Limburgs smaakvarken

Vijf Limburgse boerenvaders zijn ervan overtuigd dat hun varken anders is dan alle andere var kens. Het Livar krijgt geen varkensvoer, maar een 'mélange van granen'....

mac van dinther

Het varken bestaat niet. Dat wil zeggen, het bestaat wel, maar je ziet het niet. Dertien miljoen varkens zijn er in Nederland en je ziet er nooit een. Het varken was vroeger wat de gft-bak nu is. Alles wat overbleef, ging naar het varken die er karbonades en spek voor teruggaf. Het varken was vlees voor het volk. Ergens na de oorlog is het fout gegaan. Het varken ging naar de fabriek en de mensen kregen een groene bak. Het moderne varken is naam-, merk- en rasloos. Leve ranciers van wasmiddel maken meer van hun spul. Je hebt honderd merken wasmiddel. Maar van varken heb je alleen varken. Volgens de varkensboeren komt dat omdat wij nooit veel hebben willen betalen voor ons lapje vlees. Maar ze hadden ook zelf de streep kunnen trekken: tot hier, goedkoper kan niet. Maar dat hebben ze nooit gedaan.

Zo werd het varken een weggooiproduct. En nu ontdekken de boeren ineens dat ze iets fout hebben gedaan. Een Lim burgse varkensboer besloot met vier kornuiten het varken opnieuw te gaan uitvinden. De hele wereld reisden ze af om vaders en moeders te vinden. En sinds kort is het nieuwe varken er. Ze doopten hem Livar, Limburgs varken.

In een duur restaurant in Limburg werd het Livar te eten gegeven aan een groep culinaire hoogwaardigheidsbekleders. De vijf boerenvaders zaten erbij en vertelden waarom hun varken anders is. Het Li var is gefokt op smaak, zeiden ze. Het doorsnee varken is lang en mager. Het Livar is kort, dik en vet en daardoor lekkerder. Het Livar vreet ook geen varkensvoer, maar krijgt een 'mélange van granen', zei een van de boeren poëtisch. Het is dus een vegetarisch varken.

Welke rassen precies in het Livar zitten, is geheim. Een beetje Ne der lands landvarken misschien, om goede moeders te krijgen, een korreltje Chinese Meishan voor de vruchtbaarheid, een snufje Piëtrain voor het vlees, een scheutje Yorkshire voor de weerstand en misschien wat bruine Duroc voor vet in de hammen. Ze wilden het niet zeggen, omdat ze bang zijn dat andere boeren hun eigen Bravar, Flevar en Fri var gaan maken. Zelfs een foto wilden ze niet geven, omdat een kenner daar zo de rassen uithaalt. Een stel Limburgse restaurants zet het Livar op de kaart, zodat varken weer in een duur restaurant te consumeren valt. Maar wat de boeren er niet bij zeiden is dat het Livar net zo min buiten komt als zijn naamloze soortgenoot. 'Scharrelen kunnen we niet betalen', zei een boer. Je vraagt je af: zou het Livar wel bestaan?

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden