Libanees koken

Uitgeverij Libero heeft voor nog geen tientje per stuk een aantal kookboekjes uitgebracht over buitenlandse keukens, zoals de Mexicaanse, de Thaise en de Griekse....

HENK MULLER

Het boekje ziet er aardig uit met fraaie foto's van Libanon. Soms zijn de onderschriften wat onwezenlijk. Zien we een brug in natuursteen en een restaurant in natuursteen, dan lezen we: een modern restaurant bij een oude brug in Jezir El Khadi. Auteur Susan Ward had er wel een kaartje bij mogen doen.

Maar belangrijker is dat ze een handzaam overzicht geeft van de meest gebruikte ingrediënten, compleet met Arabische benaming. Ook Libanese kruiden en specerijen komen aan bod, hoewel de meeste daarvan overal in de keukens rondom de Middellandse Zee worden gebruikt. Het boekje bevat verder een korte inleiding over het 'land en zijn keuken'. Maar hier wreekt zich het feit dat het boekje oorspronkelijk in 1992 in Engeland is uitgegeven, want Ward schetst een Libanon dat sindsdien redelijk is veranderd.

Voor vier personen Kibdeh bi na'na, oftewel: lever met munt. Nodig: vier eetlepels boter, een in dunne ringen gesneden ui, een uitgeperst teentje knoflook, 500 gram kalfslever in zeer dunne plakjes gesneden, bloem om de lever in te wentelen, 1 dl rode wijn-azijn en twee eetlepels fijngehakte verse munt, en zout en peper. Als u geen verse munt heeft, kunt u een eetlepel gedroogde gebruiken, maar dan ziet het er wat minder fraai uit.

Verhit de boter op middelhoog vuur. Fruit de ui zacht, voeg dan de knoflook toe en bak het mengsel verder tot de ui lichtbruin kleurt. Schep met een schuimspaan de ui en knoflook uit de pan. Doe zout en peper op de lever en wentel de lever door de bloem. Schud de overtollige bloem er af. Doe de overgebleven twee eetlepels boter in de pan en bak de plakken lever zachtjes aan. Haal de lever uit de pan en houd het vlees warm. Giet dan de azijn erbij en laat het inkoken. Dan ui, knoflook en lever terug doen, en de munt erdoor roeren. Laat het geheel nog een paar minuten pruttelen tot de lever gaar is en het vocht verdampt.

Als groente erbij kousa in gamael, oftewel: courgette met walnoten. Nodig: vijf eetlepels olijfolie, twee grote courgettes, gewassen, steeltjes eraf en in dunne plakjes gesneden, een kopje gehakte walnoten, een mespunt piment en twee eetlepels fijngehakte peterselie. Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem en roerbak de courgette in vijf minuten gaar. Voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe, en roer walnoten en piment er goed door. Pan van het vuur nemen en peterselie erover strooien. Direct opdienen.

Henk Müller

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden