Liever dan beaujolais: primeurolijfolie

Is het u nog opgevallen dat er weer beaujolais primeur was, twee weken geleden? Mij eigenlijk nauwelijks. Nu interesseert het me ook niet zo....

Onno Kleyn

Ik heb iets beters in de aanbieding, iets specialers, echt iets voorliefhebber als u en ik: primeurolijfolie. Ooit woonde ik in Toscane, waarhartje winter op tochtige dagen graag bruschetta of fettunta werd gemaakt.Dan roosterden we sneden brood en overgoten die met kort daarvoor gepersteolie. Die olio novello was scherp en peperig, met een bittertje. Alsof datniet genoeg is, wreven we een doorgesneden teen knoflook over het brood.Dan had je wel een stevig glas wijn nodig om het weg te spoelen. Maar geenbeaujolais.

Een paar weken geleden ging ik op bezoek bij Monini, eenolijfoliebedrijf in Umbrië. Om er de oogst te bekijken. Olijven wordengeoogst van pak hem beet oktober tot januari, waarbij de vroeg geoogsteexemplaren meestal de beste olie geven. Net tegen rijpheid aan zitten zevol met groen aroma, fruitigheid zeg maar, en ook nog eens met allerleistoffen die goed voor onze gezondheid moeten zijn. Die bijna rijpe olijvenmoet je zelf uit de boom halen, met je handen, met een soort kam, of metbehulp van apparaten. Als je wacht tot ze vanzelf vallen, zijn ze overrijp.Dan wordt de olie flauw van smaak en mist hij zijn glorieuze kwaliteiten.

Het kan trouwens op nog veel meer manieren fout gaan bij het maken vanolie. Te lang wachten tussen pluk en pers is er zo eentje, net als hetverkeerd bewaren, in zakken, of op te grote stapels. Dan kneuzen devruchtjes, gaan ze oxideren en bederven, wat allemaal in vieze olieresulteert. Ten slotte moet ik berichten dat de term 'persen' uit onsolijfwoordenboek geschrapt kan worden. Die ouderwetse methode duurt te langen is niet schoon genoeg, wat ten koste van de kwaliteit gaat. In 95procentvan de Italiaanse molens worden de olijven nu tot pulp gedraaid, waarnacentrifugeren voldoende is om er de olie uit te halen, een proces dat maareen halfuurtje duurt.

Tijd voor een Umbrisch recept waar verse, goede primeurolie in gaat. Denovello van Monini staat bij Albert Heijn, specialiteitenwinkels verkopenmisschien andere.

In deze soep moet eigenlijk farro, een graansoort, gebruikt worden, engedroogde linzen uit Castelluccio. Dat duurt te lang. Daarom mijndoordeweekse alternatief: bak de bleekselderij en de ui in een drupje vande olie op niet te hoog vuur een minuut of 5. Fruit dan de knoflook en derozemarijn 2minuten mee. Doe de linzen met hun vocht en 0,75liter water inde pan, plus de bouillonblokjes of zout. Laat zachtjes 5minuten koken. Voegde burghul toe en kook nog 5 minuten. Aan tafel schenkt iedereen eenstraaltje olijfolie in zijn soep.

Onno Kleyn

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden