Lief snuitje, mals vlees

ARM VARKEN. EERST VOLVRETEN IN EEN DONKER HOK EN DAN DOOR NAAR DE KILOKNALLER. HOOG TIJD VOOR EERHERSTEL. UIT BEST KOMT HEERLIJK VLEES VAN HET BERKSHIRE-VARKEN....

Bettie is haar naam. Ze weegt ruim 300 kilo, ze heeft stugge zwarte haren, korte pootjes, rechtopstaande puntige oren en een gedrongen witte snuit met twee kraaloogjes die ondeugend de wereld in kijken. Bettie is een schoonheid. Voor een varken. Maar dat niet alleen. Bettie smaakt verrukkelijk. Zeker voor een varken.

Het varken is de beste vriend van de mens. Het is sociaal, pienter en eetbaar. En bovendien een superieure afvalverwerker. Van alles wat er overblijft in de voedingsindustrie gaat naar het varken om omgezet te worden in karbonades in speklappen. Als het varken niet bestond, zouden we het moeten uitvinden.

Je zou denken dat zo'n nuttig dier met respect wordt bejegend. Maar dat is niet zo. We behandelen varkens meer als een ding dan als een dier. We stoppen ze weg in hokken zonder daglicht waar ze worden vetgemest om hun leven roemloos te eindigen in het schap van de kiloknaller.

Het is hoog tijd voor eerherstel voor het varken. En dat zou kunnen beginnen bij Kees (45) en Frances (45) Scheepens in Best. Kees Scheepens is een man met een varkenshart. 'Het zijn zulke aparte beesten, ze zijn zo slim.'

Maar die liefde is zwaar op de proef gesteld. Kees en Frances waren erbij toen in 1997 de varkenspest uitbrak. Ze hebben duizenden gezonde varkens moeten afmaken. Met bloedend hart, zegt Frances. 'Het was lopendebandwerk. Prik, prik, prik. We deden er 1200 per dag .'

Toen de varkenspest hier achter de rug was, ging Scheepens naar Engeland om directeur te worden bij een groot internationaal varkensfokbedrijf. Even later brak ook daar varkenspest en MKZ uit. 'We zagen alles opnieuw misgaan. Dieren werden op middeleeuwse brandstapels verbrand.'

Terug in Nederland waren Kees en Frances vastbesloten iets goeds te gaan doen voor het varken. Kees, die zijn brood verdient als consultant, zette op een rijtje wat er mis is met het varken. Zijn conclusie: 'Het varken is een anoniem bulkproduct dat zo goedkoop mogelijke wordt geproduceerd en overal vandaan kan komen.'

De oplossing moet dus uit de tegenovergestelde richting komen. 'De vraag was: hoe kun je een varken in de markt zetten waar je trots op kunt zijn? Het antwoord was: smaak.' Moderne varkens, zegt Kees, worden niet op smaak gefokt, maar op mager vlees.

De opdracht was dus een varken met smaak te zoeken. Maar waar vind je dat nog? Bijna alle traditionele varkensrassen zijn verdrongen door het moderne varken. Na een zoektocht kwam Scheepens in Engeland het Berkshire varken op het spoor, een ras waarvoor al sinds 1884 een stamboek bestaat. Ook de Berkshire is schaars geworden, maar via zijn oude werkgever kon Scheepens er een paar overnemen. In december 2003 kwamen ze naar Best.

De Berkshire is een echt vleesvarken, zegt Kees, terwijl Frances een dampende schouderrollade en een majestueus ribstuk uit de oven op tafel zet. Het vlees is eerder rood dan rozig. Het is sappig, smaakvol en mals.

Maar de grote kracht van de Berkshire is zijn vet. Hij heeft niet alleen meer spek ('De speklaag is drie keer zo dik als bij een gewoon varken'), maar ook vet tussen de alleen meer spek ('De speklaag is drie keer zo dik als bij een gewoon varken'), maar ook vet tussen de spieren. Dat geeft het vlees meer smaak, want vet is de drager van smaak. Scheepens heeft koks laten proeven. 'Subliem', 'vol van smaak', 'overheerlijk', waren de reacties. 'Dat geeft aan dat ik op de goede weg ben.'

Op zijn bedrijf fokt Scheepens mannelijke Berkshires (beren). Met hun sperma worden gewone varkens bevrucht. Hun nakomelingen zijn voor de slacht. Volgens Scheepens kan dat goed, omdat bij varkens de smaak van het vlees wordt doorgegeven via het mannetje. 'Honderd procent Berkshires fokken voor de slacht zou onbetaalbaar zijn. Ze vreten veel meer dan een gewoon varken en zijn minder vruchtbaar.'

Bettie, die achter het huis ligt te snurken onder de notenboom, is een demonstratiemodel. De Berkshires waarmee wordt gefokt, staan buiten het dorp in een stal, die hermetisch is afgesloten van de buitenwereld. Dat wringt, beaamt Frances. Berkshires zijn met hun zwarte vacht echte buitenvarkens. 'Maar we durven geen risico te nemen, want dit zijn de enige die we hebben.' Scheepens is wel in gesprek met een biologische boer.

Verspreid over drie stallen staan een stuk of honderd Berkshires - biggen, zeugen en beren. In een hok alleen staat Duke Gijs, de stamvader: een beer van 350 kilo met een paar ballen als kokosnoten. Hij laat zich gewillig knuffelen door Frances. 'Het zijn zulke vrijkousen.'

Een zeug in het hok ernaast schuurt tegen de scheidingswand, alsof ze wel trek heeft in Gijs. Die antwoordt met een diepe knor. Frances zet de hokken open zodat ze bij elkaar kunnen komen. Met veel spektakel bespringt Gijs de zeug, maar het leidt tot niks omdat de zeug niet stil genoeg blijft staan. 'Ze is er nog niet klaar voor', concludeert Frances. Onverrichterzake gaat Gijs terug in zijn hok. 'Morgen misschien.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden