Leverworst

De prijs van de leverworst is per kilo. De proevers: Eli Asser, schrijver; Theo van Broekhuizen van wijnhandel B.J. de Logie; Midas Dekkers, bioloog; Jean-Paul Franssens, schrijver-schilder....

Weinig ging er weg als op de boerderij een varken werd geslacht. In het hedendaagse slachthuis wordt nog minder weggegooid - zelfs voor penissen, baarmoeders, ogen en klauwen is een bestemming -, maar je moet maar raden waar het blijft, terwijl je op de boerderij kon zien wat er in de worst ging en wat niet. De slachter slachtte, hing het varken op een leer, kliefde het in tweeën en ging ontbinden in factoren. Hammen, karbonades, pootjes voor de soep en stukken spek ontstonden er dan. Terwijl de kinderen de blaas opbliezen en vrolijk rond de kookpotten dansten, werd van de restjes worst gemaakt. Leverworst, bijvoorbeeld. Geen worst vàn lever maar worst mèt lever.

Varkenskop was de basis. Die werd gekookt en daarna ontstond uit de gare zachte bestanddelen, de bouillon, andere beetjes vlees, stukjes spek, kruiden en lever, een min of meer homogene massa die in een darm ging. Klaar. En snel opeten op brood of uit de hand, want na een week was hij bedorven. Met meel erdoor had je bakleverworst voor het ontbijt of naast de aardappelen. Maar ook die moest snel worden weggewerkt, want leverworst valt niet op traditionele wijze te verduurzamen door bijvoorbeeld zouten of roken of koken. De enige manier is plakken in zuur leggen.

Nederland en Duitsland zijn typische leverworstlanden, in België en Frankrijk maken ze vooral pâté; het verschil is marginaal. Dat leverworst van oudsher volgens plaatselijk recept werd bereid, verklaart de enorme variatie in verschijningsvormen: Groningse, Haagse, Amsterdamse, Limburgse, Zeeuwse, Saksische, Berliner, Holsteiner, Frankfurter, boeren en slagers. De laatste is een andere aanduiding voor gewone en daar gaat het hier over.

Een gemiddeld Nederlands persoon eet jaarlijks 1,14 kilo leverworst, tegen een gemiddelde prijs van 8,53 gulden per kilo. De drie noordelijke en de drie zuidelijke provincies lusten het minder dan de rest, Amsterdam, Rotterdam en Den Haag zijn grootgebruikers.

Ruim driekwart wordt bij de supermarkt gekocht, ruim 18 procent bij de slager, de rest verdwijnt via overige afzetkanalen (bingo? verloting? zwarte worsthandel?). Ook een fabriek mag zijn worst 'slagers' noemen, zoals een fabriek zijn brood met 'bakkers' zou mogen optuigen, zodat je dus in elk geval niet denkt dat de drogist of de groenteboer maar een beetje heeft staan knoeien.

Het publicitaire en akoestische geweld van de talloze soorten high-tech-zoutjes en andere zakjessnacks ten spijt, is leverworst al tientallen jaren een onverwoestbare constante in het café en op verjaardagsfeestjes. Een hele zak chips kan nog niet op tegen de orale bevrediging, het vullende effect, het zondebesef en de vette bek die slechts een enkele plak leverworst teweegbrengt.

Goede dan. Er mag veel in leverworst van de Warenwet, ook veel kunstmatigs, en over het aandeel vlees en lever wordt gezwegen. Het wordt aan de creativiteit van de maker overgelaten. De bekroonde keurslager uit deze test doet niet moeilijk over zijn recept. Niks geheims aan: verse grondstoffen - geen suiker, dextrose, emulgator, spijsaroma, anti-oxydant, smaakversterker of conserveermiddel erin zoals de fabriek doet.

's Avonds voor het naar huis gaan, zet hij gezellig een pan varkenskoppen op het vuur en die blijven de hele nacht trekken. De volgende dag, zijn vrouw helpt intussen de klanten, gaat het vlees in de cutter, hamschijf erbij, lever natuurlijk (galpijpjes eruit anders wordt het bitter!), kleine stukjes rugspek erdoor voor de smeuïgheid en de vrolijkheid ('een leuk stukje spek erin doet het altijd wel'), stuk of tien kruiden en specerijen (witte peper, zout, kardemom, foelie en zo), bouillon, zwoerd voor de binding; in een kunstdarm stoppen, gaar laten worden en af laten koelen; ¿ 13,50 per kilo kost zo'n kunstwerk. Twee weken houdbaar in dichte verpakking.

Hoe de fabrieksslagersleverworst wordt klaargespeeld voor de helft of nog minder, is hem een raadsel. Natuurlijk gaat er, kijk maar op de verpakking, vulmiddel zoals meel in. Soms vervangt water vlees. Die kunstgrepen verklaren de talloze kunstmatige toevoegingen - de slager, muur vol oorkondes, griezelt en wil er niet aan denken. Wie bezuinigt op grondstoffen, moet compenseren met chemische oplossingen. Het panel waardeert de fabrieksworst verschillend, maar de slager krijgt er van hen weer een onderscheiding bij.

SLAGERSLEVERWORST

Ben Nieuwenhuis, Amsterdam; ¿ 13,50 en veruit de duurste, maar bij aanschaf van een hele (waarmee je gezien lengte, diameter en massa een familieruzie uiteen kunt slaan, waarna nog genoeg overblijft voor bij de borrel om het af te drinken), gaat er een gulden van af. Een dikke zeven.

Dat was meer geweest als Van Broekhuizen zich niet dissident had opgesteld: 'Melig, slap, harde witte stukjes, vettig.' Asser heeft van deze bij zijn eerste testronde zelfs twee hapjes genomen, 'misschien omdat ie wel pittig is'. Dekkers vindt dit het meest op leverworst lijken, 'met duidelijke witte stukjes. Jammer dat het niet als in een echt café schuin is afgesneden.' Franssens houdt het eenvoudig: 'Dit is mijn café-leverworst. De beste van de vijf.'

STEGEMAN

Met ¿ 9,63 op een na de duurste, dus in dat opzicht terecht op de tweede plaats. Een vijf heeft het panel er slechts voor over.

Dekkers hoopt van harte dat zijn lever zich niet in deze toestand bevindt, Asser vindt de plak een beetje muf, en 'naar minder smaken', Franssens noemt hem ouderwets, 'misschien wel niet uit de fabriek', en dwarsligger Van Broekhuizen vindt deze nou net weer 'lekker van smaak, korrelig'.

ALBERT HEIJN

Vlak achter de vorige, een vijf min, maar stukken goedkoper: slechts ¿ 4,98.

Asser is het mildst: 'Behoorlijk van smaak, acceptabel voor aan de toog.' Franssens: 'Droog, melig, met wat bier om hem weg te spoelen redt hij het ook niet.' Van Broekhuizen deelt in het kritische koor: 'Redelijk van smaak maar slap van structuur.' Dekkers stelt gerust: 'Dit kan een vegetariër rustig eten.'

KIPS

'Liever Kips leverworst dan gewone leverworst', heette het ooit; qua prijs ligt deze iets onder het landelijk gemiddelde, ¿ 7,56, maar in deze proeverij op de vierde plaats met een vier. Van Broekhuizen voelt gummi en proeft gelatine, Asser bepleit mosterd voor de eetbaarheid, evenals Franssens, die bovendien sigaretterook en geroezemoes als begeleiders mist. Dekkers vindt dit niet iets om vrijwillig te eten.

HEMA

Voor ¿ 5,90: een drie.

Wat Van Broekhuizen betreft is de structuur redelijk, maar de smaak slap. Asser vindt hem, ' 't Spijt me', niet echt smaken, Dekkers vermoedt familiebanden met de AH-worst en Franssens moet nu boos worden: 'Echt vies. Zou ik nooit een tweede keer bestellen. Het café zelfs uit de weg gaan. Mensen ervoor waarschuwen. Bah! Welling-worst. Maar dan van het kleedje geveegd.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.