Meedenken mag, maar Proevens beslist wat je eet

Mac eet uit

Recensent Mac van Dinther eet bij Proevens in Groningen, het eerste interactieve restaurant van Nederland.

Foto Els Zweerink

Wat doen we in het noorden?

We zijn bij Proevens, een nieuwe eetzaak in Groningen die een primeur heeft: het is het eerste interactieve restaurant van Nederland. Gasten mogen meedenken over het menu.

Dat moeten we meemaken. Waar zit het?

We staan op vijf minuten lopen van de Martinitoren voor een mooi oud herenhuis van rode baksteen met smeedijzeren muurankers en een wit balkon. Een belletje boven de deur klingelt als we binnenkomen in een interieur dat verrassend licht en modern aandoet: vloer van travertin, de wanden wit en maisgeel gesausd, blanke houten tafels met oranje stoelen. Aan de zijkant is de open keuken met een kapitaal fornuis. Heeft inderdaad een kapitaal gekost, aldus de jonge gastheer in spijkerbroek. Het is achtergelaten door De Parelvisser, een restaurant dat hier vroeger zat.

Het menu
Quinoa met knolselderijblad, pompoen en geitenkaas
Wilde eend met vossenbessen
Snoekbaars met peterseliewortel
Taartjes van rode biet met blauwschimmelkaas

Daar hebben we ooit heel goed gegeten. Hoe is het nu?

Eerst maar even het interactieve gebeuren. Gasten van Proevens mogen ingrediënten aanbevelen. De kok kiest er drie uit, waarop via Facebook gestemd kan worden. Het winnende ingrediënt wordt in het menu verwerkt, de winnaar krijgt een gratis maaltijd.

Beetje een wassen neus.

Het is inspraak op zijn Nederlands: meedenken mag, beslissen doen wij wel. Erg is het niet, want de kok van Proevens heeft heel ondemocratisch een menu samengesteld dat interessant genoeg oogt.

Waar moet ik aan denken?

Aan zoiets als quinoa met pistou (pesto) van knolselderblad en pompoen met geitenkaas. Het is een frisse vegetarische binnenkomer: de quinoa, geserveerd als salade, is groen van het selderijblad dat een lekkere scherpe smaak heeft. Daarop liggen oranje schijfjes zoete pompoen, belegd met een flinke dot zachte romige geitenkaas. Past prima.

In hetzelfde blauwe kommetje - beetje dom - krijgen we daarna twee gekonfijte eendenboutjes met vossenbessen, ingelegde paddenstoelen, kastanje en pastinaak, als hele wortel en tot zalf gedraaid. Het is een herfstig ensemble waar alles keurig op zijn plek valt: de pastinaak die van nature iets zoets heeft, de in zuur ingelegde paddenstoelen, de zoetzure bessen als bruggetje. Het vlees van de eend smaakt wild en leverachtig. Het is wel een tikje rul en droog.

De kloeke moot knapperig op de huid gebakken snoekbaars van het hoofdgerecht heeft als originele begeleider peterselie: mousseline van de wortel en knapperig in tempurabeslag gefrituurde peterseliestelen. Er liggen blokjes peterseliewortel bij met zure kappertjes. Dat is nodig, want net als pastinaak is ook peterseliewortel overwegend zoet.

Wat opvalt: het is geen business as usual. Door het menu loopt een prettig spoor van originaliteit. Dat geldt ook voor het dessert van zachte schijfjes rode biet bedekt met een flinterdun krokant suikerlaagje, rinse siroop en blokjes prachtige blauwschimmelkaas van geit: zout, zacht en zoet als de beste Roquefort.

De cijfers
Kosten: 4 gangen à la carte euro 57,25 (4-gangenmenu euro 43,50).
Eten 8
Bediening 7
Entourage 7,5
Prijs-kwaliteit 7,5

Klinkt heerlijk. Goede bediening?

Moeilijk te zeggen. Onze gastheer heeft een makkie vanavond met slechts twee tafels bezet. Maar hij is welopgevoed en voorkomend. Op zaterdag is het volgens hem altijd heel druk.

Laten we het hopen. Want Proevens is de moeite waard, toch?

Zeker in Groningen, dat niet bulkt van de toprestaurants. En inspraak, ach, een goede kok heeft dat niet nodig. Leve de dictatuur van de keukenchef.


Proevens

Gelkingestraat 58
Groningen

proevens.nl