Madam bij de vis

Ramon Beuk


De Surinaamse keuken is geweldig. Maar het kan soms best wel wat mooier en lekkerder. Dat vindt kok Ramon Beuk (43), geboren in Suriname, opgegroeid in Nederland. In een serie van tien bewerkt hij Surinaamse klassiekers tot moderne nieuwe gerechten. 'En ik wil van niemand vooraf horen: dit lust ik niet.'

undefined

Pepre wat?

'Pepre watra. Letterlijk vertaald betekent dat peperwater. Dit is het bekendste indiaanse gerecht in de Surinaamse keuken. Oorspronkelijk is het land van de indianen, maar hun invloed op de Surinaamse eetcultuur is gering. Het zijn vooral de migranten die van Suriname zo'n rijk eetland hebben gemaakt.'


'Deze soep wordt van origine gemaakt met het sap van de bittere cassave en allerlei kleine vissen die de indianen konden vangen. En heel veel peper. Tegenwoordig kom je ook mildere varianten tegen, zonder bittere cassave en zelfs zonder peper. Het sap van de bittere cassave is rauw erg giftig en in Nederland ook niet gemakkelijk te krijgen.'

undefined

Over die warme vis hebben we het al eens eerder gehad, bij de okersoep. Maar vertel nog maar een keer.

'Dat is vis die wordt gevangen en gerookt op een houtskoolvuurtje dat wordt afgedekt met stukken karton. Dat geeft enorme rookwolken.'

undefined

Maar wat voor vis is het?

'Dat kan van alles zijn. Pataka, ban-ban, koebi, anyumara. Ik ben wel eens op stap geweest met de indianen.'

undefined

De enige Surinaamse vis die ik ken is kwikwi.

'Ik heb vaak discussies met Surinamers omdat ik kwikwi geen lekkere vis vind. Het is een beest dat veel in de modder kruipt en daar smaakt hij ook naar. Van oudsher wordt hij gestoofd met een flinke berg massala, dat maskeert de moddersmaak. 'Lekker hoor, kwikwi', zeggen ze dan. Maar wat je vooral proeft, is massala.'

undefined

Waarom serveer je dit in een kokosnoot?

'Ik vind die lichtzoete smaak van verse kokos erg lekker bij de rooksmaak van de vis en de bittere soep. Bovendien ziet het er mooi uit.'

undefined

Die soep lijkt me wel pittig, met twee pepers.

'Dat valt mee zolang je de pepers heel laat. Pas als je ze kapot snijdt, wordt de soep echt heet. '


Maak een avond van tevoren het zoetzuur: 1 dl water, 1 dl azijn, 1 el suiker, ¿ el zout, ¿ gesneden madam jeanette peper, 3 pimentkorrels, 1 blaadje laurier. Mengen, aan de kook brengen, laten afkoelen.


Ook 5 uit onderstaand recept moet de avond ervoor gedaan worden.


1Pluk het visvlees van de graten van de warme vis. Zet dat apart.


2Zet het water op met 3 pimentkorrels, 1 ui, 2 blaadjes laurier, selderij en 2 madam jeanettes (heel laten). Breng aan de kook.


3Snijd de cassave in blokjes. Kook een half uur in de bouillon. Haal ze eruit en doe de visgraten (ook die van de warme vis) in de bouillon. Laat een half uurtje trekken. Zeef de bouillon, bind met wat tapiocameel. Breng op smaak met zout en peper.


4Draai de gekookte cassave met een klontje boter en een lepel van de bouillon tot puree.


5Snijd de rest van de cassave in schijfjes. Kook 3 min. in kokend water en leg een nacht in het zoetzuur.


6Snijd de huid van de kabeljauw, schraap het vlees eraf. Span plastic folie op een soepbord. Leg het vel erop en zet het bord 2 tot 5 min. in de magnetron (medium stand) tot het vel knapperig is.


7Zaag de kokosnoten doormidden, laat het vruchtvlees zitten.


8Snijd de kabeljauw in vier stukjes, bak die in een klontje boter.


9Rooster komijn, koriander en sesamzaad.


10Leg in elke halve kokosnoot een stukje vis, schep de soep eroverheen. Garneer met de overige ingrediënten. Leg een stukje madam jeanette uit de bouillon op de rand van elk bord.


iIngrediënten 1 warme (gerookte) vis (toko) 1¿ liter water 3 pimentkorrels 1 ui 2 blaadjes laurier ¿ bosje selderij 2 madam jeanette pepers 300 gr cassave in blokjes 200 gr kabeljauwfilet (met huid) 300 gram visgraten wat tapiocameel boter 2 verse kokosnoten (toko) 1 eetlepel komijn ¿ eetlepel koriander 1 eetlepel sesamzaad

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden