Luxe brood moet bakker redden

De gemakzucht van de consument betekent de nekslag voor veel bakkers. Eduard Kruiper uit Wolvega deed een cursus Boulangerie. 'Bedoelt u ciabatta, mevrouw? Kijk, dat is dit.'

WOLVEGA - 'Ik kan wel weer een nieuwe kwarkpunt bedenken, maar daar trek je tegenwoordig geen klanten meer mee.' In de bakkerij van Eduard Kruiper liggen naast de bekende halfjes volkoren de schappen vol met ronde 'bourgondische' broden en ambachtelijk ogende baguettes. 'Die stokbroden hadden we al', zegt Kruiper, 'maar sinds kort maak ik ze echt op de Franse manier.'


De bel gaat. 'Dat vierkante brood van vorige week, hoe heette dat ook alweer? Tssjabat? Erg lekker, hoor.'


'Bedoelt u ciabatta, mevrouw? Kijk, dat is dit brood.' Een medewerkster van Bakkerij Kruiper laat de wat oudere vragenstelster geduldig de variant met zwarte olijven zien.


Samen met zijn vrouw Anja zit Eduard Kruiper aan tafel. Voor hen ligt een stuk Friese koek - 'Zelf scheuren, zo doen we dat hier.' Hun bakkerij bestaat al meer dan honderd jaar en ging over van opa, naar vader, op zoon. Lang gingen de zaken goed, maar sinds een paar jaar daalt de omzet aanzienlijk. De reden: 'Dat brood in de supermarkt is tegenwoordig ook geen rommel meer', aldus Kruiper.


In heel Nederland gaat het slecht met bakkers. Uit een deze week gepubliceerd onderzoek van ING blijkt dat de omzet van Nederlandse voedselspeciaalzaken - waaronder bakkerijen - tussen 2007 en 2013 met gemiddeld 10 procent daalde. In dezelfde periode sloten bovendien 260 bakkers definitief hun deuren. 'Er verdwijnt er ongeveer elke week een', zegt Jos den Otter, voorzitter van de branchevereniging NBOV.


Supermarkten

'Onze grootste bedreiging is de gemakzucht van de consument. Iedereen koopt brood bij de supermarkt', zegt Den Otter. 'Daar komt bij dat supermarkten zich steeds meer richten op de verkoop van verse producten, waaronder ook brood. Ik snap dat wel, want het is lastig om van de concurrentie te winnen met een bak hagelslag of een pot pindakaas.'


De cijfers van ING zijn gebaseerd op alle Nederlandse voedselspeciaalzaken - van vis-, kaas- en snoepwinkels tot slagerijen en bakkers. Den Otter van NBOV: 'Ik denk dat het bij bakkers iets minder slecht gaat dan bij de andere speciaalzaken; de omzetdaling zal bij ons zo'n 7 procent zijn. Dat komt doordat een bakker zichzelf beter kan onderscheiden dan bijvoorbeeld een groenteboer.'


Den Otter doelt op de productie en verkoop van luxe, ambachtelijke broden. Iets dat de NBOV dan ook steeds vaker adviseert aan bakkerijen en broodwinkels. 'Er zijn maar heel weinig bedrijven die met een half volkoren het onderscheid kunnen maken - het Amsterdamse Hartog kan dat, maar dat soort bakkers zijn dun gezaaid. Tegen al die anderen zeggen wij: zorg dat je die andere broodsoorten aanbiedt.'


Zo maakte de ruim honderd jaar oude Amsterdamse bakkerij Van Muyden vorige maand een doorstart na een faillissement, net als de in Den Haag beroemde bakkerij Hessing. Het nieuwe strijdplan van beide bakkers is sindsdien simpel: inzetten op luxe en ambachtelijke broden. Nieuwere branchegenoten als het Vlaamsch Broodhuys, BBrood en Le Pain Quotidien doen dat al langer. En met succes. 'Het brood is iets duurder, maar de klant is bereid te betalen voor kwaliteit', aldus Den Otter.


Cursussen

Tot die conclusie kwam ook Anja Kruiper onlangs. Zij bladerde 's avonds door een vakblad voor bakkers en zag een stuk over het Bakery Institute in Zaandam. 'Ze bieden daar allerlei cursussen aan; 9-weekse Patisserie; Introductie Boulangerie; Puur desem; noem maar op. Eerst wilde hij niet', Anja Kruiper wijst naar haar man, 'maar hij kwam er zo enthousiast van terug.'


Eduard Kruiper: 'Mijn cursus heette Terug naar de basis, over het gebruik van pure grondstoffen. Niks geen e-nummers. Alleen maar biologisch meel, zout, water en een heel klein beetje gist. That's it. Ik zat in een klasje met zeven andere bakkers. Allemaal collega's en uit het hele land. Van Zeeland tot Groningen, en alles wat er tussen in zit.'


Wereldkampioen bakken

De cursus van Kruiper duurde zeven dagen en werd gegeven door François Brandt. Beter bekend als wereldkampioen broodbakken. 'Dat was februari', zegt Kruiper. 'Sindsdien maak ik steeds meer brood op deze manier. Ik werk hier al sinds 1988, maar het was echt een verrijking. Ik weet nu dat het ook anders kan.'


Hij verdient momenteel 20 procent van zijn omzet met de verkoop van biologisch desembrood. 'Ik heb die cursus in februari gevolgd, dus ik moet het nog een beetje leren', zegt hij. 'Maar als ik mijn hart volg, wil ik eigenlijk naar de 100 procent toe. Het is gewoon puur natuur. Dat vind ik mooi.' Ook in Wolvega lijkt het te werken, want de omzetdaling is inmiddels een halt toegeroepen.


Dan excuseert Eduard Kruiper zich. Hij moet wat brood uit de oven halen. Als hij terugkomt stoot zijn vrouw Anja hem aan. 'We kunnen het nu wel vertellen toch? Nu de krant er toch is. Zeg jij het maar.'


Eduard Kruiper neemt het woord. 'Nou, het nieuws is dat we volgend jaar helemaal verbouwen zodat we nog meer biologisch brood kunnen bakken. Het plan is om elk jaar een nieuwe cursus te volgen zodat we het assortiment kunnen blijven uitbreiden.'


'Natuurlijk', zegt Anja Kruiper. 'Er zullen hier in Wolvega heus wel mensen zijn die zo'n nieuwe hippe winkel niets vinden - het geitenwollensokkenimago is hier misschien hardnekkiger dan in Amsterdam - maar dit is wat we leuk vinden.' Een goede zet, denkt ook Jos den Otter van de NBOV. 'Ik ben ervan overtuigd dat wanneer een ambachtelijke bakker goed en uniek brood bakt, hij een uitstekende kans van overleven heeft. Ja, ook in Wolvega.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.