Liflaf af

Sterrenkok Ron Blaauw deed de ingewikkelde keuken de deur uit om veel simpeler en goedkoper te gaan koken. En daarmee past hij in een internationale trend: het tijdperk van de frutselcuisine lijkt op zijn eind te lopen.

Het is de omgekeerde wereld, zegt Jan de Wit, een veteraan in gastronomisch Nederland. Normaal is het zo dat de kok van een lollige bistro of een goed lopende buurtbrasserie in bewondering opziet tegen zijn met Michelinsterren gedecoreerde collega's.


Maar toen de Amsterdamse sterrenchef Ron Blaauw aankondigde dat hij een nieuwe weg wilde inslaan, wie noemde hij toen als voorbeelden? Niet driesterrenkoning Jonnie Boer van De Librije in Zwolle of Sergio Herman, de duivelskunstenaar van Oud Sluis.


Nee. Blaauw noemde Rijsel, een op Franse leest geschoeide brasserie in een voormalige Amsterdamse huishoudschool. En het restaurant van de gebroeders Hartering in Amsterdam met kokende broer Paul die nog niet eens een fatsoenlijke koksopleiding heeft gedaan.


'Dat zijn jongens die vroeger tegen óns opkeken', zegt De Wit. Dat geeft te denken, zegt hij. Dat doet het inderdaad. Maar de vraag is: wát geeft het ons te denken? Een publiciteitsstunt van een kat in het nauw, noemden sommigen het toen Blaauw aankondigde dat hij zijn restaurant gaat ombouwen tot een hippe eettent: Ron Gastrobar. Dat is het zeker ook. After all: wie gooit een goedlopend toprestaurant dicht? Je zou wel gek zijn.


Aan de andere kant klonk Blaauw oprecht toen hij zei dat hij het gevoel had dat hij de laatste jaren steeds verder af was komen te staan van waar het als kok om draait: de mensen een lekker bord eten voorzetten.


Daarmee raakte hij een gevoelige snaar bij zowel koks als gasten. Want 'lekker' is allang niet meer waar het in de moderne topgastronomie om lijkt te gaan. Andere zaken eisen de aandacht op: design bestek, loodzware wijnkaarten, obers met handschoentjes en borden vol frutsels en fratsels, geleitjes, moesjes, rolletjes, schuimpjes, vegen, nopjes en dotjes in plaats van een goed stuk vlees of vis met groente en saus.


Franje lijkt hoofdzaak geworden en als je koks diep in hun hart kijkt, dan zal menigeen toegeven dat hij zich gevangen voelt in het web van verwachtingen dat gasten, gidsen en koks hebben gespannen rond uit eten gaan: hoger, beter, gekker.


Jan de Wit is daaruit ontsnapt. De Wit kookte twee sterren in de Nederlanden in Vreeland. In 2003 verkocht hij zijn zaak. Maar hij kon het vak niet missen en kwam in 2008 terug met Le Restaurant: een knusse eetzaak in de Pijp.


Hij wilde een zaak 'zonder stress', zegt De Wit, die zelf de gasten ontvangt en met de fles rond gaat. 'Geen stijve ballentent.' Één menu, een goed glas wijn erbij, that's it. Het slaat aan: Le Restaurant zit elke avond vol. In 2009 kwam Michelin langs en gaf De Wit weer een ster. Hij was er blij mee. 'Maar daar deden we het niet voor.'


De klassieke sterrenzaak is op zijn retour. Al jaren, want er is al veel veranderd. Huidige topchefs als Boer, Herman en Hans van Wolde zijn losser dan hun voorgangers als Cas Spijkers. In hun eetzalen klinkt hippe muziek, de bediening loopt niet strak in het pak, gasten komen in spijkerbroek.


Maar culinair gezien zijn ze misschien juist verder van het pad afgedreven dan hun voorgangers. De generatie Spijkers groeide op met de klassieke Franse keuken. Hun opvolgers zagen de opkomst van de moleculaire Spaanse mode waarin de toon werd aangegeven door beroemde restaurants als El Bulli met veertig (vaak onbetaalde) koks in de keuken, ontelbare handelingen per bord en priegelhapjes.


Dat wilden koks hier natuurlijk ook, zegt Jacob-Jan Boer van tweesterrenrestaurant De Leest in Vaassen, een culinaire trendsetter. Het was een opwindende tijd, ze hebben een hoop geleerd. 'Maar misschien hebben we ons ook wel een beetje laten meeslepen.'


Het eten werd almaar bewerkelijker; koks produceerden geen eten meer, maar eetbare schilderijen. Zo lang het goed ging, was dat nog wel vol te houden. Maar met een economische crisis die maar niet wil over gaan, keert de wal het schip.


'Het is gewoon niet meer op te brengen', zegt Boerma. De toppers slaan zich er wel doorheen. Maar de categorie daaronder krijgt het moeilijk. Wil die overleven, dan moet het simpeler, met minder personeel en goedkoper. Want de gast voelt de crisis ook in zijn portemonnee. Dat hoeft niet slechter te zijn, benadrukt Boerma. 'Als je veertig handelingen op één bord doet, kunnen ze niet alle veertig top zijn.'


Het mag ook wel iets gezelliger, minder plechtig. Kristallen glazen, gesteven linnen op tafel, de gast ruilt het graag in voor een beetje rumoer, een losse sfeer en bediening met hart in plaats van volgens het boekje.


Je ziet de verschuiving overal in Europa, zegt Boerma. Zaken die de tongen losmaken zijn niet de geheide driesterrenzaken maar hippe eettenten als Chateaubriand in Parijs, Hakassan in Londen, Relae in Kopenhagen. 'In Italië zijn de sterrenzaken leeg, terwijl de trattoria's volle bak draaien.'


Jonge chefs in Nederland hebben die trend al opgepikt. De Amsterdamse scene heet 'Nieuw Ruig', met naast de voorbeelden die al genoemd zijn zaken als Café Modern, As en Wilde Zwijnen. In Rotterdam tappen de Eendracht en restaurant De Jong uit hetzelfde vaatje. Nijmegen heeft de Nieuwe Winkel en Bistro Flores. Allemaal zaken zonder poeha waar je eet wat de pot schaft en het interieur geen fortuin heeft gekost.


Maar wel met de ambitie om kwaliteit te serveren, benadrukt Niek, een van de twee gebroeders Hartering. Niek bedient, broer Paul kookt. Niek komt niet zo vaak in sterrenzaken, bekent hij. 'Ik krijg vaak het gevoel dat ik deel uitmaak van een educatief programma: zo hoort het. Ik vind het knap, maar ben ook bang dat ik het soms niet begrijp.'


Toen hij en zijn broer twee jaar geleden begonnen, kozen ze bewust voor simpel. 'Maar heel goed.' Niet meer dan drie dingen op een bord. Vier gangen voor 40 euro, zeven voor 60.


Zoiets zou hij ook wel willen, zegt tweesterrenkok Boerma, die 95 euro rekent voor een vijfgangenmenu. Een plattelandsdorp als Vaassen lijkt hem minder geschikt. Maar in hotspot Amsterdam zou het kunnen. 'Koken met een ploegje jonge honden. Een menu voor 35 euro. Ik zit er wel over te denken. Ron toont lef met zijn nieuwe zaak, daarmee opent hij ook deuren.'


De grote vraag is hoe Michelin met deze nieuwe trend omgaat, zegt Emile van der Staak van de Nieuwe Winkel. Haken ze erbij aan, of halen ze hun neus ervoor op. 'In dat geval dreigen ze irrelevant te worden.' Michelin laat weten het nieuwe project van Blaauw 'met belangstelling' te volgen.


Met sterren zijn de gebroeders Hartering niet zo bezig. Maar mocht Michelin de gebroeders willen decoreren, dan zouden ze een ster niet weigeren, zegt Niek. 'Natuurlijk niet. Dan zou ik net zo vereerd zijn.' Een ster voor simpel, dat zou de toekomst wel eens kunnen zijn.


Extra: Bar goed

Waar eens de sterren straalden boven restaurant Ron Blaauw, daar zit nu Ron Gastrobar. Blaauw had na jarenlang sterrenkoken geen zin meer om nog langer liflafjes te maken, zei hij in De Wereld Draait Door. Hij wilde terug naar af: een swingende eettent met flessen op tafel, rumoer aan de bar en simpel maar lekker eten. Dat moet Ron Gastrobar worden. Het is sinds vorige week donderdag open en we namen een voorproefje op de openingsavond.


Het restaurant op de hoek van de Sophiaweg is grondig vertimmerd tot een hippe brasserie/bistro: witmarmeren cafétafeltjes zonder kleedje, zwarte houten stoelen, een lange bank voor de open keuken. Obers en serveersters lopen rond in witte sloven en jeans met zwarte bretels. Aan de tafel naast ons zitten kindertjes te tekenen, van de bar klinkt het rammelen van de cocktailshaker; rumoer genoeg.


Blaauw nam afstand van de overgecompliceerde sterrenkeuken - waar hij zelf ook nogal een handje van had, kunnen wij getuigen. Hij wilde back to basics: niet meer dan drie bereidingen per bord, simpel maar goed eten.


En hij houdt woord: op de kaart - een dubbel gevouwen A4tje - staan twintig gerechtjes van 15 euro per stuk, die uitblinken in eenvoud. Zoals groene kool met merg en mosterdsaus. De kool in kippenbouillon gegaard en afgeroosterd op de BBQ, het zachte merg half gesmolten: geweldig.


Hetzelfde geldt voor beetgaar gegrilde jonge prei met gefrituurde kalfshersentjes in een krokant dun korstje. Simpele, stoere smaken, maar goed gedoseerd en gearrangeerd. Waarin groenten een opvallende hoofdrol spelen, zoals ook in de gesmoorde aardpeer met krokante chips van kippenhuid en 'Rons bloemkool' met kalfsgehakt en Messeklever, zachte koekaas.


Het is eten dat recht uit een kokshart komt. Blaauw smaakt alsof hij zichzelf opnieuw heeft uitgevonden. Topkoks die weer gewoon lekker gaan koken: laat het een trend worden. En laat niemand zich verwonderen als Michelin hier straks weer een ster op plakt. Die zijn ook niet gek.


Ron Gastrobar


Sophialaan 55hs, Amsterdam


020-4961943


Inleverloket

'Ron Blaauw levert zijn sterren in', kopten kranten en nieuwssites. Maar dat kan helemaal niet. In Brussel is geen loket waar je sterren kunt afgeven. De sterren zijn niet van de kok, maar van Michelin die ze naar eigen goeddunken uitdeelt en afneemt. In het geval van Blaauw heeft de hoofdinspecteur van Michelin laten weten dat ze voor de volgende gids opnieuw zullen beoordelen wat Ron Gastrobar waard is. Dat kan nul, een of zelfs twee sterren zijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden