Mag het een onsje minder, chef?

Groen

Volgens WasteWatcher verdwijnt in de horeca zo'n 20 procent van het voedsel in de prullenbak. Zowel consument als kok moet zich deze verspilling aantrekken.

Foto Han Hoogerbrugge

Stel: je bent jarig en geeft een feestje. Je prikt een datum, nodigt wat vrienden en familie uit en slaat voorraden in. Taart natuurlijk, maar ook fris, wijn, bier, chips, de onvermijdelijke borrelnootjes. Van alles lekker veel. Alleen het weer zit niet mee, de regen valt met bakken uit de lucht. Gevolg: de helft van de gasten zegt af en de rest komt met de auto. Die zes kratten pils raken niet leeg en ook de helft van de taart kan de prullenbak in.

Jammer. Zo gaat dat met verjaardagen; volgend jaar beter. Zo niet in de horeca. 'Daar is elke dag een verjaardagsfeestje', zegt Thomas Luttikhold. 'Het is altijd afwachten hoeveel mensen er komen en wat ze eten.'

Dat betekent dat veel voedsel onaangeraakt in de afvalbak verdwijnt. Met zijn pas opgerichte bedrijf WasteWatcher hield Luttikhold de afgelopen maanden de verspilling van dertig horecalocaties bij. Het is nog te vroeg voor harde conclusies, maar gemiddeld schat hij de hoeveelheid afgedankt voedsel op 20 procent.

Zonde voor milieu

Behalve zonde van het eten, is dat zonde voor het milieu. Weggegooid voedsel betekent verspilde energie aan zaken als kweek, transport en verwerking. 'Volgens sommigen hoort het er bij', zegt Toine Timmermans, onderzoeker voedselverspilling aan de Wageningen Universiteit. 'Maar als je nagaat dat 30 procent van de bijdrage aan klimaatverandering wordt veroorzaakt door voedselproductie, snap je dat verspilling een serieus probleem is.'

Veruit de grootste verkwisters zijn consumenten: goed voor zeker 40 procent van alle geloosde etenswaren. Maar de horeca kan er ook wat van. Timmermans: 'In sommige gelegenheden wordt een kwart van de voedselvoorraden verspild.' Opgeteld is al het 'buitenhuis eten', hotels, restaurants, catering, maar ook ziekenhuiskeukens, verantwoordelijk voor 8 tot de 12 procent van de voedselverspilling.

Verandering

Daar komt verandering in, al gaat het in de klassieke horeca (hotel, restaurant, café) niet zo hard als in andere sectoren. Supermarkten zijn de laatste jaren bijvoorbeeld veel minder gaan verspillen. Ook grote cateringbedrijven gooien steeds minder weg. Zelfs sommige ziekenhuizen - traditioneel plekken waar veel voedsel wordt afgedankt - zijn er op vooruit gegaan, zo viel eerder dit jaar te lezen in de Volkskrant. Zo'n grootschalige transitie is lastig voor restaurants en cafés, zegt Timmermans. 'Het zijn vaak kleine ondernemers.'

Er zijn natuurlijk duurzame koplopers. Het Amsterdamse Instock kookt met afgedankt voedsel van Albert Heijn. 'En het worden er steeds meer', zegt Timmermans. Aan de andere kant: 'De grote middenmoot is er nog niet mee bezig.'

Jammer, want de meeste restaurants kunnen de verspilling volgens de onderzoeker met een kwart terugdringen door beter in te schatten hoeveel mensen er komen en wat ze willen eten.

Het probleem van het verjaardagsfeestje. Thomas Luttikhold van WasteWatcher denkt een oplossing te hebben gevonden. 'We verzamelen data van restaurants: hoeveel gooien ze weg, hoeveel gasten hebben ze ontvangen?' Door die informatie te koppelen aan externe factoren als weer en verkeer, hoopt hij uiteindelijk voorspellingen te kunnen doen over bijvoorbeeld bezoekersaantallen.

Effectief

Zo ver is het nog niet, maar ook het meten blijkt effectief. Luttikhold: 'Veel chefs schrikken als ze de cijfers zien en passen hun gedrag aan.' Bij de helft van de locaties waar WasteWatcher meet, wordt binnen een maand 20 procent minder weggegooid.

Onderzoeker Timmermans werkt intussen aan een oplossing die teruggrijpt op een oude traditie. Tot een kleine dertig jaar geleden werden voedselrestanten van restaurants en ziekenhuizen aan varkens gevoerd. Aan dat gebruik kwam een eind toen dit veevoer in 1986 de veroorzaker van de Afrikaanse varkenspest bleek. 'We gaan testen of we, met heel strenge controles en veiligheidsmaatregelen, de restanten die geen vlees bevatten, alsnog als veevoer kunnen inzetten.'

Wat ook helpt: kleinere porties serveren, en een kleinere menukaart met minder ingrediënten. Dat is wat restauranthouder Eric van Veluwen collega's adviseert. Hij deed mee aan het Europese programma GreenCook tegen voedselverspilling. 'Het is simpel: met minder gerechten op het menu heb je minder ingrediënten nodig.' De kans op een volle prullenbak slinkt zo aanzienlijk.

Scharrellunch

In zijn restaurant de Keuken van Hackfort in het Gelderse Vorden organiseert Van Veluwen dagelijks een 'scharrellunch'. 'Klanten mogen zeggen wat ze lusten en wij scharrelen door onze voorraden: wat moet op?' Niet dat er in zijn keuken nog veel wordt weggekieperd. 'Twee jaar geleden belandde 4 procent in de vuilnisbak, nu is dat 1,5 procent.'

Ook klanten kunnen iets doen, zegt Van Veluwen. Door zichzelf niet te overschatten. 'Als je weinig honger hebt, bestel twee voorgerechten of deel een hoofdgerecht.' En wie niet kan kiezen, kan aan de bediening vragen waar de chefs te veel van in voorraad hebben, helpt ook.

Een andere, veel geopperde oplossing is de doggybag, de kliekjeszak die Amerikanen na afloop van een maal mee naar huis krijgen. De afgelopen jaren zijn er meerdere pogingen gedaan om deze gewoonte naar Nederland te importeren.

Het enthousiasme, zowel vanuit de klant als de horeca, bleek minimaal. En dat is maar goed ook, vindt Timmermans: 'De doggybag is een noodgreep, geen oplossing voor het probleem. Chefs moeten zien te voorkomen dat ze nodig zijn.'

Vragen over milieuvriendelijk gedrag of tips voor deze rubriek?

Mail naar groen@volkskrant.nl