Louter koffiemolens van topkwaliteit in Delft

Mahlkönig-molens malen supersnel en toch komen er verschillende kwaliteiten koffie uit, blijkt in Delft.

Kek, Voldersgracht 27 (4 sterren)

Vorige week hadden we het al over apparatuur die nodig is bij het zetten van goede koffie. In barista-land wordt hiermee volop geëxperimenteerd. Afgelopen voorjaar verscheen zelfs een artikel in Nature over de invloed van de temperatuur van de koffie-bonen op het malen ervan.

Een van de belangrijkste parameters voor een gelijk-matige extractie van smaak uit de koffieboon is hoe gelijkmatig de koffiedelen zijn: dus niet te veel grote en niet te veel kleine, maar zoveel mogelijk even kleine (of even grote) deeltjes. En hoe warmer de bonen, hoe minder gelijkmatig ze worden fijngehakt in de molen.

Beste koffiemolen

De Hamburgse fabrikant Mahlkönig maakt de beste koffiemolen ter wereld: de EK43. Maar voor intensief gebruik achter de bar is dit bakbeest van ruim 2.000 euro niet zo geschikt. Eind 2016 staat de lancering van een barista-vriendelijke versie van dit model gepland.

Mahlkönig produceert veel typen molens, zowel voor thuis-barista's als voor professionals. Ook in Delftse koffiezaken zie je dit merk veel. De Mahlkönig-molens malen supersnel. Hierdoor hebben de koffiebonen minder tijd om de warmte van de maalschijven over te nemen en worden ze gelijkmatiger fijn.

Cafe Zondag, Voldersgracht 7 (2 sterren)

Glaasjes

Café Zondag is een echt café, maar wel met een Mahlkönig Vario, een La Marzocco tweegroeps-espressomachine en koffie van branderij Single Estate. Verder: houdbare melk. En een filterdrager met enkele uitloop: zonde. Ik ga voor een espresso. Die komt in een glaasje en is droog en bitter. Het blijkt een Sumatra, een complexe koffie, sowieso vrij moeilijk om goed te zetten.

Ook bij Barbaar, een zaak met een industriële sfeer, wordt de espresso geserveerd in een glaasje. En ook hier houdbare melk. Maar een andere molen, de Eureka Olympus: ook snel, vooral door de relatief grote maalschijven. De koffie is een vrij donker gebrande blend die door Barbaar zelf is samengesteld. Zuid-Amerikaanse koffies, wat Ethiopië en wat India. Je proeft hazelnoten vóór de wat bittere afdronk. De dikke laag crema doet een klein beetje Robusta in de blend vermoeden (de India wellicht?): die zorgt voor zo'n mooie schuimlaag.

Barbaar, Sint Agathaplein 4 (3 sterren)

De enige zaak met filterkoffie, Miss Morrison, is helaas dicht vanwege vakantie. Iets verderop zit Kek. Hier staan een Mahlkönig (K30 Twin) en een tweegroeps La Marzocco, met één hardwerkende barista erachter. Lattes (met verse biologische melk) zijn hier niet zo groot en dat levert een mooie verhouding op tussen koffie en melk, en een lekkere romige mokka-achtige smaak. De koffie komt van de Rotterdamse branderij Giraffe. Het glaasje espresso van de ongewassen Nicaragua kan zoeter. Wellicht is vanwege de drukte een niet meer zo schone filterdrager gebruikt, die de wat assige bijsmaak verklaart.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden