Marchandise

Volgens Le Fooding, de trendy tegenhanger van de Michelingids, is Frenchie in Parijs het eettentje waar je moet zijn geweest: zo cool, zo intelligent. Chef Gregory Marchand over de ingrediënten van zijn inspiratie.

Lichte stress bevangt de bemanning van restaurant Frenchie in Parijs. Zojuist hebben ze vernomen dat Michael Ellis, de topman van Michelin in Parijs, een tafeltje heeft gereserveerd. Natuurlijk komt Ellis geen sterren uitdelen - zoiets doet de hoogste baas niet zelf. Maar zulk hoog bezoek, dat is toch iets om zenuwachtig van te worden, zegt chef-kok Gregory Marchand. 'Ik wil wat speciale dingen voorbereiden. Het is toch een grote eer.'


Dat is grappig, want stress is niks voor Marchand. Hij is zoals hij kookt: ontspannen, los uit de pols, wars van formaliteiten en pretenties. Gregory Marchand (35) is een van de voortrekkers van de bistronomie, een club van jonge honden in de keukens van Parijs.


Bij Frenchie ligt geen strak gesteven linnen op tafel, staan geen knipmessende obers klaar om je jas aan te nemen en hangen geen kroonluchters aan het plafond, maar kale gloeilampen aan hun eigen draad. De muren zijn van ruwe baksteen, de enige wandversiering is een klok die stilstaat. Een kapstok is er ook niet. Jassen hangen de klanten gewoon over hun stoel.


Maar klanten zijn er nog niet. Het is vroeg in de namiddag en in de keuken achter het barretje wordt gewerkt aan het eten van vanavond. Uit de deuropening klinken hak-, pureer- en maalgeluiden. 'Keuken' is trouwens een groot woord voor het hok van drie bij drie waar twee jonge koks staan te werken. 'Klein!? We hebben echt ruimte genoeg', zegt een van de twee, een Fransman, meesmuilend. De ander is een jonge Californiër.


Toch is het succes hier begonnen. In 2008, in het putje van de economische crisis, kwam Gregory Marchand terug uit New York, platzak en met een hoogzwangere vrouw. Met geld van een vriend - een aandelenhandelaar - kocht hij een pandje aan de Rue du Nil, een straatje in het tweede arrondissement van Parijs, dat hij eigenhandig opknapte tot wat hem voor ogen stond: een 'coole' bistro.


In 2009 ging Frenchie open. En het draaide meteen als een tierelier. Het kleine restaurant draait twee shifts per avond - van zeven tot half tien en van half tien tot sluitingstijd - en zit weken van tevoren vol. Het succes heeft inmiddels kinderen gebaard: aan de overkant van de straat is 'Frenchie's wine bar', een stukje verderop zit sinds kort 'Frenchie to go' voor lunch en ontbijt. Het gezin Marchand - Gregory, zijn vrouw Marie en hun twee kinderen - woont er zelf ook.

1. Inspiratiebron: Jamie Oliver.

Gregory Marchand groeide op in een weeshuis in Nantes. Zijn vader stierf toen hij 6 was, zijn moeder toen hij 11 was. In het weeshuis maakte hij zijn debuut als kok, schrijft hij in Frenchie at Home, zijn eerste kookboek: 'In de weekenden was de kok vrij en mochten we voor onszelf koken. Ik was een van de eerste vrijwilligers; dan was ik tenminste verlost van de waanzin van het schoolplein. Het eerste gerecht dat ik maakte was escalope normande - kalfsvlees met room en paddestoelen. Het was waarschijnlijk erg slecht, maar mijn medescholieren waren zo enthousiast dat het mij ertoe bracht me in te schrijven bij de koksschool.'


Na de koksschool gaat Marchand naar Londen waar hij in 2003 wordt aangenomen bij restaurant Fifteen van Jamie Oliver in Bond Street. Eerst als sous-chef, later als chef. In Fifteen leidt Oliver elk jaar vijftien probleemjongeren op tot kok. Marchand, met zijn problematische achtergrond, kan zich moeiteloos met hen identificeren.


Met Jamie Oliver heeft hij nog altijd contact. 'Jamie was een bron van inspiratie. De manier waarop hij de keuken versimpelde, was voor mij een eyeopener. We werkten met de allerbeste spullen, maar gebruikten simpele technieken. Van Jamie heb ik geleerd wat het belang is van goede producten. Elke herfst gingen we met de hele groep naar Toscane om olijfolie te kopen.


'Less is more, dat is wat ik van Jamie heb geleerd. Minimum effort, maximum result. Je kunt beter iets maken dat goed smaakt dan je tijd verdoen aan het maken van iets dat er vooral mooi uitziet. Het veranderde mijn perceptie van koken. Ik was in Frankrijk op school geweest, ik had gewerkt in grote hotels waar klassiek werd gekookt. Jamie was iets nieuws, daar is het koken voor mij pas echt begonnen.


In de keuken van Fifteen kreeg Marchand als enige Fransman de bijnaam Frenchie. Het werd zijn geuzennaam. Toen hij in 2009 zijn eigen restaurant opende, was het kiezen van een naam niet moeilijk.

2. Chefs: Alexandre Gauthier, Kobe Desramaults, Alain Passard.

Marchand is schatplichtig aan Jamie Oliver. 'Maar ik laat me tegenwoordig door anderen inspireren. Dat zijn er meerdere; ik heb niet echt één favoriet. Ik ben in Noma in Kopenhagen geweest, daar heb ik fantastisch gegeten. Maar dat zal voor niemand een verrassing zijn.' Noma is onlangs voor de vierde keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.


'Ik ben een fan van Alexandre Gauthier van La Grenouillère in La Madelaine sous Montreuil. Die heeft het klassieke restaurant van zijn vader overgenomen en er een eigentijdse zaak van gemaakt. Ik houd van chefs die een eigen wereld creëren. De Belgische kok Kobe Desramaults met zijn restaurant In De Wulf in Dranouter is daarvan ook een voorbeeld.


'Hier in Parijs is Alain Passard een van de weinige grote patrons die nog in zijn eigen restaurant staat. Dat zie je steeds minder. De meeste driesterrenchefs openen restaurants over de hele wereld, maar Passard kookt nog echt voor zijn gasten. Wat hij maakt, is ogenschijnlijk simpel, maar heel precies. Passard is echt iemand die zijn eigen universum heeft.


'Dat probeer ik hier ook te doen. Ik heb in dit straatje mijn eigen dorpje gebouwd met de wijnbar, met Frenchie to go. Ik vind het leuk om overal in en uit te lopen, de gasten gedag te zeggen. Het is belangrijk dat je als kok niet vaststaat in de keuken. De mensen komen ook om jou te zien. Het gaat er allang niet meer alleen om dat we gasten te eten geven. We moeten ze ook laten dromen.'

3. Fruit: kumquat.

'Ik houd van zuur in mijn eten. Soms heb je iets gemaakt, alles zit erin, alles is goed gemaakt. En toch mis je iets. Vaak is dat iets zuurs. Zuur kan in allerlei vormen komen: yoghurt, azijn, citrus. Zuur geeft helderheid en balans aan je eten. Niet alleen aan vis, ook aan vlees.


'Ik ben momenteel heel erg bezig met citrusvuchten. Ik koop ze bij Mas Bachès, een bedrijf van een broer en een zus in de Pyreneeën, bij Perpignan. Die produceren echt ongelofelijk spul. Ik heb net bergamot van hen binnengekregen en deze kumquats. Die kun je in zijn geheel eten, met schil en al. En je proeft geen spoortje bitterheid.


'Onlangs hadden we eend uit Challans op de kaart staan van madame Burgaud - dat is de beste die er is. Die serveerden we met ras el hanout en confit van de bout in tajine-stijl. Daar gaven we rauwe kumquats bij. Simpel, maar dat werkt heel goed.'

4. Boek: Nathan Myhrvold, The Modernist Cuisine.

'Een boek waar ik elke dag wel een keer in kijk is The Modernist Cuisine van Nathan Myhrvold. Voor mij is dat een soort bijbel. Ik haal er allerlei nieuwe technieken uit die ik in mijn keuken uitprobeer. Dit is een boek dat je als professionele chef echt moet hebben.'


The Modernist Cuisine Box (2011) is een monumentaal culinair naslagwerk in zes delen, dat 18 kilo weegt. In meer dan 2.400 pagina's met 3.200 foto's en 1.500 recepten van onder meer beroemde chefs als Heston Blumenthal, Ferran Adrià en David Chang, worden de nieuwste kooktechnieken uit de doeken gedaan. Wat gebeurt er met een stuk vlees op de grill, hoe krijg je friet krokant van buiten en van binnen zacht, maar niet vettig, wat is de ideale hamburger? Om kookprocessen goed in beeld te krijgen zijn zelfs pannen doormidden gezaagd. The Modernist Cuisine Box kost 465 euro. In 2012 is er ook een vereenvoudigde uitgave verschenen voor thuiskoks: The Modernist Cuisine at Home. Die telt 465 pagina's en kost 105 euro.


'Waar ik ook graag in kijk is het kookboek van restaurant Eleven Madison Park in New York. Ik heb een paar jaar in New York gewerkt, onder andere in Gramercy Tavern van chef-kok Michael Anthony. Ik voel me erg verbonden met de nieuwe Amerikaanse keuken, het farm to table-koken, zoals ze het daar noemen.


'Klassieke Franse kookboeken sla ik zelden open. Waarom zou ik? Mijn vrouw maakt een heel goede blanquette de veau, een killer-blanquette de veau zou ik bijna zeggen. Maar daarvoor heeft ze geen kookboek nodig.'

5. Restaurant: Le Chateaubriand, Parijs.

Marchand heeft gewerkt in Londen, Hongkong, Marbella en New York. In New York probeerde hij op zijn vrije dag met zijn vrouw Marie zoveel mogelijk restaurants uit, van sterrenzaken tot Chinese eettentjes. Daar hield hij notities van bij in een Moleskine-boekje. Voor later, als ze voor zichzelf zouden beginnen.


'Ik houd van New York. Maar de leukste stad op dit moment is toch Parijs. Hier gebeurt het. We hebben de bistronomie, die heel spannend is met zaken als Le Chateaubriand, Septime, Rino en Saturne. Ik was onlangs in Yam'tcha, het theerestaurant van de vrouwelijke chef Adeline Grattard. Echt heel goed. Workshop Issé is mijn favoriete adres voor een glas goede sake en Japanse producten. Parijs is zichzelf aan het herontdekken.


'Wij hebben ook een fantastische kookboekenzaak: de Librairie Gourmande aan rue Montmartre - dat is hier vlakbij. Daar hebben ze alle boeken die je kunt bedenken, oud en nieuw, uit de hele wereld. Ik heb er ook mijn eigen boek mogen signeren. Ik heb één gesigneerd exemplaar verkocht.'

6. Film: Ratatouille.

Gevraagd naar welk niet-kookboek hij het laatste heeft gelezen, moet Marchand diep nadenken. Dan: 'Dat moet Central Park zijn van Guillaume Musso. Een politieroman.' De roman speelt in New York. Hoofdpersonen zijn Alice, een Parijse politieagente, en Gabriel, een Amerikaanse jazzpianist. Ze worden samen wakker op een bankje in Central Park, met handboeien aan elkaar vastgemaakt. Ze kennen elkaar niet en ze hebben geen idee hoe ze daar zijn gekomen. 'Een goed verhaal, en gemakkelijk te lezen.'


'Ik lees niet zoveel boeken. Af en toe eens een blad, zoals Yam, magazine des chefs. Behalve koken doe ik niet zoveel. Ik kijk geen tv, ik ga niet naar de film, ik heb geen idee wat er speelt. Ik heb een zoontje van 5. Met hem heb ik Ratatouille een paar keer gezien, een animatiefilm over een ratje dat kok wordt in een beroemd restaurant. Ik vind dat die film heel goed de essentie pakt van waarom het gaat in de gastronomie.' In de film smelt een gevreesde restaurantcriticus boven een simpel bord ratatouille dat hem aan zijn moeder herinnert. 'Dat is great fun. Maar verder? Geen idee. Als je twee jonge kinderen hebt zoals ik dan is film iets dat zomaar uit je leven verdwijnt.'

7. Bier: Anchor Porter uit San Francisco.

Marchand is een kok, dus hij houdt van wijn. 'Ik ben gek op wijnen uit de Rhône en de Bourgogne. Bij Italiaanse wijnen ben ik een fan van Piemonte.


'Maar ik heb recentelijk bieren ontdekt. Tot voor kort wist ik niks van bier. Ik dronk Heineken, verder kwam ik niet. Toen kreeg ik een vriend die zelf bieren brouwt in de Elzas. Hij maakt een ambachtelijk bier dat Perle heet, een pilsener. Dat schenken wij hier. Met hem ben ik bieren gaan ontdekken.


'Er zijn ontzettend veel leuke bieren van kleine brouwerijen over de hele wereld. Mikkeler is een brouwerij uit Kopenhagen. Daar maken ze een heel goed Indian Pale Ale-bier. Anchor Porter uit San Francisco is ook een van mijn favorieten. Toen we Frenchie to go openden hebben we meteen een uitgebreide bierkaart gemaakt. Daar staan ook twee Nederlandse bieren op van brouwerij de Molen uit Bodegraven: Hemel & Aarde en Heen & Weer. Lekker bij fish-and-chips.


'Ik heb in bier echt een heel scala aan nieuwe smaken en combinaties ontdekt. We serveren nu bijvoorbeeld stout bier uit Londen bij een stiltonkaas.'

8. Schoenen: NDC.

'Ik houd van mooie dingen. Dat geldt voor schoenen en kleren, maar ook voor messen. In het restaurant hebben we messen van Perceval op tafel, een Frans merk. Die zijn echt heel mooi. Voor de keuken zweer ik bij Japanse messen. Het meeste is van Masanobu, die zijn goed gemaakt, licht en scherp. En ze zijn duur. Ik houd vooral van dure dingen, geloof ik.


'Ik heb mijn hele leven nauwelijks geld gehad. Nu heb ik eindelijk een goedlopend bedrijfje waaraan ik wat verdien en kan ik me af en toe iets veroorloven. Het is mijn eigen geld. Mijn vrouw en ik zijn de enige eigenaren van het restaurant. We gaan straks 150 duizend euro investeren om de zaak op te knappen. Dat doen we voor eigen risico. Dan voel ik ook geen enkele schaamte om af en toe iets duurs te kopen voor mezelf.


'Ik houd van kleren van Acne en Paul Smith. Kleren hoeven van mij niet opvallend te zijn. Ik houd juist van details, kleine dingetjes waarvan alleen jij weet dat ze erin zitten, dat vind ik leuk. Mijn favoriete schoenen zijn van NDC, een merk uit België dat is opgericht door een Spanjaard en een Fransman.


'Ze hebben een flagshipstore in Brussel. Daar ging ik weleens heen. Een paar jaar geleden was Arnaud Zannier - een van de twee oprichters - te gast in Frenchie. Hij zat hier te eten met Pierre Marcolini, een bekende chocolatier uit Brussel. Die is een vriend van mij.


'Pierre wist dat ik gek was op NDC, dus hij zei tegen mij: dit is nou Arnaud, de man van de schoenen die jij zo mooi vindt. Ik zei voor de grap dat ik maat 42 had en als ze ooit nog eens een paar schoenen over hadden, dat ze die gerust konden opsturen. Een paar dagen later kreeg ik een pakje binnen met het nieuwste model van NDC, limited edition. Dat was dus echt wow.


'Wat ik er zo mooi aan vind is dat ze met de hand gemaakt zijn; er zit traditie achter. En ze zien er goed uit: mooie vorm, fraai afgewerkt. Ik heb er twee paar van. Ik kook er niet op, dat is zonde - het zijn schoenen van 400 euro. Onder het werken draag ik Birkenstocks, daar kun je de hele dag op staan.'

9. Rock: Mick Jagger.

'Op mijn 16de had ik lang haar, droeg ik een spijkerjack met kettingen en een embleem van Metallica erop, had ik een ring in de vorm van een schedel en was ik fan van hardrock. Op de eerste dag dat ik de kookschool binnenkwam, draaiden alle hoofden mijn kant op. Iedereen had korte haar en een pak aan.


'De volgende dag ging ik naar de kapper, liet mijn haar knippen en kocht een pak. Dat was het einde van mijn hardrockperiode. Daarna ben ik nog een tijdje hiphopfan geweest. Tegenwoordig vind ik zo'n beetje alles leuk.


'Mijn vrouw heeft kaartjes gekocht voor een optreden van de Rolling Stones. Die komen binnenkort in Parijs. Het grappige is: ik heb ooit gekookt voor Mick Jagger en zijn toenmalige vriendin Jerrie Hall in hun huis in Richmond. Dat moet Kerst 2003 of 2004 zijn geweest.


'Ik heb het hele weekend voor hen gekookt. Omdat het Kerstmis was, maakte ik gans. De andere dag iets met zeebaars. Ze wilden vooral huiselijk eten. Ik was er niet van onder de indruk. De naam Mick Jagger zei me toen niet zoveel - ik kende zijn muziek helemaal niet.'

10. Markt: Rungis, Parijs.

'Op dinsdagochtend ga ik altijd naar Rungis, de grote versmarkt van Parijs. Ik ga om vier uur 's ochtends. Ik houd van de rust en de stilte die dan nog in de stad hangen. Ik krijg de meeste groenten direct aan mijn restaurant geleverd, maar het is heel inspirerend om al die producten daar te zien liggen. Dat is ook de voornaamste reden dat ik erheen ga: om inspiratie op te doen.


'Je kijkt wat rond, je praat met handelaren. Frenchie is van maandag tot en met vrijdag open. Wij pretenderen dat we een markgerichte keuken hebben, dat we koken met wat er die week te krijgen is. Dan moet je natuurlijk ook wel naar die fucking markt toe gaan, anders is het een ding zonder inhoud.'

11. Restaurantgids: Le Fooding.

Als Michelinbaas Michael Ellis 's avonds is uitgegeten, geeft hij Marchand bij het afscheid een gesigneerd exemplaar van de Michelingids van Frankrijk. Marchand is vereerd, maar over Michelin heeft hij zo zijn bedenkingen. Sinds een tijdje is in Frankrijk een nieuwe (online-)restaurantgids in opkomst: Le Fooding. Het is de gids van de tegenbeweging.


'Le Fooding is een samentrekking van food en feeling. De mensen erachter zeggen niet alleen waar je lekker kunt eten, maar ze vinden sfeer ook belangrijk. Ik vind dat wel een leuke benadering. Le Fooding is meer voor een casual, jonger publiek.


'Gasten veranderen, mensen gaan tegenwoordig heel anders uit eten dan tien jaar geleden. Toen was het nog iets speciaals - tegenwoordig zijn er mensen die bijna elke dag buiten de deur eten. Dan wil je niet altijd uitgebreid eten maar ook wel eens gewoon een goede tosti of een sandwich. Dan wil je wel weten waar je dat kunt krijgen. Welk tentje bakt zijn eigen brood, wie gebruikt goede ham, waar krijg je de beste afhaal? Dat staat ook in Le Fooding.


'Je hebt verschillende gelegenheden voor verschillende soorten eten. Ik beleef net zoveel plezier aan een goede sandwich als aan een maaltijd in een sterrenrestaurant. Ik zou liegen als ik zeg dat ik geen ster wil hebben. Het is een erkenning, dus dat zegt wel iets. Maar voor mijn zaak heb ik die ster niet nodig. Ik ben eerder bang dat ik een ander publiek zou trekken, dat niet begrijpt wat wij hier doen.'


Frenchie, aldus Le Fooding is 'dat Parijse tentje waar iedereen het over heeft. Te klein, te cool, te intelligent'. In 2010 riep Le Fooding Gregory Marchand uit tot chef van het jaar.

CV

Geboren 20 juli 1978


1994 koksschool


1998 - 2003 kok bij restaurants in Londen (Mandarin Oriental, Savoy Grill), Hongkong (Vong) en Marbella


2003 - 2006 restaurant Fifteen van Jamie Oliver, Londen. Eerst sous-chef, later head-chef


2007 New York, o.a. Gramercy Tavern


2009 opening Frenchie Parijs


2011 Frenchie wine bar


2013 Frenchie to go

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden