Long filler

Dat gaat doorroken worden in het Amstel Hotel, als de welgevulde humidor (waar, tegen de gevreesde uitdroging, de juiste temperatuur en luchtvochtigheidsgraad heersen voor het bewaren van sigaren) inderdaad op 1 januari 2005 op slot zou moeten....

Echte, mag je aannemen. Kenners schatten dat 90 procent van de duurste havanna's die (illegaal vanwege het handelsembargo tegen Cuba) in de Verenigde Staten wordt opgestoken, namaak is. De torpedovormige Montechristo #2 is een van de meest vervalste typen - zeg maar de Rolex onder de rookwaren.

Het is altijd een beetje een raar ritueel wanneer de ober jouw volledig met de hand geassembleerde long filler (funny name in dit verband) gaat aansteken. Hij kan 'm moeilijk even tussen de lippen schroeven, dus staat hij een beetje schokkerig armbewegingen te maken nadat hij de sigaar boven een vlammetje heeft gehouden (cederhout of gasaansteker). Hij moet 'lucht door de sigaar slaan'.

De sigarencollectie komt aan bod in La Rive - De smaak van het Amstel, de rokers zijn natafelende bezoekers van het tweesterrenrestaurant uit de titel van het bij de Stichting Kunstboek verschenen, door chef Edwin Kats en Alma Huisken geschreven boek. Afmetingen en afwerking zijn imposant, de prijs is ermee in overeenstemming (euro 60,-).

Kwamen van chefs van Kats' kaliber voorheen luxueuze kookboeken uit, deze Belgische uitgever legt zich erop toe van boeken van de culinaire top meer en meer een statement te maken. Je komt met iets hybridisch thuis, een prijzige lofzang op het etablissement in kwestie cum portret van sterrenkok cum recepten. Die staan tussen de citaten van Kats en te midden van verhandelingen over truffel en asperge, aardappel, orgaanvlees en ganzenlever. Inclusief verplicht uitstapje naar een leverancier in de Elzas, de affineur ('rijper') Bernard Antony, ambachtelijk maker van rauwmelkse kazen. (Hij levert ook aan Alain Ducasse, van wie in vertaling Spoon culinaire meesterwerken verscheen bij Good Cook Publishing; euro 45,-).

Wat kunnen we onder Kats' leiding zoal gaan klaarmaken? Gepocheerde lamsschenkel met rilette van lamsschouder, gebakken lamshersenen, Reypenaer VSOP, citroen uit Menton en zwarte olijven. Terrine van Jabugoham, ganzenlever en sukadevlees met gelei van ossenstaart en Szechuanpeper. En anders wordt het mogelijk de in een vijgen-notenbriochebrood gebakken ganzenlever met een saus van rode port en kruidnagel. Niet?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden