wil worden neemt de Chef’s Challenge, die tot acht gangen gaat. Vijf lijkt ons voorlopig genoeg: coquille met ei, truffelsalsa en vinaigrette van bundelzwammetjes; scholfilet met beurre blanc, witte bonen, kokkels en pompoen; filet van scharrelkip op spaghetti van snijbonen en pompoentoffee; kaas; panna cotta met whiskyroomijs, banaan en ravioli van marsepein met chocolade.

Smaakt het? Het is al een hele mondvol, de simpele opsomming van alle gerechten. En dan hebben we nog een groot deel weggelaten van de sausjes, mousses, crumbles en poeders die we op onze borden voorbij zagen trekken. Middeldorp is geen Mondriaan, die maar een paar lijnen en kleuren nodig had. Zijn eten doet eerder denken aan de aan alle kanten uitstulpende vrouwenfiguren van Botero. Zijn postuur trouwens ook. Hij is niet van de ielste.

Soms gaat dat net goed. Zoals in het voorgerecht waarin ei, coquille (rauw en gebakken), truffel en paddestoel elkaar mooi ondersteunen. Maar het tussengerecht is een gevecht om de aandacht tussen iets gemeen zuurs in de saus met de overweldigend zoete pompoentoffee. En dan zit er ook nog saffraan in de witte bonen. Het is wat veel voor de tere scholfilet.

Met het hoofdgerecht vliegt de kokende kunstenaar helemaal uit de bocht. Dat is jammer, want het scharrelhoen is perfect gegaard sappig roze vlees. Maar dat wordt onder het bord geschoffeld door een veel te zoute crumble van limoen, de zware rode wijnsaus met vadouvan (een currymengsel) en een chutney van bleekselderij waar de vanillewalm afslaat. Een typisch geval van overdaad schaadt.

Daarna zit de overdaad in de hoeveelheid. Na een machtige kaasgang, waarvan het wentelteefje met Munster kaas en venkelcrème en een lolly van schimmelkaas met portgelei het vermelden waard zijn, wacht ons nog het dessert: een zoete ravioli met zachte chocolade en heerlijke partjes banaan met karamel. Lekker kan zo simpel zijn.

Hoe is de bediening? De sommelier heeft vandaag zijn vrije dag, zegt het meisje dat ons bedient. We moeten ons met haar behelpen. Dat gaat prima, al schenkt ze de glazen wel wat vol. De wijnen, die wel door de sommelier zijn uitgezocht, zijn overigens niet geweldig.

Wat kost het? Vijf gangen 43,50 euro.

Komen we terug? Middeldorp verdient 10 punten voor ijver, maar aftrek voor combinatie en maatvoering. Hij vertoont alle symptomen van de jonge-kokziekte die te vergelijken is met een kind dat zijn eerste doos kleurpotloden heeft gekregen: ze moeten allemaal gebruikt worden. Daar is maar één remedie tegen: een vaderlijke kok die opstaat en zegt: ‘Rustig aan, jongen. Je kunt echt wel koken.’ In het museum tegenover het restaurant is tot januari een tentoonstelling met eetschilderijen. Misschien dat Middeldorp kan binnenlopen voor inspiratie. Zoek iets met heldere lijnen. Daar klaart het bord van op.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden