Libanese pastei

Kibbé is een van de nationale gerechten van Libanon. Er gaat fijngemalen lamsvlees in, gehakte ui en vaak burghul. Om het fris te maken, gaan er in rauwe varianten munt- en basilicumblaadjes....

De meeste versies zijn nogal bewerkelijk, maar er is ook een snelle versie, zonder bur ghul: kibbet batatah, een aardappelpastei die op de Engelse shepherd's pie lijkt en mogelijk een overblijfsel is uit de koloniale tijd, volgens de Libanese kookboekenschrijfster Anissa Helou. Ze zijn wat opwindender door toevoeging van pijnpitten en kruiden als kaneel en piment.

Een tweede verschil is dat deze pastei vrij droog is en geen tomaten of uien bevat. Er bestaat ook een vegetarische versie van. Daarin worden wel uien gebruikt.

Voor 4 personen zijn nodig: 1,2 kilo aardappels, zout, 60 gram boter, een ons pijnpitten, 450 gram mager lamsgehakt, een theelepel kaneelpoeder, ¼ theelepel fijngemalen zwarte peper, 1,5 deciliter crème fraîche en een eierdooier.

Was de aardappels en doe ze in een grote pan. Giet er zoveel water op dat ze onder staan, doe er behoorlijk wat zout bij.

Deksel op de pan en deze op een hoog vuur zetten. Breng het aan de kook, zet het vuur wat lager en laat zachtjes dertig minuten koken of zolang tot de aardappelen gaar zijn.

Warm de oven voor op 200 graden Celsius (stand 4-5) en bestrijk een diepe ovenschaal van ongeveer 30 bij 20 cm met een beetje boter. Smelt de rest van de boter in een koekenpan op een middelhoog vuur en bak de pijnpitten onder regelmatig roeren goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en bewaar ze op een bord.

Bak in dezelfde boter het gehakt aan tot het verkleurt, blijf met een houten lepel of vork drukken en roeren totdat het gehakt rul is en geen klonters meer vormt. Neem het dan van het vuur en voeg er de kaneel, piment en peper en zout naar smaak aan toe. Roer er de pijnpitten door, proef en voeg zo nodig nog wat meer van de kruiden en het zout toe.

Giet de gekookte aardappels af, schil ze en pureer ze: roer er de crème fraîche en de eierdooier door en voeg zout en peper naar smaak toe. Spreid de helft van de puree in een gelijkmatige laag uit over de bodem van de ovenschaal.

Leg er de vulling op en dek deze af met de resterende puree. Bak het geheel dertig minuten in de oven of totdat de bovenkant goudbruin is en de pastei door en door heet is. Serveer heet, met salade, taboeleh en brood. Voor een vegetarische versie kan het gehakt vervangen worden door 350 gram uien die, fijngehakt, in dezelfde boter goudbruin moeten worden gebakken als de pijnpitten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden