Maldens restaurant Lime wijst ons naar het licht

Recensent Mac van Dinther kiest een vegetarisch kerstmenu bij Lime in Malden.

Chef Wermenbol heeft zijn intrek genomen in een hoek van het grand café van zijn Italiaanse schoonvader. Beeld Foto Els Zweerink

Hoe raken we verzeild in Malden?

Kerstmis is culinair gezien de bloederigste tijd van het jaar. Sla de kerstfolders er maar op na: de eendenborsten, hazenpepers en reeruggen vliegen je om de oren. Bij restaurants is het al niet anders, je kunt het bloed uit de menukaarten wringen.

Los van de milieuproblemen die vlees veroorzaakt: is dat wel nodig?

Restaurant Lime in Malden heeft een vegetarisch kerstmenu op de kaart. Wij nemen alvast een voorproefje op een bloedeloze Kerst.

Lime: kennen we dat?

Zeker, Lime is het restaurant van Ysbrand Wermenbol, een jonge kok die twee jaar geleden de Michelinster van zijn vorige restaurant Le Marron doofde om een simpeler zaak te beginnen. Dat was toen even een trend. Lime kreeg dit jaar een Bib, een onderscheiding voor goed eten voor een redelijke prijs.

DE CIJFERS

Kosten: viergangenmenu: euro 40

Eten 8

Bediening 7,5

Entourage 7

Prijs-kwaliteit 8

Mooie nieuwe zaak?

Wermenbol heeft zijn intrek genomen in een hoek van het grand café van zijn Italiaanse schoonvader. Sinds kort staat er een schotje tussen schoonvader en -zoon, maar de decoraties van namaaknatuursteen, de op de muur geschilderde bloemenslingers en het droogboeket aan het plafond verraden dat ze familie zijn. Wermenbol staat in een open keuken achter een hoge eetbar te koken.

LIME

Kerkplein 2, Malden

restaurantlime.nl

Wat eten we?

De menukaart van Lime mag je provinciaals-eclectisch noemen: sushi, carpaccio en ossenhaas met dikke friet, dan heb je al wat uithoeken van het culinaire spectrum bestreken. Wij kiezen het No Meat Today-menu.

Dat begint met een salade van biet, pompoen en wasabi-ijs. De biet is licht rokerig gepoft op de houtskooloven, van de pompoen is een smeuïg zoete puree gemaakt, het ijs is koud en bijtend. Een zure dressing van ponzu (Japanse soja-azijn) houdt de zoete smaken mooi in toom.

We vervolgen onze vleesloze weg met een kommetje waarin twee hoopjes smeltend zachte compote van op hooi gerookte sjalot zijn weggezakt in een weelderige crème van aardappel met époisses; goede Franse stinkkaas. Nopjes kweepeer-gelei zorgen voor een passend zoetje, bleekselderij en groene appel leveren een knapperige frisse toets. Een snufje komijn voor de kruidigheid: af. Daarna is het tijd voor het hoofdgerecht: bloemkoolstronk.

HET MENU

Salade van biet, wasabi-ijs

Compote van sjalot, aardappelcrème, bleekselderij en appel

Bloemkoolstronk met burrata en trompettes de la mort

Crème van hazelnoot met sorbet van chocolade

Bloemkoolstronk? Dat stuk van de bloemkool dat je meestal weggooit?

Precies dat, en het is behandeld als een goed stuk vlees. De stronk is een nacht gepekeld en zachtjes gebakken in gebrande boter. Daarvan heeft de groente een mooie structuur gekregen: stevig en beetgaar. De stronk wordt geserveerd met een crème van de roosjes, burrata (extra romige mozzarella), pikzwart contrasterende trompettes de la mort en gebrande amandeltjes die mooi aansluiten bij het zoetje dat door het bakken in de bloemkoolstronk naar boven is gekomen. We werpen een blik op de ossenhaas van de buurman en zijn niet jaloers. Het dessert is crème van hazelnoot, sorbet van melkchocolade en gelei van zuurzoete passievrucht. Lekker, maar niet bijzonder.

Goede bediening?

Een aardige sommelier brengt de borden rond en zet er een goed glas wijn naast.

Dat smaakt naar meer.

Een ding is zeker: tien jaar geleden had je dit nergens in Nederland kunnen eten. Dat is vooruitgang. Lime wijst ons naar het licht. Vergeet die eeuwige reerug, waarom dit jaar geen bloemkoolstronk met Kerst?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.