Lekkerkunde

Peter Klosse, nieuwe lector Gastronomy aan de Stenden Hogeschool, stelt dat je objectief kunt vaststellen of een gerecht lekker is. Hoe dan, mijnheer Klosse?

MAC VAN DINTHER

Lekker is geen toeval, zegt u in uw oratie. Wat bedoelt u daarmee?

'Lekker wordt altijd gezien als subjectief. Smaken verschillen, daar zijn we mee opgegroeid. Maar als je met gastronomie bezig bent, dan wil je weten wat mensen beweegt. Wat kun je doen om te zorgen dat mensen iets lekker vinden?'

U stelt dat je aan de hand van objectieve criteria kunt vaststellen of een gerecht al dan niet lekker is. Hoe bent u aan die criteria gekomen?

'Ik heb van toprestaurants in Nederland 'signature-dishes' bestudeerd: gerechten waarom ze beroemd zijn en die nooit van de kaart mogen. Dat zijn blijkbaar gerechten die kloppen. Uit de overeenkomsten tussen die gerechten heb ik zes 'succesfactoren' afgeleid.

'Daarna heb ik in de keuken van mijn restaurant de kok gerechten laten maken die aan die succesfactoren voldeden. Hij maakte op elk gerecht ook twee variaties die net iets afweken. We hebben dertig gasten gevraagd te proeven. 'De gerechten met alle succesfactoren kwamen feilloos bovendrijven.'

Wat zijn die succesfactoren?

'De eerste is verwachting. Dat wil zeggen dat het gerecht moet voldoen aan de verwachting die wordt opgeroepen door de beschrijving. Als je zegt dat iets 'met truffel' is, en er ligt een piepklein schijfje truffel bij, dan heb je valse verwachtingen verwekt.

'Verder moet de geur aangenaam zijn en moeten zoet, zuur, zout en bitter in balans zijn. Het mondgevoel moet een mix zijn van zacht en knapperig, het smaakgehalte moet hoog zijn en er moet umami in zitten.'

Umami? Dat is toch ve-tsin, smaakversterker? Gebruiken topkoks dat?

'Ik heb het over natuurlijke umami. Dat zit bijvoorbeeld in sojasaus en vissaus. Maar ook in gefermenteerde producten als aceto balsamico, tomatensaus, oude kaas en Ibericoham. Umami geeft een rijke, volle smaak. Het was een belangrijk bestanddeel van alle gerechten die ik onderzocht.

'Het gekke was dat de koks het niet als zodanig benoemden, maar wel benadrukten dat dat ene plakje ham of die chip van parmezaanse kaas er per se bij moest zitten.'

Dus als ik een gerecht maak dat aan deze zes factoren voldoet, vindt iedereen het lekker?

'Je kunt het zien als het begin van een compositieleer van de smaak. Uiteindelijk blijft het aan jou om iets wel of niet lekker te vinden. Vergelijk het met de Mona Lisa. Dat schilderij is perfect in verhouding, alles klopt. Je hóeft het niet mooi te vinden. Maar de kans dat mensen iets mooi of lekker vinden neemt wel toe als alles klopt.'

U maakt een vergelijking met de gulden snede in de kunst en de harmonieleer in de muziek. Gaan die ook voor smaak op?

'Ik denk het wel. Onze hersenen ervaren iets als harmonieus als ze snel structuur herkennen. Als we dan ook nog in zekere mate kunnen voorspellen wat er gaat komen, dan vinden we dat prettig. In hersenonderzoek heet dat fluency. Maar wat voorspelbaar is, wordt snel saai. Daarom moet er altijd een element van verrassing in zitten. Vergelijk het met gebakken zeetong met hollandaise. Klassiek gerecht. Niks mis mee als het goed is uitgevoerd maar weinig verrassend. Breng daar een touch in die net iets anders is, bijvoorbeeld een snufje sinaasappelrasp, dan zorg je voor verrassing.

'Je kunt nog een stap verder gaan door iets intrigerender te maken. Dan zit er een structuur in die onze hersenen niet meteen herkennen, maar die je gaandeweg moet ontdekken. Ik kocht als jongetje drie pianoconcerten van Rachmaninov. Ik had al pianomuziek van Chopin, dat vond ik prachtig. Ik kwam thuis, zette de plaat op en vond het verschrikkelijke muziek. Vol complexe harmonieën, ik snapte er niks van. Maar ik bleef het draaien en langzamerhand ben ik het steeds mooier gaan vinden. Nu is het mijn lievelingsstuk. Zo is het in de gastronomie ook. Een geoefende eter proeft meer en beter dan een doorsnee consument, hij laat zich ook niet meer zo snel verrassen.

'Om in muziektermen te blijven: Van der Valk is Frans Bauer en Sergio Herman en Jonnie Boer zijn Rostropovitch. Zo zou je het kunnen zeggen. Leonard Bernstein is misschien wel een betere vergelijking. Die was ook dirigent én componist.'

Lekker is dus ook iets wat je kunt leren? Dan wordt eten een bijna intellectuele ervaring.

'Maar dat is toch met alles zo? Een schilderij van Jackson Pollock krijgt pas betekenis als je weet hoe hij het heeft geschilderd.'

Als uw theorie klopt, kan iedereen topkok worden. Hou je aan uw succesfactoren en je maakt het ene wereldgerecht na het andere.

'Er zijn ook nog ongrijpbare factoren die iets tot een succes maken. Dat kan creativiteit zijn of de genialiteit van een kok. Bijna alle grote kunstenaars waren rebellen, mensen die een nieuwe standaard neerzetten.

'Er is misschien ook een mystieke component, zoals het gevoel voor de Proportio Divina, de Goddelijke Verhouding. Ik zag ooit een tekening die Van Gogh had gemaakt van een rennende hond. Je zág die hond rennen. Van Gogh was piepjong toen hij dat tekende. Ik kan duizend jaar tekenles nemen en nooit zoiets kunnen tekenen.'

--------------------------

Dit vindt iedereen lekker

Nek van wild zwijn, geglaceerd met zijn eigen jus, kerriecroutons, sinaasappelzeste, choggia-biet, zwarte olijfcrème, cantharel-gris en pastinaakpuree.

Succesfactor (1) is de verwachting. Het gerecht moet voldoen aan de verwachting die wordt opgeroepen door de beschrijving. Als je zegt dat iets 'met truffel' is, en er ligt een piepklein schijfje truffel bij, dan heb je valse verwachtingen verwekt.

De geur is aangenaam door de dunne rasp van sinaasappelschil (2). Die ligt op het warme vlees, waardoor de etherische stoffen in de sinaasappel snel vervluchtigen.

Er is gelet op de balans van zoet, zuur, zout en bitter. Zoet zit onder meer in de biet (3) (die van zichzelf zoet is) en de saus. Zuur komt van de azijn waarmee de biet even is gemarineerd en van de wijn in de saus. Zout zit in het vlees en de saus, de olijfcrème zorgt voor een bittertje.

Er is gezorgd voor een goede afwisseling in mondgevoel. Het vlees is smeltend zacht, de croutons (4) daarbovenop zijn knapperig.

De vlezige volle smaak van umami is volop aanwezig in de donkere saus en het poeder (5) van paddestoel dat onder op het bord ligt.

Een hoog smaakgehalte komt van het vlees (6).

undefined

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden